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又贵又不正宗?客单直逼火锅的螺蛳粉,厉害在哪?

来源:火锅餐见 作者:大龙 2025-07-25 14:30:59
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

在火锅餐饮陷入流量、增长、利润等多重困难叠加之际,反观一些快餐似乎踩中了新餐饮时代的红利,涌现出一众行业新样板。

最近,深圳一家螺蛳粉店爆火,不仅常年霸榜点评榜单,甚至被网友戏称为“深圳螺蛳粉界的爱马仕”。

火爆的传统小吃,又能给火锅餐饮哪些启示?

人均30,排队2小时  螺蛳粉纷纷创造神店

在以“美食荒漠”自嘲的深圳,频出人气餐饮店。

一家螺蛳粉店到底能有多火爆?胖明螺蛳粉店创立于2021年,目前日均客流量达千人,26元一碗的定价远超柳州本地10元均价,却仍需排队1-2小时,小红书探店笔记中“365天都在排队”“开豪车来吃”成为高频标签。它的走红大体可归纳为3点。

首先是对“非正宗”的极致创新,让产品能符合大众化。

据了解,品牌创始人并非柳州人,开店前甚至未吃过螺蛳粉,却用半年时间跑遍20多个城市、试吃200多家店,最终研发出“广东辣”版本,即将酸笋臭味减半、汤底加入猪骨与螺蛳双熬工艺,并首创“生炒螺蛳粉”等差异化产品。

这种本土化、大众化改造精准击中了深圳白领的痛点,既要猎奇体验,又怕重口味带来的气味尴尬。

其次,高定价显价值,产品力增强顾客认可。

一般而言,螺蛳粉客单在16元上下,而在胖明,招牌螺蛳粉26元、肥肠螺蛳粉38元,人均消费35-40元,比深圳同品类门店高出不少,却能通过超预期体验实现溢价。

其中,融合了田螺、母鸡、大骨等一锅汤的成本就高达一千多元,从粤菜体系中寻得的产品灵感也会融入到人均40的产品中。此外,每碗标配螺肉、黄花菜、酸笋等多种配料,木薯糖水、玉米糖水等甜饮品定价8-13元,甚至成为高人气引流品。

这种裤兜里装金条的做法,最能让顾客觉得超值。

最后,商业上打破人气店短命魔咒。

拿其福田首店来说,50平米起步,短时间实现高人气,随后以每年1-2家的速度扩张至南山、龙华等地,每家新店开业即登顶区域小吃榜。

创始人将成功归因于社区深耕逻辑,首店客群大多为周边小区居民,有着较高的复购率。南山店则通过延长营业至深夜,捕捉加班族宵夜需求,单日翻台率达10多次。

近些年,当餐饮行业陷入性价比内卷时,胖明正在用大众风味、产品、模型进行价值组合。其门店设计采用原木色系降低快餐感,服务上店员会主动提供围兜和手机密封袋,方便顾客就餐;而在门店后厨区域,门店会将食材产地、熬汤时长制成海报展示,这些细节最终都是为了高转化服务。

在螺蛳粉这个赛道,胖明似乎在用“不正宗”撕开缺口,用“不便宜”建立大众认知壁垒,或许正是这些构成了门店高人气的新样本。

火锅餐饮“遇冷”  螺蛳粉的3重"反差破局术"

1、让顾客看着“正宗”,就是一种“正宗”

无论是螺蛳粉,还是火锅,亦或是当下流行的江西菜,这类从发源地扩散开来的品类,都会遭遇“正不正宗”的评价。

但对于大多数人而言,正宗只是一种感觉,有时候给顾客呈现出一种“正宗”的体感,用专业性替换顾客疑虑,这本身就是在创造正宗。

比如一些重庆火锅,无论在天南地北,都会将茂汶花椒、小黄姜、川渝辣椒等进行展示,甚至在场景上融入川渝元素,刻意在店面中央设置"食材溯源墙",动态展示当日空运的毛肚屠宰时间与重庆花椒质检报告;而巴奴毛肚火锅则通过菌汤现熬直播、云贵新鲜食材展示强化产品信任度。

此前,火锅餐见去打卡的肥姨妈柳州螺蛳粉,他们主打接地气的市井风,并将柳州特色产品集中展示,给人以老店、传统做法,非加盟店的感受,很多顾客也会表示这家店“极其正宗”。其实,类似这种做旧装修、产品展示的自信式表达对初创门店尤为重要。

而在胖明螺蛳粉门店也并没有回避“正宗”这一问题,门店并在显眼位置写明:这碗粉是团队不断摸索,以及对螺蛳粉风味的理解。并标注部分食材不来自柳州,黄心土豆、豆泡来自盒马。这种不去藏着掖着的操作,其实很拉顾客好感。

有时候,并非是搬运自原产地才叫正宗,好吃,往往比所谓的正宗更重要。

2、门店自带老板主张、调性,并营造自身的“社交化”差异化

当下,连锁门店给人的感受是千篇一律,工业化复制感较重。而在胖明螺蛳粉,门店极具老板的个人主张,这种调性给顾客的感受是,门店具备个性,具有活生生的交流感。

比如门店老板的微信拥有1万余名顾客,顾客有问题门店可以很快整改,让顾客有种“被听见”的情感链接。

由于此前有顾客反馈排队等候时间过长,各门店根据不同营业时间段的客流情况,门店还制作出“人流预测情况”表,将不同时间段的高峰、平峰期进行标注,让顾客对排队有心理预期,在很大程度上避免招致差评。

此外,在该店内,老板还将一面墙设置成“深圳市内餐厅推荐”,列举出一些小吃、茶餐厅、烤肉、麻辣烫等品牌,让顾客可以有不同的选择。这种推介餐饮同行的做法,让顾客的好感值瞬间拉升。

在火锅餐饮都在打造差异化的当下,很多餐饮人都在“哭诉”产品抄袭、产品的壁垒被削弱,反而这种根据顾客的喜好、特色不刻意做出的真实感,最能体现门店的差异化。

3、开店“稳”胜过一切,一年一家店的“佛系”开法

近两年,餐饮行业开店呈现明显的收缩趋势,大家纷纷调整扩张策略,从追求规模转向注重单店盈利能力和经营质量。

比如呷哺呷哺集团旗下品牌,早已收缩战线,聚焦核心城市,关闭部分低效门店,优化资源配置;奈雪的茶则是暂停新店拓展计划,转向现有门店的精细化运营和产品创新,提升单店盈利能力。

此外,很多火锅也开始专注开好一家店,再转向寻找更合适的店铺,“开一家活一家”成为当下火锅鲜明的开店主张。

而胖明螺蛳粉采用"一年一家店"的扩张策略,与海底捞、九毛九等头部餐企的扩张调整形成呼应。这种"佛系扩张"本质是餐饮业回归理性经营的表现。

最后

作为快餐,螺蛳粉正在用逃离性价比战争,用强信任背书、人格化连接、精益化运营建立顾客的打卡强认知。

火锅的困境,或许并非品类之殇,其实,消费者愿意为真正独特的产品,有温度的门店、看得见的用心体验买单。行业人也理应勇敢打破原有常识,重新审视自身价值,从而重塑顾客认知。

本文转自:火锅餐见;作者:大龙

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