炭火蛙锅爆火已接近天花板，下一步该如何破局？

从烤鱼、潮汕牛肉锅的团起团灭后，牛蛙品类即将迎来“千团大战”。

最近不少炭火蛙锅的老板找到我们做品牌咨询。

营业好一段时间，门店生意不见起色，近百万投入几乎打水漂。

更可怕的是，等不到顾客进店消费，却等到隔壁商铺又开了家炭火蛙锅。

这种现象级的火爆并不仅仅出现在炭火蛙锅的品类上，烤鱼、潮汕牛肉品类也曾走过相同的道路。混沌过后，剩下的是头部品牌站稳区域市场，玩票的餐饮人基本在历史的车轮中淘汰。 

对于任何新鲜、爆红的事物，人们惯性是站在不同的角度去解读，正如一千个人眼里有一千个哈姆雷特。

如今，炭火蛙锅爆火几乎接近“天花板”，接下来继续猛扎进“泥潭”的是否能够存活，这个问题值得探讨。 

一

炭火牛蛙的爆火将接近天花板  

品牌“跟疯”，行业乱象   

世界杯期间，小龙虾成为今年夏天餐饮圈“王牌选手”。但过程中不是独孤求败，后起之秀的牛蛙品类来势汹汹，成为继小龙虾、烤鱼、酸菜鱼之后的爆款单品。 

2018年撬动餐饮圈巨变的品类非“网红”炭火蛙锅莫属，一开场就引爆，注定会获取眼球与关注。 

据大众点评数据统计，炭火蛙门店数量已达到196家，并且46家正在开业。 （数据以当天统计为准）。  数据中未加上已暂停营业的门店及直接翻门头的门店。

 业内资深人士预计到：炭火蛙锅的“疯”还会持续，门店数极有可能达到上千家！快速复制开店，速度惊人。

经过相似套路爆火的餐饮品牌，最后都暗淡退场，以至于“网红餐饮”一词逐渐转黑。

牛蛙在成为掘金圣地的同时，痛点也在被放大。  

换言之，炭火蛙锅的爆火带来了什么？

上海定西路曾被称为上海的美食街之一，也是许多餐饮人的“试验田”。砂锅粥火爆，那么整条路都卖起砂锅粥。现在牛蛙踩在风口，整条路又开始翻门头都卖起牛蛙。

定西路演变为“牛蛙一条街”（上海定西部分牛蛙门店盘点）

▲图标来源：众郝创意咨询整理

不算长的林荫小道沦为牛蛙一条街，两个美蛙鱼头火锅品牌是楼上楼下的“邻居”，两个炭火蛙锅品牌商铺并排的现像不足为奇。

一旁的炭火蛙锅还在开业

▲图片来源：众郝创意咨询

同在一条路上的某沪上网红美蛙鱼头火锅的爆火也被稀释，因不甘竞争对手打出低价折扣，与它打起价格战，结果人气也随打折给打没了。 

这些跟风入场的老板并不盲目，很多都是有着多年餐饮经验的老司机。

品牌借助单品红利期扶摇直上，迅速跑马圈地，抱着赚快钱的思维，搅乱餐饮市场格局。

这样的发展现状还能维持多久，还不得而知。

虽说开餐厅都是为了赚钱，但只有对品牌存有敬畏之心的企业家，才能让品牌保持长久的寿命。

行业内都说：外行人正在颠覆餐饮，老餐饮人将会被淘汰。

部分老餐饮人赚快钱搅乱市场秩序，最后品牌将会消亡。 

二

炭火牛蛙的头部品牌会出现么？  

机会是留给有准备的人   

消费者以品类来思考，以品牌来表达。 ——《品牌的起源》 

炭火蛙锅是个好品类，但市场混沌将品类给玩坏。

回看当年烤鱼市场，2014年的年营业额超过3000亿元，占当时全国餐饮营业额的10.7%。圈内人士都认为这单品能火十年八年，但如今火不到几年，烤鱼市场的热度已经褪去。

