日前，火锅餐见团队前往南京进行市场调研。走访之后，脑海里就只有《甄嬛传》中的一句经典台词：南京，你到底还有多少惊喜是朕不知道的？
海底捞、巴奴、北步园等头部品牌纷纷入局开店，南京当地跑出马厂老火锅、山中无老虎两大知名品牌。在头部与区域王的双重夹击之下，竟然还诞生了细分品类冠军……
01.群雄逐鹿，争相上桌南京，到底还有多少惊喜？
南京的“京”，原来是惊喜的“惊”？更多惊喜，具体来看——
惊喜一：头部火锅品牌的全新试验场
南京对头部品牌的吸引力有多强？海底捞、巴奴、北步园用实际行动给出了答案。
先从海底捞说起，自从红石榴计划实施后，孵化了多个全新子品牌，比如小火锅品牌“巡鲜岛”，首店就落地南京江北印象汇，开业当天，上午10点就已经排起长队。
虽然源自海底捞，但巡鲜岛却做了一个“违背大哥的决定”，主动放弃了“特色服务”，消费者在座位前方的屏幕下单，产品通过轨道传送到位，基本不需要与服务员进行交流。
产品方面也相当精彩，SKU高达100+，以小份菜的形式上桌，并主打“鲜切、鲜活、鲜送”。
接着来看主打产品主义的巴奴，近两年的扩张速度很快，将门店开到了全国多个城市。
其中，南京是巴奴的重点部署城市，在营门店数9家，从寸土寸金的新街口，到雨花万象天地、金陵天地、城北万象汇，几乎承包了南京的大半个热门商圈。
除了海底捞、巴奴之外，北步园、冯校长、山出山、山缓缓、言青山、左庭右院等热门火锅品牌均将目光瞄准南京，希望能够在这里分一杯羹。
惊喜二：以甜口为主的区域，竟跑出重口味大连锁品牌
提到南京的餐饮，很多首先想到的是“甜”，本次南京之行，也让火锅餐见团队亲自见识到南京人到底有多嗜甜，连牛肉锅贴都带有甜味，属实是解锁新味型。
然而，以甜口为主的南京，竟跑出了两大重口味连锁品牌：马厂老火锅、山中无老虎。
这两大品牌各有各的“任性”。
马厂老火锅，虽然总部在南京，但卖的是实打实的重庆风味，三斤油一斤料，并喊出“全红锅就吃马厂”的口号，店里只提供全红锅，没有鸳鸯锅或清汤。
在招聘方面，马厂也很“任性”。
储备店长岗位面向985、211院校应届毕业生，并表示“该岗位入职需先从服务员做起”。当然了， 晋升通道也说的清楚明白，通过6-12个月专项考核后即可晋升门店店长，店长每月可享5万-10万元分红，业绩无上限。
与之相较，山中无老虎的“任性”相当直白：开店，开店，还是开店。
近一年来，多个火锅老板向火锅餐见打听山中无老虎，想知道开店速度为何如此之快。
火锅餐见数据显示，仅2026年以来，该品牌新开门店数近500家。鱼蛙火锅并不是新品类，此前也曾跑出来过百店品牌，但山中无老虎的扩张速度是独一份，快，实在是太快了。
从主打重口味锅底的马厂老火锅，到食材重口味的山中无老虎，怎么看都不太像是南京品牌，正是这份反差，才让诸多餐饮人对南京市场产生了更浓厚的兴趣。
惊喜三：重压之下，仍有品牌收获稳稳的幸福
南京火锅市场的竞争压力非常大，往左看，巴奴、海底捞、北步园等头部品牌降维打击；往右看，又有马厂老火锅和山中无老虎两大区域王，中小品牌似乎很难有生存之地。
事实并非如此。
前后夹击之下，南京市场仍有品牌手握稳稳的幸福，并且凭借差异化优势，拿到了属于自己的那份“大结果”。
比如王鹏鹏打边炉，这是最让人意想不到的品牌。
打边炉本身是比较小众的品类，但王鹏鹏却做出了花样：一方面，招牌花胶锅底非常“能打”，每日现熬，每一口都是精华；另一方面，菜品创新让人眼前一亮，独创的金陵双臭酸菜鱼，靠着外卖撑起门店营收半边天。
再比如牛满捞贵州黄牛肉火锅，这个品牌最大的差异化是“走黄牛肉这条赛道，并把售卖方式换掉”。
火锅餐见实地访谈后，发现该品牌的牛肉是明档、鲜切、论斤卖，小份半斤，大份一斤，份量非常扎实，店内还摆着秤，支持消费者复称，让消费者吃的放心明白，复购率直线上升。
02.火锅试验场，同行抄作业，想学真功夫的老板看过来
前两年，老板们还抱怨餐饮寒冬生意不好做，但近一年来老板们都沉默了。究其原因，抱怨没有用，找到问题并解决问题，生意或许还能有一线生机。
作为火锅赛道的“全新试验场”，南京的竞争相当激烈，而能在这里活下来的品牌，其实都有真功夫。火锅餐见认为，有三点值得老板学习。
1、场景上挣脱内卷，打造差异化亮点
在场景打造上，北步园一直是标杆玩家，每到一座城市，都会结合本土文化定制空间。
落地南京，除稳定的产品口味之外，氛围感场景是它出圈的关键。
秋季来临时，专门打造“晒秋小院”，院内挂满灯笼与星星灯，搭配农作物、绿植造景，还原农家丰收氛围。傍晚灯光亮起，拍照很出片，是天然的网络传播素材，同时还适配聚需求，吸引不少年轻人前来打卡。
2、产品上摆脱同质化，用创意产品赢得人心
南京餐饮丰富度极高，三步遇见必吃榜、五步撞见米其林推荐。想要突围，产品力是核心。
创新不必局限在火锅赛道，中餐里同样藏着解题思路。深耕中餐十余年，喜提2026米其林必比登推荐的富临轩私房菜，就是典型代表。创始人栋哥营养学出身，有酒店大厨履历，师承香港名厨杨贯一，特色牛窝骨、银芽腰花、韭香鲍鱼等创新菜品不仅收获食客认可，也引来同行学习借鉴。
火锅是一门融合生意，视野不能只盯着同赛道竞品，中餐的调味思路、菜品创意，都有可能转化为火锅新品。
3、模式上告别寒冬，用策略补齐品类短板
火锅、烧烤都逃不开淡旺季难题，火锅天冷旺、天热淡；烧烤恰好相反。于是，品类融合，成为很多品牌破局的选择。扎根南京 17 年、拿下必吃榜的宝记烧烤，给出了答案。
品牌凭借非遗白串站稳脚跟，近期上新羊肉碳锅，丰富产品矩阵，补齐烧烤冬季淡季短板。
烧烤店上碳锅、火锅店添烧烤，品类互补，对冲季节风险。不过，融合不是简单跟风，选品、节奏、成本模型需要仔细测算，盲目叠加只会徒增负担。
火锅、烧烤、中餐，南京市场的样本远不止这些。
对餐饮老板来说，南京值得看的不是“谁又开了店”，而是这些品牌如何在高度竞争中找到自己的位置。
本文转载自微信公众号：火锅餐见；第 2148 期；文 | 永雪
