称霸中国餐饮界“三大黑暗不明组织”中的正宗兰州拉面为什么不正宗？

最近公司附近又开了一家兰州拉面店，打着“正宗”的口号，便去尝试了味道，发现所谓的“正宗”大都是为品牌做广告。纵观餐饮市场，不缺乏这样的餐馆强调“正宗”一词， 那么“正宗”到底是什么？评判的标准又是什么？谁又决定是否正宗？

狗头也在好奇，餐饮商家打着“正宗”口号，到底意义何在？

餐饮“正宗”情节泛滥

有人说：兰州拉面已经占领全中国了，堪称小吃快餐界的龙头老大，大部分的兰州拉面打着“正宗”旗号，但事实上我们所吃的兰州大多都不是兰州人开的。

那些年我们吃的兰州拉面其实都是青海拉面，上世纪80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方开起来面馆，以丈夫拉面，妻子炒菜，孩子跑堂的经营模式，开起兰州拉面店铺，并在少数民族优惠政策下，迅速遍布全国餐饮市场。

（正宗兰州拉面）

虽然全国人民习惯叫做兰州拉面，但实际在兰州人的字典里是没有“拉面”这个词的，他们都称为牛肉面。

所谓“正宗”兰州拉面，其实并非完全的正宗，只是在借助兰州拉面的这个品牌在为其做广告，开拓下一家店铺，这也是兰州拉面能够快速占据中国餐饮市场原因之一。

上一辈人习惯了吃正宗，是在一个食材流通较少，因地制宜，利用本土资源，制作所谓的正宗美食。那时候吃的是正宗，但现在大家吃的是品牌，但品牌也进入“正宗口味”竞争，标榜“正宗”口号。

观察餐饮市场不难发现“正宗”现象已经泛滥，去年众多潮汕牛肉火锅商家风风火火进入餐饮市场，却在年底迅速退出餐饮市场竞争。

（家家潮汕牛肉火锅都说最“正宗”）

商家打着正宗的旗号，将产品打包成为品牌，餐饮市场上大多出现都是 “某某正宗潮汕牛肉火锅”，因为“正宗”情况泛滥，导致顾客记忆点只在“潮汕牛肉火锅”，并没有深刻记住牌名，在竞争如此激烈的餐饮市场，没有品牌就像战争中没有盾牌，赤手空拳竞争对手，只能败下阵来。

这种情况只是将品类打出知名度，但自身品牌没有得到传播，试问消费者，是不是和狗头一样，只记住“正宗兰州拉面”，反而一个品牌名都记不住。

到底要不要强调正宗？

品牌“空白期”的“正宗”理念

某天某条商业街尾开了一家“小王云南菜”，作为首家进驻这条商业街的品类，深受消费者的喜爱，每天店铺门口都会有许多等位。

但很快一家标榜着“正宗”的云南菜的餐厅入驻，便把客群吸引到了新餐厅。因为打着“正宗”的旗号，大家便对餐厅菜品产生记忆点，觉得这才是正宗味道，不自觉中将品牌力推广出去。

狗头认为这样标榜“正宗”的竞对方式适用于竞争对手少，餐饮市场竞争不激烈的地区，当没有商家提出“正宗”概念，你的餐饮品牌率先树立“正宗”旗帜，便可以更快的与其他品牌形成差异，突出自身品牌力，更精确的吸引消费者。

如果换做一二线大城市，餐饮竞争激烈，各式餐饮都相对立的情况，这时候标榜“正宗”会将品牌带入雷同的局面，很难将品牌区分开来，进入品牌“正宗”泛滥的局面。

正宗≠好吃

正宗≠好吃，正宗的口味大多参杂着这个地区的生活环境与习惯，而说到正宗就会想起某地某餐厅的菜品，但是如果将餐厅变成连锁化，而这个经过沉浸的味道就会相对应会改变。

餐厅菜品的制作本身就过于依靠厨师，如果新门店开业必须要找新的厨师烹饪，口味上就会有些许改变，还有另外一种情况，比如海底捞火锅为适应上海餐饮市场，会降低辣度与火锅中油和水的配比，或在印度阿三将牛封为神的国度，麦当劳无奈也只能将巨无霸牛肉起司汉堡中牛肉换成鸡肉，面对全新的环境，这些品牌选择重新“配置”，如果一味强调“正宗”就会过于保守且不真实可靠。

（麦当劳印度王公汉堡）

餐厅入驻一个新地区，就得适当配合当地的习惯，就比如说北京的西粉堂，以经营新疆米粉为主，为了更好的适应北京市场，在保持中辣、重辣与新疆口味一致的同时，把自己微辣口味降低1/2，不过多减少辣椒量来保持辣椒主色，不失新疆特色。