潮汕牛肉火锅也是同样，为捞上一笔，良莠不齐的跟风者疯狂的加入到开店潮中，最后蓝海被染成红海，秩序全无。 

餐饮被搅乱，秩序全无

▲图片来源：摄图网

用业内人士的说法，炭火蛙锅势必遭遇洗牌，如同当年的潮汕牛肉火锅、烤鱼，品类注定逃不过这一劫。 

如同生态圈的“物竞天择，适者生存”一样。

竞争会淘汰一批弱小的品牌，慢慢会浮现一批极具竞争力的头部品牌。  就比如烤鱼市场有炉鱼、探鱼等全国知名品牌，潮汕牛肉火锅也有左庭右院、八合里海记发展的如火如荼。 

虽说品类最后会经历倒闭潮，但仅仅是个体品牌的衰落，而非品类的衰落。

炭火蛙锅现在还是个新兴品类，总会经历一段蓬勃兴旺的开拓期。过后将面临过渡期，慢慢的市场逐渐会回归理性。

炭火蛙锅还处于开拓期，跟风是必然

▲图片来源：百度

跟风过程中小品牌会慢慢“陨落”，原因在于赚快钱心理，扎根不稳。仅靠市场红利收割市场，市场终将把品牌淘汰。 

那么炭火蛙锅会出现头部品牌么？

我的答案是会，但过程必定是艰辛的。

品牌只有成为品类潮流的引导者，而非跟随者，才能 与炭火牛蛙划上等号。

其次，“渠道之战”也将开启。得渠道者得天下，后期占领核心商场或优质位置，更有品牌利树立效应。

左庭右院为何能在浪潮中存活下来？在于企业家并非玩票心理。在味千资本的加持下，建立商超的渠道矩阵。稳扎稳打，占山为王，这也使得品牌能够在品类中足够有话语权。 

三

炭火蛙锅品类下一步怎么走？

 迎难而上  

我们曾深入研究过炭火牛蛙的品类，欢迎各位餐饮人回看上篇《炭火牛蛙大爆发隐患惊现，跟风者可能挺不过半年？》，文章详细分析炭火蛙锅的竞争现状。

京东刘强东这样说过，如果有风口，不一定出现在互联网领域，很可能出现在传统领域，因为问题最多的行业也将是机会最多的行业。

传统行业还存在巨大机会

▲图片来源：百度

如今，餐饮整个行业还处于竞争初级阶段。

传统餐饮收入接近4万亿的营收，代表着餐饮市场未来将会是兵家必争之地。那么，炭火蛙锅的品类还会有机会。 

接下来，品牌如何在混沌的市场中存活下来，这才是当前需要考虑的问题。

品牌布局：保持敬畏之心，深耕品类 

机遇伴随着挑战，火爆单品定会带来跟风狂潮。但如果抱着赚快钱的想法，持续的同质化发展，那么品牌将会走上被淘汰的道路。

本身牛蛙非区域性的单品，全国熟知，使得牛蛙接受度较高。自带良好的基因，那么需要深耕品类，找到属于品类自身的差异化。 

品类的发展前期需要稳扎稳打，夯实品牌。过程中从服务、产品、环境中找到突围的方式，再稳中求变。

是否可以从服务中突围？

▲图片来源：百度

渠道突围：下沉三四线城市

牛蛙的产品本身不存在地域性，这让品类能够被全国市场所接受。这样看来，炭火蛙锅的市场容量是巨大的。

如今，大部分品牌在一线城市大肆扩店，导致流量严重被分化。现在一线城市布店密度几乎接近巅峰，与其夹缝中生存，不如转向更宽阔的市场。

三四线市场是餐饮人眼中的“香饽饽”

▲图片来源：凤凰网财经

随着城市化的加速，三四线城市餐饮内需将会进一步增加。那么品牌可以先在基地站稳脚跟，建立品牌壁垒，后期可考虑下沉到三四线城市。

商业模式创新：牛蛙+XX的模式

为何爆款牛蛙能够快速复制？

产品简单、模式单一，使它能够快速跟风赚快钱。

单一的模式壁垒低，如果想要沉下心经营好一个品类，势必要从传统的餐饮思维中跳脱出来。 

从自身基因挖掘，炭火牛蛙本身具备夜宵的特征。那么 是否可以大胆创新，与酒饮做个结合，开创炭火牛蛙+鸡尾酒的全新经营模式。

牛蛙+鸡尾酒的模式？

▲图片来源：摄图网

近年来，消费升级，年轻新中产成为主力。餐饮注定要抛弃陈旧的模式，吸引更多的年轻人。

升级的过程中，还要将顾客留存下来，持续做好复购。

产品多元：牛蛙零售+外卖

这几年餐饮都在流行新零售，比如西贝的甄选商城。据业内人士称线上商城刚上市就赢得超高收入。

食品与餐饮一直是挂钩的，未来餐饮线下实体交易可向线上交易转型。线上新零售、外卖都是品牌的超强阵线。餐厅互联网化也并非没有可能。

炭火蛙锅的外卖是市场空档

▲图片来源：大众点评

比如牛蛙的零食、牛蛙的周边延伸品，都是能够为餐饮带来二次营收的强壁垒，但前提是前端供应链足够支撑品牌的发展。

— 结语  —

牛蛙的市场正处于高速开拓期，机会与危机是并存的。

过程中能留存下来的，必定是对餐饮保持敬畏之心的餐饮品牌。

那么接近4万亿的餐饮营收，炭火牛蛙的营收仅是沧海一粟。

只有在市场的混沌中保持冷静，品类同样也会出现头部品牌。