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火锅“挤”进夜市地摊

来源:火锅餐见 作者:子豪 张冬 2024-09-04 08:38:15
火锅餐见
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导读:

火锅,有水派和陆派之分,水派的场景在江边,陆派的场景是在马帮的旅途中。

民国时,有小贩挑着担子,沿街叫卖火锅,遇到吃主,放下担子,煮开火锅,顾客围着炉子吃;作为商品,火锅最早的场景就是地摊。

穿越几十年、百年后,火锅再次摆起地摊,经济、环境、科技、时代与当时早已不可同日而语。

谁也不敢说,当代的年轻人们写不出小天鹅、海底捞那样的餐饮传奇。

01

摆地摊卖火锅

是无奈之举,还是拓新赛道?

夏夜虽然炎热,但仍挡不住大伙儿出门的脚步。

夜市喧嚣,人声鼎沸。在小刘的火锅地摊上,顾客们正大口灌着啤酒,快意地打捞着锅中菜,浓郁的牛油锅底的香气,像是一曲欢歌,奔跑着,冲向人群,冲向街区。

一般说来,顾客要先去收账处点锅底,选好口味后,再拿着长形铁盘,去冰柜处选购食材,有牛羊肉、鸡肉、猪肉、午餐肉、丸子、滑类等;而后再去挑蔬菜,诸如茼蒿、生菜、香菇、豆腐之类。

选好后,顾客端盘去称重,小刘记好桌号和金额后,顾客则直接端着回到位子上,此时桌上汤底已半开,稍等片刻,即可下菜。

如果想喝酒,冰柜里有冻啤酒,3元、5元、10元都有,丰俭由人,很多大汉往往吃到酣处,脱去上衣,光着膀子吃喝,喧哗声同汤底一般鼎沸,氛围极好。

◎地摊上的“火锅店”

从上海回到四川老家后,小刘和朋友干过不少行当,先是去广告公司上班,但工资低、熬夜多;后又做销售卖快消品,但漫无尽头的结账周期,又让人恐慌。

思来想去,还是自己干点生意好。

在四川,做火锅无疑是个出路,但这条路也比较拥挤,卷的程度不次于上海的大厂,二人也早就做好了心理建设,于是,两人凑了不到10万块钱,开启了火锅地摊之路;投资一切从简,家里有的,就拿来支援,再去二手市场淘些设备,即便是买新家伙,也是货比三家。

小刘跟合伙人会在上午去菜市场购买新鲜的蔬菜和肉,洗净切好后,放入冷藏或冷冻,预备晚上之需。

下午的工作,主要是将一些桌椅凳子、卡式炉、锅碗瓢盆、灯箱之类装上三轮车。

荤菜每两5元,素菜每两2元,锅底15元,2—4人一桌,桌均差不多160—180元,一晚上,会卖出去三十多桌,好的时候,能卖五十桌,但熬得厉害,收拾完,基本上都三四点了。

刨除成本,一次出摊,能挣一两千元。

在这条夜市街上,除了小刘的地摊火锅,还有各种冷饮、甜品、炸物、烧烤、炒饭炒面类快餐等,而且年轻人摆地摊的居多。

在河南的某地市,几乎是同一时期,小庄也盯上了火锅地摊。

◎菜品很丰富

因为经营不善,小庄的火锅店开了半年就宣告倒闭,店面转出去之后,放在家里的设备,怎么都看不顺眼,一个朋友无意间说一句“扔了可惜,不如摆地摊接着用”,给了小庄灵感。

对!设备现成,食材底料什么的,也都熟悉,最关键的是成本不高,不用再给房东打工了。

这回小庄吸取经验,将毛利压到极低,荤菜6元一份,素菜3元,锅底12元,啤酒一律3元。

头一天摆摊,小庄的21张桌子都不够用。小庄觉得,他找到了一条新赛道。

像小刘、小庄这样摆地摊卖火锅的年轻人,在全国各地有很多。

不仅如此,就连大牌也都在加码地摊经济,像如海底捞、华莱士、紫光园,甚至星巴克、肯德基、麦当劳和蜜雪冰城都纷纷摆起了地摊;供应链企业如安井和锅圈,也在前段时间分别推出“烤肠地摊车”和“锅圈小吃”。

为何这两年会兴起这种现象?

