“整活儿”还得是海底捞！
最近，海底捞开副牌的路数突变，一口气抛出多个新副牌，囊括川菜、寿喜烧、小炒菜、煎饼等赛道，多点开花，疯狂“捞”增量。
那么，跟着海底捞抄作业，到底靠不靠谱？
01.“整活儿”大师海底捞
海底捞店内有句话，“这里的海鲜是海底捞的”，可能在未来，就会变成，“这里的门店都是海底捞的！”
虽然只是可能，但海底捞的“石榴籽”们正在孕育迸发。不吹不捧，先来看海底捞近来的品牌动作。
1、在八大菜系上占个位儿，意在大众化
4月，底海底捞在当地一口气开了三家“榴金川菜馆”，这已经是海底捞在川菜赛道的第五次尝试。可见，海底捞对川菜的执念从未放下。
这次，榴金川菜馆走的是亲民路线，人均70元左右，店里采用明档看菜模式，现点现炒，山城毛血旺、重庆辣子鸡、水煮肉片这些经典川菜都在列，还特别推出了海鲜毛血旺、榴莲冰粉、豆腐冰淇淋等创新菜，光听名字就让人想试试。
仅仅一个月时间，3家店均已登上区域热门榜的第1名。在湘菜中心区域开川菜，这个成绩实属难得。
在火锅餐见看来，海底捞布局川菜，还有一个因素，在八大菜系上找突破口更加容易大众化，再者，玩辣椒对于四川简阳起家的海底捞来说是看家本领，看来这次海底捞找对了川菜的打开方式？
2、瞄准打工人，做“快而优”的家常小炒
今年，中餐小炒很是火爆，随着海底捞·家常小炒在广州、北京等城市悄悄布局，中餐之战越发热闹。
海底捞·家常小炒门店独立开在常规堂食店附近，主打快速出餐，客单价控制在30元左右，适配打工人的午、晚餐需求。
菜单设计堪称极简，鹿茸菌炒鲜黑猪肉、胡萝卜炒鲜黑猪肉、土豆胡萝卜炖牛腩、捞派黄焖鸡，素菜包括嫩滑肉末蒸蛋、剁椒金针菇、酸辣土豆丝等。
3、闯入高端赛道，做带服务基因的中式创新
不久前，海底捞在上海新开的“入作·寿喜烧”在小红书上带了一波流量，有上海的餐饮人称，刚刚过去的五一假期，没到饭点就开始排长队。
入作采用的是半自助模式，五档套餐，从189元/位到399元/位不等，此外，顾客还可以单点，岛台餐品、水果、饮品不限量，人均177元上下。
与常规寿喜烧相比，入作更加中式化，番茄寿喜烧、麻辣寿喜烧等风味很适合国人的风味。值得注意的是，店里沿用了海底捞的服务基因，服务员会主动帮客人涮肉、调蛋液，连剥虾壳这种细节也能照顾到，这在日料店并不常见。
其实在寿喜烧赛道，已经有一绪、厚道、牛new等品牌，但相对火锅而言，仍属于蓝海赛道，仍有一定的市场机会可言。
4、去早餐里找市场，把服务卷进早餐摊
谁也没想到，火锅巨头会把触手伸到早餐摊。4月中旬，海底捞在西安开出了首家“煎饼巴士”，门店就像一辆复古公交车，主打平价煎饼配咖啡的组合，煎饼8-15元，咖啡12-18元，价格比连锁早餐店还亲民。
产品方面，除了传统的鸡蛋煎饼，还推出了小龙虾煎饼、和牛煎饼等网红款，甚至有专为减脂人群准备的全麦生菜煎饼。
有网友称，以后早上不用在路边摊排队了，来海底捞的煎饼巴士，既有煎饼，还能享受海底捞式的服务。
据了解，目前煎饼巴士已经在西安开出3家店，计划接下来进军多个一线城市。
02.海底捞的选品逻辑，藏着什么门道？
如果海底捞是个买手，它的选品逻辑到底值不值得餐饮人去复刻？
1、避开红海内卷，瞄准潜力蓝海、细分赛道
细数海底捞的副牌布局，并非盲目跟风，而是避开火锅赛道的红海内卷，选择有增量空间的蓝海或细分赛道。
这些赛道，要么是受众广泛但仍有创新空间，要么是尚未形成绝对垄断，还有很大的市场空白。
比如寿喜烧赛道，虽有头部品牌，但市场渗透率仍较低，海底捞凭借服务优势切入，快速站稳脚跟。
而早餐赛道则是刚需高频，虽有浆小白、李与白等一众连锁品牌，但早餐仍有巨大市场空间，加上海底捞服务的基因外延，煎饼巴士正好填补了这一空白。
去不太拥挤，大众心智还未完全占领的赛道上“选品”，正是餐饮人需要借鉴的心法。
2、与其说做新品牌，不如说做人群、做场景
海底捞主品牌的核心客群是25-45岁的中产阶级，而新副牌成功吸引了更多细分人群。入作·寿喜烧抓住了追求品质的年轻白领，榴金川菜馆吸引了价格敏感的家庭用户，家常小炒锁定了忙碌的打工人，煎饼巴士则覆盖了学生和早起上班族。
这种多品牌策略，让海底捞从单一的火锅品牌，变成了能满足不同收入、不同年龄、不同需求的餐饮集团。
再看场景全覆盖。海底捞新副牌分别瞄准了高端日料、亲民川菜、快餐小炒和早餐轻食四个场景，把顾客从早餐到晚餐的全时段需求都承包了。
入作·寿喜烧主打朋友聚会和情侣约会，榴金川菜馆适合家庭聚餐，家常小炒解决工作日午餐，煎饼巴士搞定早餐和下午茶，副牌们形成了场景互补，让海底捞的品牌在消费者生活中无处不在。
3、复用自身优势，跨赛道但不跨界，降低试错成本
海底捞做副牌，从来不是从零开始，而是把自己的核心优势嫁接到新品类上。做寿喜烧，复用了火锅的服务经验和供应链优势；做川菜，复用了川味研发能力；做小炒，复用了标准化管理体系。这种优势复用的思路，是餐饮老板们抄作业的重点，也是降低试错成本的关键。
举个例子，如果你是做火锅的，供应链比较完善，就可以尝试做寿喜烧、焖锅等品类，食材可以直接复用；如果你是做面馆的，有成熟的后厨团队和出餐流程，就可以尝试做家常小炒，同样是现点现炒，操作流程相通，上手更快。
反之，如果你没有任何优势，盲目去做一个完全陌生的品类，大概率会失败。记住，跨界不是冒险，需要在自己熟悉的领域里，延伸出更多可能。
最后
餐饮行业没有永恒的王者，只有不断适应市场变化、勇于创新的企业，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
对于餐饮人来说，与其羡慕海底捞的成功，不如从它的经验中汲取营养，找到适合自己的发展道路。
毕竟，别人的成功可以借鉴，但无法复制，只有走出自己的特色，才能在餐饮江湖中拥有一席之地。
本文转载自：火锅餐见，作者：大龙
