餐饮资讯

人均30+,首开小火锅!看清海底捞频开副牌的“超级机制”

来源:火锅餐见 作者:田果 张冬 2024-11-27 10:45:17
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

导读:

1、海底捞旗下自助小火锅近日开业

2、频频推副牌,其被行业称为“卷王”

3、海底捞开副牌的终极目的究竟是什么?

01

号称人均30+吃火锅

海底捞瞄上自助小火锅

今年的火锅赛道,没有什么可以媲美平价小火锅的热度。

没错,这次海底捞也把目光放到了小火锅身上,旗下“沸派·甄鲜小火锅”近日开业。顾客纷纷反馈:“性价比高”、“服务很热情”、“跟海底捞味道一样”……

这家店位于山东临沂万达广场,海底捞火锅楼下,于11月20日正式开业,门店以橙黄色为主色调,整体简洁明亮,餐桌上还摆放了许多鲜花作为装饰。

◎排排坐,环境干净明亮,图源点评

从整个产品线上看,沸派·甄鲜小火锅复制了海底捞经典锅底,像什么番茄锅、雷山红酸汤、清油麻辣锅,统统可以吃到。

不仅是锅底,产品也能看到海底捞同款,比如原切肥牛、虫草花肥牛 、新西兰羊排卷、巴沙鱼等。就连调料台也有种熟悉的味道,店内专门贴出了蘸料推荐吃法。

从价格线上看,海底捞在副牌上不断价格下探,先是在去年推出人均80元的嗨捞火锅,后改名为小嗨火锅,客单价进一步降低,在低线城市降至50元。

这次的沸派·甄鲜小火锅直接打出“排排坐,吃火锅,人均只要30+”,从大众点评上看,门店推出多款套餐,包括45元单人餐,95元双人餐,还有19.9元儿童餐。

◎3个主流套餐

餐见君注意到,门店主打的原切肥牛,一盘卖9.9元,最近9块9的风,在小火锅界越吹越大,在一围肥牛小火锅的菜单里,锅底+调料只要9.9元,原切100%真肥牛也只要9.9元/盘。但这样的模式并不建议盲目学习,毕竟这样的质价比背后,都是扎实的供应链在支撑。

另外,跟其他小火锅店不同的是,店内除了有单人餐位,还有四张4人桌,满足了一人食和聚餐的需求。

因为门店刚开业,也开设了有意思的引流小活动,比如“凭借当日消费小票,发小红书/点评/抖音任意平台即可,带上话题,即可领取蔬菜小玩偶一个”。

近几年,海底捞频频推副牌,被行业称为“卷王”,被圈内圈外讨论。

这两年,从云贵菜馆囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro,到平价火锅品牌小嗨火锅,从炸鸡品牌小嗨爱炸,到复合烤肉品牌焰请烤肉铺子,从业态融合的烤鱼品牌喵塘主麻辣烤鱼,再到这次的沸派·甄鲜小火锅......

今年8月,海底捞宣布了旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌,推动餐饮服务创新的“红石榴计划”。根据官方回应,海底捞鼓励内部优秀店经理、区域教练等人员提报创新创业项目,并成立创新创业办公室,为项目发展提供支持、辅导。

海底捞敢于舍弃过往经验,不停在试探符合当下经济周期的产物,似乎在试图转化为一个具体的、可复制的商业项目。

02

小火锅的背后

是一个超级机制

在大众降低社交频次的当下,有料火锅、自助火锅、小火锅的优势逐渐凸显,老百姓无需花许多钱,便能吃到诸多种美味,体验上会有种超值的感觉,另外,社会阶层逐渐呈“M”型,分级也愈加明显,刚需高频、平民且精致化的餐饮品类会更受青睐。

小火锅丢掉了聚餐属性,更多的是呈现“快餐化”,其高效的优势更符合当下快节奏的生活。

海底捞开小火锅,优势更多,最大的优势是,能够继承更多的品牌资产,诸如声量、供应链、人才、资金等。

这些年来,海底捞一直往纵深处挖掘,一直在寻求更多的地域特色以及给顾客的亮点服务,黑天鹅事件后,海底捞则开启了横向发展的战略,烤鱼、烤肉、烤串、香锅等等,与其说是分化,不如说是进化——进化得更适应环境。

海底捞最高明的一点是,从不开创新品类,而且所开副牌,都是经过市场验证的品类并且多有一两个做得好的品牌在引领,可见,海底捞是确定了有羹可分的结果才行动,当然,凭借母品牌的号召力,副牌自然能轻松做到,而从行业角度来看,虽然只是一个店(副牌店),但带给同品类的同行的压力是巨大的,因为没人搞得清楚,海底捞的下一步是不是全力进攻该领域。

不过,从海底捞开副牌的态度和后续行为来看,这一点大可放心,海底捞是典型的“伐冰之家,不蓄牛羊”,老大哥自然不会跟弟弟妹妹抢饭吃,开副牌的意义,也就是做个“MVP”,用一个最小的产品模型去试探市场,以确定战略和机制的可行性和可能性。

当然,模型只是表象,海底捞还有一个更特别的目的。

在消费分级、市场紧缩的情况下,人工成本是绕不过去的一座大山,尤其是大企业,宛如一头巨兽,每天都要吸收更多的食物和营养,以供给身体各个器官存活,当物资匮乏短缺之时,一损俱损,很多企业基本都被这么拖死。

所以,很多大型企业更希望各个“器官”能够独立存活,不需要或者不那么需要总部去提供更多的食物和养分,阿米巴模式,就是在这种背景下的经典产物。

国内很多大企业都鼓励员工内部创业,全力提供资金资源和人才,因为一旦创业成功,就意味着,不仅能砍掉一部分预算,还能收获意外之财,用最小的模型去试探市场,极具价值,所以,腾讯、阿里、美团、华为、京东等大厂,都很鼓励员工内部创业。

另外,员工内部创业本身自带一个最大优势,即,砸碎了“吃大锅饭”的思想——每一根柴、每一口汤,自己都要为之负责。

无需价值观和企业章程制约,主动性自己就能调动起来,很多员工皆因内部创业而从不燃型、助燃型,变成了自燃型,每天都对自己的“事业”充满激情,其道理很简单,在这么好的资源配置下,挣的钱都是自己的,何乐不为?

很多火锅店让员工持股、鼓励员工开分店,也情同此理。

海底捞的不断横向扩展,无疑是发掘自身(员工)优势——自己做不成,不见得员工做不成,花最少的钱去测试一项未知优势,成与不成,都很划算。

而且最关键的一点,内部员工创业,让海底捞“重构了分配机制”,无论是薪资待遇还是资源人才,他们都会自动去往“使利益集聚之处”,此为诸神归位。

这才是海底捞三十年长新的终极奥秘。

如果说前二十五年的新,是因为差异化的服务,那么,后来的新,则是因为拥有一套不断自我突破、自我更新的机制。

最后

一个军队打胜仗,不一定是兵力和火力数倍于敌人而产生了降维碾压,但一定有一个最为核心的思想,而这个思想,一定能够调动更多的人才和资源。

从群众中来,到群众中去,同样适合企业经营。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果、张冬

最新评论

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付