02

消费分级下

地摊成了一个“大口袋”

在任何时代,无论是新产品,新模式、新消费的出现,都是市场需求的结果,也跟时代的发展息息相关。

看,挣脱捆绑,地摊在飞奔

改革开放之前,中国并无地摊经济(计划经济时代没有私人买卖),到了1979年,中国才出现地摊经济的萌芽,那时,国人如同挣脱束缚,发足狂奔,一股脑地投奔商海,而且上山下乡的同志们开始陆续返城,但城里没有更多的就业岗位,于是,做生意,成了很多人的选择。

有钱的租店,当“坐商”;钱紧的,就推个小车,当“行商”,在物质匮乏的当年,走街串巷磨剪刀、拿鸡毛换糖都能挣到钱。

一旦一颗种子发芽,旁边的种子也会破土而出。1978年,全国个体工商户仅有14万户,而到了1986年,直接飙到1211万户。

摆地摊,在大多数人眼中,是一种成本低、收益高的挣钱方式,那时节,地摊处处可见,甚至还摆到了天安门广场。

80年代初的重庆,一位女子从国企单位辞职,盘下一个小店,摆了三张桌子,卖起火锅。

当时谁也没想到,这个看起来柔弱的女子,穷尽一生,都在致力打造两张重庆城市名片,一是极具梦幻色彩的洪崖洞,二是小天鹅老火锅。

那时,国企可是铁饭碗,但何永智的做法,重新定义了铁饭碗,更给“端着铁饭碗不敢丢的人”打了个样,所谓铁饭碗,不是固定一处端着碗一直有饭吃,而是“走到哪里,只要端着碗,就有饭吃”。

小天鹅老火锅给火锅行业做出了榜样,更重要的是,这件事传达了一个信息——做火锅,不比待在国企差。

这种思想观念、价值观的不同,对人的冲击很大,于是,很多火锅人纷纷效仿,有人开起小店,也有人摆起地摊卖火锅。

到了上世纪90年代,地摊更为兴盛,主因是很多农民工进城务工,除了替人打工,摆地摊当老板,成了很多人的选择,如果穿越回去,你会在地摊上找到锅碗瓢盆、古董文玩、港台艺人的画报,以及各种奇异审美的服装。

就是在这个年代,一个来自简阳的年轻人,从单位辞职,跟朋友摆起地摊,开卖火锅。

由于两人都不懂技术,做出的锅底常带有中药味和苦味;为留客,他们免费为顾客擦皮鞋、带孩子,极尽服务之能,如今30年过去,这个叫做海底捞的品牌,早已开遍全国,远赴海外。

海底捞,成了火锅的代名词。

地摊,成了“兜底的口袋”

当然,随着地摊经济的活跃,乱象也频频出现,1997年5月,中国出现了第一支城管队伍,随后的5年里,全国有23个省、自治区,79个一二线城市和3个直辖市,开展城管执法试点。

城管与小贩的博弈,就此开始。

这个阶段,地摊被限了流,直到2003年,国家颁布《无照经营查处取缔办法》,规定任何人都不能从事无证经营,全面禁止了地摊现象。

一禁就是6年,2009年,情况才有好转,出台规定“无固定经营场所的摊贩可以申请登记为个体工商户,登记事项不包括经营场所”,让地摊合法合规;到了2011年,国家又出规定,没有固定场所的地摊经营,当地可以自行管理。

为什么会在2009年前后,对地摊的态度变了?毫无疑问,是2008年的全球金融危机。

当时中国被波及,经济下滑,消费态势颓靡,商品需求量下降,出口量大幅减少。

商品没人要,制造商品的人自然也不用了,就业岗位也没了,老百姓手里没钱,谨慎购物,消费收缩。

这情景,是不是跟现在十分相似?

于是,地摊经济重燃,失业率也大大降低;地摊,对于稳定社会就业,起到了至关重要的作用,随后,国家相继出台政策,大力推动地摊经济的发展。

直到2020年,疫情一来,中国经济似乎一夜之间回到了12年前,工厂倒闭、工人失业,百姓消费紧缩,拉动中国经济的三驾马车少了两个——外贸和投资,唯有内需消费可控,于是,2023年成消费提振年,2024成消费促进年。

从商家角度看,失业率的攀升,让更多人选择自由职业,网约车、外卖基本饱和,再考虑到开店成本问题,地摊,就成了容纳失业人员的口袋。

从品类端看,疫情后,以场景为主打的火锅品牌兴起,也是这个原因,像疫情初期兴起的地摊火锅、市井火锅,都是复原老地摊场景,目的是给顾客传递一种“价格不高”“价格低”的讯息,给足他们消费安全感——既然没啥子钱,就来吃地摊咯。

穿越周期,地摊也需要进化

这两年,餐饮卷得凶,钱卷没了,人也卷没了,但数据还在往前跑,远的不说,看组近的,国家统计局数据显示,6月,全国餐饮收入4609亿元,同比增长4.0%;7月,全国餐饮收入4403亿元,同比增长3.0%。

降幅明显,一个月直接干没了200亿,虽然对比4、5月份数据有提升,但整体叫好不叫座,无论是餐饮大牌发布的公告,还是媒体披露的消息,包括火锅餐见的实地探访和采访,多数火锅店出现“营业额上涨,但利润降低”的情况。

