另一种板前烟火。
炉端烧的风，从日料店刮到了烧烤。
抖音上，炉端烧相关话题播放量已经破2.1亿；小红书上，种草笔记众多。从上海的高端日料到深圳的平价小酒馆，炉端烧正在变成餐饮圈的新晋流量密码。
炉端烧到底是什么，它和普通烧烤有什么区别？当前，炉端烧又走出了哪些不同的路径？
01. 炉端烧，正成为一线城市新顶流
最近，深圳一个叫串殿·炉端烧·烤串·小酒馆的品牌在当地火了。这个原本做东北烧烤的品牌，在国贸店开了一条新线——平价炉端烧。
什么是炉端烧？炉端烧不是新东西。它起源于日本仙台和北海道的渔民文化，渔民们围着围炉里，把当天的渔获放在炭火上烤，用长木桨递到食客手中。
简单说，炉端烧就是开放式炭火烧烤。但它和普通烧烤有三个区别。
第一，远火慢烤。炉端烧用的是备长炭，温度最高能到900度，但食材不是直接架在火上，而是放在炭火周围慢烤。高温瞬间锁住汁水，慢烤让风味渗透。
第二，只加海盐。传统炉端烧的调味极其克制，就是一把海盐。吃的是食材本身的鲜甜，不是酱料的味道。
第三，围观式体验。U型吧台围着烤炉，厨师在中央操作，有点板前的意思，食客坐在旁边看，火光、滋滋声、香气，像是一场表演。
但串殿做了本土化改造。它没有搞U型吧台，而是把炉端烧做成了明档烤区，顾客可以看到烤制过程。调味也不止海盐，盐烤、黄油烤、XO酱焗，多种做法并存。
对于该品牌来说，他们的产品最值得说道，他们用炉端烧+砂锅海鲜+东北烤串，三种吃法打通全时段，建立了产品三条产品线。
第一条线是炉端烧系列。像是盐烤马友鱼、盐烤罗氏虾、盐烤大眼鱼等，活鱼活虾现烤，盐烤做法锁住鲜味，鱼皮焦香，鱼肉嫩到出汁。
第二条线是砂锅海鲜系列。如砂锅焗鲜膏鱿、蒜仔焗黄鱼、砂锅虾蟹粥等，砂锅上桌咕嘟冒泡，香气直接拉满。这是炉端烧之外的增量类目，本身国内顾客对煲类产品一直很偏爱，还能拉高客单价。
第三条线是烤串。大大羊肉串、风干大油边、大刀腰片，都是烧烤的经典款。这是基本盘，保证复购。
三条线加起来，串殿把一个店做成了三种吃法。想吃精致的吃炉端烧，想吃过瘾的吃砂锅，想撸串喝酒的吃东北烤串。从正餐到夜宵，全时段覆盖。
02. 炉端烧的三条中国路径
炉端烧进入中国后，并没有走同一条路。不同城市的品牌，根据本地消费习惯，走出了三种完全不同的打法。每种打法都有它的优势，也有它的软肋。
1、日式原味派，坚持传统，容易曲高和寡
这一派坚持做最正宗的炉端烧。比如，上海的炉匠炉端烧·酒，2011年就把炉端烧带进了国金中心，人均300元上下。料理长坚持只用备长炭，烹饪过程只加海盐，力求诱出食材原味。北京的极北海道炉端烧，主打北海道风格，直接引进北海道鲜鱼，做平价但种类多样的北海道料理。
优势很明显，专业壁垒高，客单价高，品牌调性强。吃炉端烧就是吃仪式感，吃食材本身的品质。这一派吸引的是日料爱好者、商务宴请人群，复购靠的是品质稳定。
但软肋也很突出，受众窄。人均300+的价格，把大多数普通消费者挡在门外。食材成本高，海鲜空运、备长炭、专业料理师，每一项都是钱。复制难，高度依赖主厨和供应链，开一家店的投入和周期都很长。
更关键的是教育成本。大多数中国消费者分不清炉端烧和普通烧烤的区别，你跟他说900度备长炭远火慢烤，他可能觉得不就是烤鱼吗。原味派要花很大力气教育市场，而市场未必愿意为这份正宗买单。
2、中式融合派，接地气，需要有门店“性格”
这一派是人气较高。它们不追求正宗，而是把炉端烧当作一个流量入口，和本地强势品类做融合。
深圳串殿把炉端烧和东北烧烤、砂锅海鲜拼在一起，三种吃法打通全时段。广州的潮鲜烤·潮汕鲜货烧烤，把炉端烧和潮汕海鲜结合，明档鲜货现捞现烤，盐烤赖尿虾、红杉鱼、金鲳鱼等作为招牌菜，人均90元就能吃到高端炉端烧。
这类融合方做法，受众广、性价比高、场景丰富。把炉端烧从高端日料拉到平民夜宵，80-100的人均，大多数人都能消费。复合品类，还能拉高客单价和坪效。
该赛道的同质化风险也存在，炉端烧的门槛一旦被拉低，每个烧烤店都能加一个烤炉、烤几条鱼，那炉端烧就不再是差异化，而是标配。其实，门店在创立之初就需要有自身性格、调性、特色，加固自身壁垒也是一种生存逻辑。
3、区域深耕派，在地化粘性强
这一派不走量，走精。它们在一个城市深耕，把炉端烧和本地饮食文化深度绑定，做小而美的口碑店。
比如浙江的守直·炉端酒场，以海鲜为主，在炭火沙石上烤制，最大程度保留食物最原始的味道。
做区域黑马的优势是差异化强、本地粘性高、口碑好。深耕一个区域，把产品和服务做到极致，很容易在本地吃货圈里形成口碑传播。
但软肋是规模有限，高度依赖主厨个人能力，标准化程度低，开分店很难。这一派更像是餐饮手艺人的路线，能赚钱，但不是扩张的路数。
总结
炉端烧的走红，不是偶然。它踩中了三个消费趋势，食材本味的追求、餐桌表演的体验感、夜宵社交的场景需求。
对餐饮老板来说，与其纠结做不做炉端烧，不如想清楚一个问题，到底是想用炉端烧做流量，还是做品质，还是做口碑？想清楚这个，再选路径。
炉端烧不是万能药，它只是一个烹饪方式。对此，你怎么看？
本文转载自烧烤餐见。