正宗更像是一种匠心，遗传了餐饮文化底蕴和生活习俗，具有地域性，已经根据餐饮市场改变味道，再去强调正宗的意义就不大了。

正宗<入乡随俗

餐馆在开店时找准品类后，往往会加上“正宗”两字，在店内设计上也充斥大量与“正宗”相关的气息。

某次狗头去上海某家打着“正宗湘菜”旗号的湘菜餐厅用餐，店内设计采用红色为主要色彩基调，在店内挂满了辣椒，充斥着浓浓的湘味，并且延续湖南消费习惯，将餐桌大都设置为6~8人使用的大桌。

用餐过程就发现餐厅店内小桌坐满后，大桌却都没有顾客就坐用餐，可门外等位客人大都又是2~4人结伴同行，餐厅无奈只好将人安排到大桌用餐，导致餐位没有得到正确的使用。

（2~4人小桌更适合上海餐饮市场）

这家餐馆在餐桌的设计上就出现了问题，强调 “正宗”湖南消费习惯，没有从根本去适应上海市场，而恰巧上海餐饮市场的消费主力大都是年轻人，并且消费结构主要2~4人为主。

既然餐饮品牌想要做大，入驻到各地的餐饮市场，餐饮老板就要懂得入乡随俗，做出适合这个地区消费习惯与结构的决策，充分利用好餐厅每一部分，更好为餐厅谋取利润。

正宗=个性

消费者在用餐后，都喜欢用“这道菜很正宗”、“菜的味道不正宗”一类语言去评价菜品，那他们又是根据什么去判定一道菜品是否“正宗”的呢？答案很明显，是消费者自身喜好与饮食习惯。

今天，重庆的消费者吃重庆火锅，觉得咸辣度都刚好适合他们的口味，就会觉得这个味道是正宗的，并且产生记忆点“重庆火锅就是这个味道”。明天，换做广州顾客去到同样一家火锅店，汤越煮越是又咸又辣，并不适合自己的口味，变会产生这家火锅“不正宗”的观念。

（正宗=个性）

重庆顾客对于麻辣的接收程度高，但广州顾客喜好清淡，注重产品原来的味道，热辣的锅底便不适合他们口味，换言之，消费者认为的正宗其实是因为个人的喜好。

所谓的正宗是个性，缺乏共性，但餐厅的经营恰巧又需要共性。为什么海底捞和巴奴火锅能够在火锅市场中站稳脚跟，抓住味道的共性就是成功原因之一。

这两个大品牌抓住每个消费者消费喜好，就算火锅走出重庆，抓住味道共性，因地适宜便可以更好的将品牌带出去。

餐厅改良“正宗”能走的更远

“麻辣火锅”当属重庆最为出名，毋庸置疑这里的火锅是“最正宗”的，但其实这里的味道夹杂着当地独特的人文传承与生活习惯，是一步步积累、长期沉淀的某种味道，而非一个全新环境中的人们能够接受的。

就像文章之前提到海底捞火锅为适应上海餐饮市场，会降低辣度与火锅中油和水的配比，其实品牌会对每个城市门店味道进行把控调整，味道就有可能：

广州：油和水比例设置为1:3（广州人口味清淡）

成都：油和水比例设置为2:1（成都好辣）

重庆：油和水比例设置为2：0.5（重庆人喜欢油里吃火锅）

一百个人就有一百种口味，但正宗却只有一种味道，哪能以偏概全呢？

（海底捞更懂消费者对味道的需求）

抛开品牌最近的“食品安全事件”说，为什么能够在全国拥有190多家直营店，开拓海外市场，改良 “正宗”川味火锅，融汇各地火锅特色为一体，是其品牌走向壮大的原因之一。

抛开传统观念，与时俱进，跟紧消费趋势品牌才能够得到永久的流传。消费群体追求已经方向改变，正宗传统在他们眼里是思想禁锢，反而更愿意去尝试创新的东西。

当外国文化没有进入中国的时候，中国火锅品类竞争小，可当文化的快速传播，各国文化纷纷涌进中国后，火锅品类中又多了日本寿喜锅、韩式芝士年糕火锅等竞争对手。近几年这些品类受年轻消费者追捧，将火锅改良才能与之抗衡，适应消费市场。

狗头说

餐饮老板以“正宗”的理念做美食，靠的是菜品味道和厨师的技艺，但经营连锁品牌则是需要是共性，往往需要跳出“正宗”观念。

其实餐饮界最大的伪概念也许就是“正宗”！

当下传统餐饮很难单靠“正宗”找到餐厅发展方向，它更倾向于与时俱进，找到餐饮共性，去适应不同市场消费变化。

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