大部分企业为度过全年最大的淡季(3、4月份),常以低价套餐、团购券、线下活动来吸引客流,而这种低价内卷,又常以牺牲利润为代价,坚持几个月后,弹尽粮绝,就会出局,餐饮整体收入自然锐减。

从消费端来看,大环境的低迷,让大众对未来预期持并不乐观的态度,储蓄以御风险的想法,使其花钱更为谨慎理性,若非产品极为出挑、极具性价比和质价比,顾客很难出手。

在卖家不理智(乱打价格战)和买家不乐观(储蓄意愿上涨)之间,地摊,就成了一个新选择、新渠道。

因为创业成本低,很多新人愿意入局地摊;一些有经验但因经营不善而关门的餐饮人,也瞄上地摊;有机会,资本自然也不会错过,因为资本的目的是“增值”,只要是增值生意,就会有大佬介入;往深处想,一个生意能够增值,要么是创造了新需求,要么是解决了老痛点。

地摊吃食,痛点很多,像食品安全、食材品质、摊位规整等等,如果用大店的角度去看,也有很多可优化的空间,诸如摆盘、食物颜值、场景打造、产品的互联与叠加等,这些虽不是痛点,但足够让一个摊位走出同质化。

每一次地摊的变化,都是时代的产物。

03

火锅摆地摊的3大发展方向

任何一个品类的发展,都与时代和经济密切相关,大众对生活的要求越来越高,地摊也概莫能外。

整体来看,地摊火锅有3个发展方向值得关注。

第一、相关产业会逐渐细分和完善。

摆摊,需要一个优质摊位,除了前文提到的安井和锅圈的专业推车的出现,网上也到处充斥着大量的“授渔”视频,内容包含如何教人挑选地摊爆品,如何在地摊上打造氛围感,又或讲授沟通技巧、营销话术,甚至有专门的付费课程。

另外,预制菜的蓬勃发展,也为地摊经济提了速,商家无须再腌制、再串串,节省了物料和时间,当然,这样也会造成同质化产品的增多,届时,定制化也将风行。

第二,规模的扩大,让标准化成发展的必然。

在大众认知中,“脏乱差”是地摊餐饮的主要标签,解决这些痛点,地摊餐饮就会有更好的发展,除了商家的自觉,还能借助一些外力。

像南宁路边摊,此前被称为“噪音制造机”“脏污制造机”,广西相关部门从2024年开始,开展食品安全排查、整治提升活动,从食材源头、生产、特殊食品等方面,进行严格监管,同时,还在关键区域安装摄像头并接入“桂食安”平台,再采用AI技术,实现线上线下联动监管的闭环。

像深圳宝龙街道,设立三个疏导点,划分经营点位;为防止商贩之间勾心斗角,还专门安排了抽签的方式,选择入驻的商户。

无论何种行为,都是为了让地摊发展可控,尽可能排除不合格摊贩,提升顾客满意度。

第三、多元化、差异化是地摊规模扩大的根本。

地摊上的业态日益多元化,过去,临街摊贩居多,如今,发展有后备箱集市、网红市集、行李箱市集等。例如,十字路口边,有人只带了两个行李箱,也不需要用装饰打造氛围,倒是“自制刮刮乐”几字极其醒目,20元15张的刮刮乐,主打一个新奇和情绪价值。

还有一些地摊,会提供雪花喷雾、题字写诗,甚至售卖水母。

只要能满足消费者的猎奇心理,还能提供足量的情绪价值,地摊上没有不能卖的,也正因如此,地摊产品会越来越丰富多样,百花齐放。

摆地摊卖火锅也应如此,要为顾客,提供更多新奇玩意儿。

一言蔽之,地摊进化,要更有品质化、个性化、规整化,同时还要兼备性价比、高颜值等。

这不是个体或群体品牌的行为,而是趋势所向。

等到大牌入局地摊,地摊也会像连锁餐厅一样统一标准和出品,而且依托其品牌号召力,吸纳更多流量。

就像你在夜市卖汉堡,左边是肯德基,右边是麦当劳,你的汉堡怎么卖?

◎麦当劳和肯德基的地摊

火锅摆地摊也是一样,一旦卷到连大牌都要去夜市地摊上抢饭碗,后果可想而知。

但这些,却是时代给予的机会。

最后

百余年前,一群纤夫在嘉陵江边,吹着江风,吃着火锅,当时的他们,没想到会开创一个新的时代,而且后世万千来者会头破血流地为之奔赴,他们更没想到,嘉陵江的晚风,会吹向全国、吹向全球。

如今回望,无论是居庙堂之高的高端火锅,还是处江湖之远的地摊火锅,最初的场景,都是悠闲的、松弛的、舒适的,这正是火锅的基因和初心所在。

火锅本身,就是传奇。

(本文转载自火锅餐见,作者:子豪 张冬)

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