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客流猛涨3成!南北通吃,火锅店都在“卖羊肉”!

来源:火锅餐见 作者:大龙 桑柯 2024-11-22 09:31:41
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

导读:

炫羊肉的时节到了!

最近,羊肉的风刮了起来,很多火锅店花式推出羊肉产品,就连羊肉专门店,上客率也提升了30%。

在牛肉常年霸榜的同时,靠“羊兄弟”赚钱时间点可能要到来了!

01

冬季到来

火锅店开始打“羊肉牌”

最近,火锅餐见发现,很多品牌都在推羊肉类产品。长沙的洞氮胡记羊肉馆常常爆满,西安一家羊肉火锅门店客流大幅增长。

◎全羊宴推品现场

就连主打鲜切牛肉的谭三娘也推出了全羊宴,并在成都门店举行了新品上新动作——将产品从原材料到出品进行展示,迎来一大波顾客围观。

谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强告诉火锅餐见,随着冬季到来,品牌推出了应季产品,包含鲜切羊肉、羊杂、烤羊排等产品。

相比急头白脸吃羊肉,今年火锅店也流行起了喝羊肉汤。

本周,成都的园里火锅也上新了原汁隆昌羊肉汤,选用了国家地理标志产品—会理黑山羊,结合隆昌羊肉汤制法,每日手作现熬、现炒蘸料,让顾客对火锅多了一点期待。

11月21日,鸿姐老火锅推出了简阳非遗羊汤,为了保证出品羊汤由老师傅熬煮,在羊骨、羊肉、羊杂的基础上,还加入鲫鱼,不仅提鲜、提色,让汤汁更加奶白浓郁。并打出先喝汤,后涮肉,再涮菜的吃法。

不久前,海底捞还晒出了冬日产品的隐藏菜单,并用冰块在锅中打底,铺上羊肉,可以DIY出冰煮羊的鲜感。此外,用脆毛肚包裹羊肉,用牙签固定,也能获得一份山羊毛肚福袋的全新体验。

今年,无论是北方市场,还是南方,羊肉都有着较强的普适性,而羊肉产品的应用、出爆款的几率也在不断增多。

◎草本味市井羊肉馆生意爆满

此外,随着各地气温转凉,大众都想吃点热乎的羊肉、羊汤,甚至追求冬季养生,这些都构成了大众追着羊肉走的因素之一。

草本味市井羊肉馆,创始人朋友圈每天都是顾客大排长龙的场面,热气腾腾的羊肉锅和寒冷的夜间温度,形成强烈对比。

火锅牛羊肉出品商海之隆相关负责人称,随着近两年鲜切吊龙、鲜切牛肉的崛起,今年4季度,一些餐饮门店开始紧跟着上鲜羊肉。今年上新的手切羊上脑、手切鲜羊肉等多个产品在市场上的需求量在上升。

由此可见,火锅店力推羊肉,加上市场需求上升,让羊肉及相关产品热度指数飙涨。

那么,火锅店在今冬都是怎么卖羊肉的?

02

今年推羊肉

火锅店都是怎么玩的?

1、鲜切羊肉成标配,大胆创新“刷三观”

随着鲜切牛肉的盛行,新鲜、鲜切已经深入人心,更多羊肉产品也逐步流行起了鲜切概念。

一般而言,鲜切产品对原材料品质的要求较高,相应地会增加成本,但当下的消费者都是“活脑袋瓜子”,一旦品质较好,他们也会在社交媒体鼎力宣传。

与此同时,以往“不大会”创新的羊肉,在今年也给自己加戏,丰富味道。

比如,长沙的阿吉娜西北鲜羊馆,将鲜羊肉与榴莲结合,涮煮出来的羊肉嫩滑香甜,很多顾客发圈给好评,这款产品还被誉为“炸裂的秋冬大补!”。门店还为产品做了“名片”,便于网友拍照打卡。

2、在出品上做差异化,增加仪式感。

合肥一家名叫深夜两点半的餐饮店,把缸子肉炖好后,用旧式茶缸出品,茶缸中除了羊肉,还搭配了胡萝卜、大枣等蔬菜,吃法极具复古感。此外,该店缸子肉低至19元,羊汤无限续。

