青岛在很多地方都与福州接近，但始终跑不出一个朱富贵，究竟是什么原因？青岛的优势，在餐饮上是怎么体现的？
存量竞争的当下，没必要羡慕他人，深挖自己的优势即可。生意没有对错，我们只是不同。
01.青岛的海鲜和福州的海鲜是两套账
这几天，朱富贵海鲜火锅在杭州的星光大道店和萧山店，忙疯了，线上排队桌数分别冲破了3000桌和2000桌，甚至催生了黄牛党，据说一个靠前的号要价25元~40元不等，甚至承诺“不能进退款”。
往前倒，10月初开业的杭州萧山旗舰店，国庆期间系统显示排队高达3000~5000桌，即便过了节，10月8日晚饭时段，排队仍超1700桌，9日午饭时段，也超1000桌，不少顾客排队到深夜才吃上。
再往前倒，2026年跨年夜，部分门店在晚上8点排号就达到了2300号；到了2026年春节期间，个别门店排号更是直接突破5000号。
这些数据，估计很多老板做梦都不敢想。
“靠海吃海”，在朱富贵店外的长队里，体现得淋漓尽致，那么问题来了，中国靠海的城市这么多，为什么只跑出一个朱富贵？
比如青岛，同为靠海城市，与福州有诸多类似之处。
像GDP，同属1.4万亿~1.7万亿量级，是万亿城市里的同一梯队，且增速只差0.4个百分点；
人口组成上，都是移民驱动型、城镇化率都超74%，青岛还多出190万；
餐饮业态上，都以海鲜为核心食材壁垒，最关键的一点，这两个城市，都是靠海鲜撑起整个餐饮的消费结构；
聚焦到海鲜餐厅的模型上，都是靠自选来降低成本、提高用户粘性，青岛倾向啤酒屋代加工，福州则倾向按盘计价；
用户上，都是旺季游客主导，日常餐饮消费，以当地居民为主；
客单价上，两地日常餐饮的主力客单都落在人均80到110元区间，都属于亲民型海鲜消费城市；
从海鲜火锅的规模上看，截止10月底，福州的海鲜火锅店超过90家，而青岛主打海鲜特色的火锅店，在400家左右。
为什么青岛跑不出朱富贵？
实际上，这个问题的“根本解”，是供应链。虽然两个城市都吃海鲜，但青岛重在“产地优势”，福州重在“极致效率”。
朱富贵把海鲜火锅做到人均百元还能赚钱，核心是福州马尾的名成海峡水产品交易中心，这个交易中心的量级，决定了成本结构。
据统计，全国四成以上的远洋渔获，在此处集散分流，年交易量突破110万吨，交易额超120亿元，能提供300多种鲜活水产；福州本土海鲜火锅品牌约80%的品类在此采购，火锅店凌晨下单，两小时内配货到位，完全支撑“当天捕捞、当天到店”的日抛型食材需求，周转效率可谓极致。
价格上，形成“源头直采+本地分销”的成熟体系，火锅店直接对接批发商，跳过中间商的加价环节，这是平价海鲜在福州成立的根本前提。
朱富贵的“平价”，不是把海鲜卖便宜了，而是福州的供应链把吃海鲜的成本摊平了。
青岛虽然不缺海鲜，但青岛的供应链结构是“产地型”，而非“集散型”。
所以，青岛在水产品集散和冷链协同上，存在“标准对接不畅、冷链协同不足”等情况，而且加工与配套存在短板，精深加工和标准化能力跟不上。
最关键的是，在流通环节，加价比较明显，批发环节加价5%至10%，零售环节加价10%至20%，没有高度集中的一级批发市场，火锅店很难绕过中间环节拿到平价且稳定的货源。
说白了，青岛的“鲜”，是产地优势，但朱富贵的“平价鲜”，是集散和流通效率的优势。
产地优势能让海鲜好吃，但不一定能支撑起一个高损耗、多SKU、低毛利的海鲜自助模型。就这么回事。
不过，事情目前有了转机。今年10月，青岛当地发布两个重要倡议书，明确提出推动标准互认、冷链协同、直供链路和品质分级，把青岛在深远海养殖领域的优势，转化为标准话语权和产业链组织力，并且许多餐饮品牌已作为合作伙伴入场。
这意味着，在青岛，能拿到的食材效率和品质稳定性，正在变得可预期、可复制。
02.青岛跑出了自助火锅和韩式烤肉的样本
青岛的底子不错，门店密度、品类结构和消费能力同时在线。
2025年，青岛餐饮收入807.1亿元，增速6.4%，跑赢了社零大盘；全市餐饮门店8.5万家，烧烤店超4000家、火锅店超3000家，是门店数量最多的两个品类，海鲜相关餐饮企业超过2.1万家。
虽然没有跑出海鲜火锅的样本，但青岛跑出了“旋转自助”的全国样本。
像龍歌自助小火锅，就发源于青岛，客单59.9元，去年年一年新开超过300家门店，是过去九年体量的三倍以上，全国门店已超600家，北京首店日翻台达到7轮。
喜家自助小火锅同样发源于青岛，门店突破70家；蛮涮自助小火锅2024年8月创立，不到两年，就突破200家直营店，并从青岛起步、向西北辐射。
包括旋转自助烤肉的品类开创者烤拉拉，首店也在青岛，开业月营收120万、日均翻台7轮。
青岛正在成为旋转小火锅和旋转自助烤肉的“大本营”，这不是偶然，是一批品牌在这里把平价自助的效率模型跑通了。
除此之外，海底捞大排档的山东首店，正落在了青岛，200多款海鲜、肉类、小吃明档陈列、按盘计价，借的就是青岛的海鲜供应链，模型跑通后，又去了福州。
值得一提的是，青岛还是韩式烤肉的发源地之一，早在1989年，山东第一家韩资企业就落户在青岛，此后三十多年，在城阳开厂的韩国人越来越多，韩国人的聚集，直接催生了对正宗韩餐的需求，韩式餐馆开始在大街小巷生长，像韩国快餐连锁品牌土大力，就把中国总部放在了青岛。
从地理位置上看，首尔到青岛的直线距离，比去济州岛还近，所以一到周末，就有大量韩国游客飞来青岛，吃烤肉、喝啤酒，这种高频的人员往来，让青岛的韩式烤肉始终保持着与韩国本土同步的活力和迭代能力。
总之，青岛自助火锅和烤肉的繁荣，是供应链底牌、品牌示范和韩式餐饮基因三者共同作用的结果。
最后
一座城市的餐饮，从来不是靠复制别人而崛起的。
福州的朱富贵，是马尾那条供应链长出来的果子；青岛的龍歌、蛮涮、烤拉拉，是平价自助和韩式基因开出的花。
别人的答案，永远解不出自己的题。
在存量厮杀的当下，我们最该做的事，不是坐在店里焦虑“为什么我成不了朱富贵”，而是要走出来，看清全国在卷什么，看清同类型城市怎么打的，并看清自己手里的牌，究竟该往哪里打。
本文转载自微信公众号：火锅餐见；第 2146 期；文 |张冬；统筹丨田果 视觉 | 召军
