1、这一火锅，从引流款到独立细分品类
2、果香锅底频出，为啥属“她”最出圈？
3、抓住果香热度，实用锅底上新建议
熬出头了！从引流款到独立细分品类
全国各地都刮起了“酸”风，但这次的酸和云贵的酸有些不一样。
火锅品类中，大多品牌会选择把百香果锅底作为一个特色锅底，打造为店内的引流款。香果的清香沁入浓郁的酸汤，牛肉往锅里一涮，酸辣鲜香中带着一丝果香，瞬间激活味蕾。
好比今年3月份的昆明游学期间，餐见前往云山雀现舂野果酸汤火锅，就品鉴了百香果锅底，他们主张先喝原汤，再涮肉类、海鲜、菌菇等，能增加汤底鲜味，又不会掩盖百香果的独特风味。
郑州的粤小煲鸡煲大排档，之前定位是猪肚鸡，最近升级为鸡煲大排档，招牌锅底则是百香果脆皮鸡煲，醇鲜鸡汤混合上百香果的酸甜香气，果香和肉香的奇妙组合，上桌一开火，复合的香气引得人食指大动。
除了火锅，连中餐也看上了这一潜力锅底，比如说这两年风很大的米线赛道，肖蘸罐罐米线大胆研发出“百香果蘸酱”作为标志性蘸料，并推出百香果酸汤罐罐米线，尤其受到年轻女性消费者的欢迎。
最近，火锅餐见发现，在川渝、华东、云贵等地区，百香果火锅已成长为一个独立的细分品类，大多百香果火锅品牌，以差异化产品定位，突破传统锅底，以“酸辣+果香”开辟新赛道。
说到百香果火锅品牌，来自于昆明的青犊百香果火锅最为典型，在云南火锅都在抢占野生菌赛道时，独树一帜瞄准百香果赛道，百香果锅底、百香果果冻、百香果饮品等，受到了年轻人的喜爱。
还有重庆的老斑鸠百香果火锅·云南菜，门店装修很有东南亚风格，主打“8颗鲜果一锅汤”，汤底是用百香果和牛骨高汤每日新鲜熬制而成，评论区还有“第一次尝试感觉怪怪的，但出乎意料地好吃”类似留言。
分布在成都、杭州的关关春树·百香果酸汤火锅，以“云南果园搬进火锅店”为核心理念，主打“鲜果汤锅+小吃+酒水”的Bistro模式，兼具社交与休闲属性。
继酸汤之后，果香锅底成了新“顶流”。
果香锅底频出 为什么属“她”最出圈？
新奇锅底年年有，只是今年特别多。
鲜明的地域特色，精准戳中年轻人的猎奇心理。在“果香锅底”的概念里，除了百香果锅底，就属“无花果锅底”最受瞩目了。
海底捞鲜切鸡肉工坊就推出了更适合广东地区口味的招牌橄榄鸡汤锅、招牌五指毛桃鸡汤锅；林鲜记则推出了无花果锅底，以无花果的清甜中和鸡汤的油腻，也更适配当下年轻人的养生需求。
西安一家火锅店则推出“凤梨苦瓜锅底”，新鲜的凤梨切块，大个的苦瓜切片，再配上玉米红枣和枸杞，主打夏季养生，清热去火。
冯校长老火锅还上新了“啤酒水果锅底”，将草莓、青桔、鲜柠檬入菜，配以红枣枸杞，倒入啤酒熬煮，发酵麦芽的香味就融合着酸甜的果香冲出来，十分诱人。
在一众水果、香料中，为什么百香果火锅最出圈？
从物理属性上看，一是风味互补，其明显的热带果酸，可中和肉类的油腻感。二是生化嫩化作用，果肉含天然蛋白酶，能分解肌肉胶原蛋白，使鸡肉更滑嫩、牛肉更松软（因此更适配牛肉、鸡肉）。三是去腥增鲜，显著降低腥味。
从传播属性上看， 百香果早已晋升为全球果圈顶流，自带网红体质。回忆下，那些年霸榜销量榜、常年跻身必点清单的明星单品“百香果双响炮”、“百香三重奏”等，还有先前社交媒体上掀起过“自制百香果饮品”的跟风秀，都让这款水果名声大噪。
从商业属性上看，果香锅底的崛起，打破传统火锅 “重辣重油” 的刻板印象，不仅味型更轻盈了，符合健康趋势，更是解构了锅底成本，缓解了压力，现在商家都在锅具大小、锅底成分等方面积极调整，试图把锅底价格打下来。
抓住果香热度 实用锅底上新建议
对于火锅老板而言，如何高效上新并持续打造差异化锅底？
1、深挖果香风味，打造“记忆点”
强调“真果熬汤”，像“8颗鲜果一锅汤”“10个果子一锅汤”这类口号，直观传递真材实料感，可结合开放式明厨展示鲜果现舂、锅底现熬过程，增强体验感。
除了锅底，可开发水果系列配套产品，如果冻、冰粉、蘸料、饮品（如百香果冰茶、气泡水），甚至百香果风味小吃，形成风味矩阵，提升客单价。
2、降低尝鲜门槛，灵活设计锅底形式
一是推出“双拼/三拼锅底”，将果香锅底与经典红油、菌汤、番茄等组合，降低顾客决策风险，同时满足多人用餐需求。
二是采用小份锅底或单人食模式，针对单身经济或尝鲜客群，推出迷你锅，定价亲民，减少浪费。
三是“锅底+蘸料”搭配创新，借鉴肖蘸罐罐米线的思路，提供水果蘸酱或干碟，让顾客自由选择蘸食方式，增加互动感。
3、控制成本，稳定供应
百香果锅底虽受欢迎，但鲜果供应受季节、产地、运输等因素限制，成本波动大，品质也难以统一。
为破解这一难题，汤嫂食品推出的“百香果风味金汤调料”，成为许多火锅老板的优选方案。一袋果香底料，解决供应链成本和稳定难题。
该产品精选广西、云南核心产区的百香果，这些产区日照充足、昼夜温差大，有利于百香果糖分和风味物质的积累，每包底料富含百香果浓缩精华，汤底滋味更加酸甜浓郁。
每包底料预配好调味比例，无需额外添加调料，即可快速还原出一锅层次丰富的果香汤底，大大降低了熬制锅底的技术门槛和人工成本。
为最大化呈现新鲜感，建议火锅锅底额外加入一颗新鲜百香果，而米线出品则建议搭配约1/3颗，不仅能瞬间提升风味层次感，更能增加视觉冲击力。
同时，它不仅适用于火锅锅底，还可延伸至米线、小面、米粉等品类，帮助门店快速增收。
最后，建议老板们结合自身定位，通过供应链的优化与整合，从小切口切入，逐步构建盈利锅底产品矩阵。
本文转自：火锅餐见；作者：田果