冰封玫瑰滩羊肉可谓是羊肉出品的一大亮点,冰封具备产品“冰鲜”保存的鲜感,敲冰的动作像是“挖宝”,神秘感+仪式感十足。而花瓣作为点缀,让羊肉有了更多感官色彩。

3、根据地域特色,再刷一波新品

初级农产品难有品牌,一般主打地域性,比如贵州黄牛肉、云南跑山猪、清远鸡等,羊肉的推品也不例外。

最近,海底捞推出了来自内蒙古赤峰的黄土高原滩羊肉卷,由于原产地多山地、丘陵,小羊需要不断运动适应多变的地形,使得这里的羊肉肉质有弹性,奶香十足。

随着带皮牛肉成为爆款,带皮羊肉也抢着上线,像是北京的城一锅推出的带皮羊肉,源自牧区生长黑山羊,据说黑山羊全身都拥有着药用价值,外皮也更加软糯。

既然打出名堂的火锅产品都往西部跑,上海的涮福记,主推可挂盘的内蒙苏尼特羊,并在摆盘上狠下功夫,结合好产品的纹理,很能出片。

4、围绕单品做深耕,把羊肉玩出花活儿

此前,你可能认为羊肉只会“卷”自己,以羊肉卷的方式出现,现今,羊肉已经有了更多的吃法。

比如羊莊胡同酸菜铜锅涮肉,除了羔羊卷、高钙、沙葱、鲜切羊肉这些基本款外,围绕羊肉产品做了深度挖掘,创新出沙葱羊肉火锅饺子、地椒羊肉、鱼羊鲜方砖、肚包羊肉、黄焖羊肉等。

而在登上必吃榜的董记老清泉·鲜切涮羊肉,推出了“羊粒粒”,把小块羊肉粒放入挂篮涮煮,很多网友评价,羊肉粒弹性十足,十分嫩滑。

此外,这家店还推出了羊肉饺、羊肉丸子、羊肉面等羊肉相关产品。

如今,把产品做好吃是标配,而把产品做深,并且样样不踩雷才专业,顾客往往也愿意为专业买单。

5、搭配周边,迎合冬季大众硬需求

与羊肉搭配的不只是芝麻酱。

◎烧饼裹羊肉

南京一家炭火羊肉锅,在高汤中加入酥脆的烧饼,包裹涮煮好的羊肉一起吃,碳水与蛋白质的交融也别有滋味。

◎酸奶球

此外,一些羊肉火锅店主打西域特色,西北的甜胚子、坚果奶酪包、酸奶球等也能延续产品的风味层次与体验感。

03

羊肉产品也需要

重置产品主义

在老饕蔡澜列出的“死前必吃”清单中,肉类只有羊肉,因为“没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉”。毫无疑问,在吃肉的这条鄙视链上,羊肉是金字塔顶端的明星。

从中可以见得,好产品、好羊肉不仅盛誉民间,甚至追求“产品主义”也是众多知名品牌长红的基石。

洞氮胡记羊肉馆,从一个小小“厂花”,到如今的大品牌,每到一城门口排起长龙,所到之处留下清一色好评。它的招牌烫皮羊肉,是来自内蒙古的草地羊,食两季草,经过严格筛选把关,才能出现在洞氮的餐桌上。

坐于其间,和朋友大碗喝酒,大口吃肉,高谈阔论,在悦耳的碰杯声中,浓浓的市井温情随着热气升腾。

同样的情形还发生在苏州吴中区木渎镇藏书片区,每到立冬节气,慕名而来喝羊汤、吃羊肉的食客络绎不绝。“藏书羊肉”作为苏州地区的特色美食,具有独特的历史、文化和地域优势。2016年,“藏书羊肉制作技艺”被认定为江苏省非物质文化遗产。

目前,藏书羊肉店遍布江苏、浙江、上海等地,门店总数多达一千多家,其中苏州地区就有600多家,每年用于制作藏书羊肉的山羊数量超过60万头。

透过洞氮胡记羊肉馆严把羊肉品质关,再到藏书羊肉成为非物质文化遗产无一不在传递一个信号——产品质量好。

最后

洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见,羊肉相较于猪、牛、鸡、鸭等品类,一是市场开发不够,二是品类细分不够,从市场增量来说应该从这两个方面下功夫。

好在,羊肉品类也逐步出现创新与玩法迭代的苗头,而不仅仅是羊肉卷单一形态存在。

然而,从氛围消费到体验消费,在一些品牌宣传逐渐脱离了产品本身,出现为了营销而营销的困局,“产品主义”或许能够带给我们一些本质性的思考。

人人都说餐饮难的今天,反而能看到一些餐饮品牌一路长青,每年如约而至,老饕们乐此不疲地等待,只为了一口好羊肉,一口美酒,一口熟悉的滋味,以及美食背后那些无法复制的产品追求。

 

本文转载自火锅餐见,作者:大龙、桑柯

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