未来三年，餐饮企业靠什么活下去？

2018年不是有人欢喜有人愁的一年，这是多数人忧愁、少数人欢喜的一年。

随着国家统计局在2019年1月21日发布数据，餐饮行业2018全年收入42,716亿元，同比增长9.5%。

关于接下来3年餐饮行业的经营环境，屏幕前的诸位餐饮同仁们，可谓是任重而道远。

2010年餐饮收入17636亿元，同比增长18.0%

（这是首次将餐饮板块剥离出来单独统计）

2011年餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%

2012年餐饮收入23448亿元，同比增长13.6%

2013年餐饮收入25392亿元，同比增长9%

2014年餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%

2015年餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%

2016年餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%

2017年餐饮收入39644亿元，同比增长10.7% 

2018年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%

虽然全国餐饮总收入第一，但大部分餐饮企业今年实际收入恐怕要接近历史倒数第一。

从2015-2016年已经开始出现，涨幅下降的趋势，这个势头如不出意外，2019年同比增长还会低于现有的9.5%。也就是说，2019年餐饮经营环境会比2018年更加惨烈。

以上海、北京，这两座一线城市来看。

北京已经连续2年常住人口下降

2016年，北京常住人口为2172.9万人

2017年，北京常住人口为2170.7万人

2018年，北京常住人口为2154.2万人

上海人口也出现负增长的局面

2016年，上海常住人口为2419.70万人

2017年，上海常住人口为2418.33万人

2018年，上海常住人口为2415.27万人

图为上海东兰纺织批发市场关门，数百家个体户没了

▲图片来源：百度

这些数据是官方统计的，由于人口是一个流动的状态。考虑到其他综合因素，结合我们在生活中的实际观察，上海北京这两座城市，人口减少的数量要远高于我们所看到的数字。

然而，更可怕的是，在常住人口逐年下降的趋势下，以上海为首的城市仍然新增商业体。

据悉，2019年上海将新增33个商业项目，商业体量高达288万㎡！其中包括部分地标性的商业项目！如今一家商业体少则几十，多则过百餐厅。上海总共才16个区，均摊下来，明年每个区将新增2家商业体！2020年还将有新增的商业体面世……

上海，是全国餐饮大环境的一个缩写。

前十年餐饮竞争只是小儿科级别

我在为餐饮品牌咨询的时候，首先会思考这个品牌当初为什么会成功？这个问题，很多老板往往处于当局者迷。

但真相往往都比较相似——初级竞争。

有些人发现附近没有某个品类的店，成了；

有些人发现附近有一家铺子位置租金特别好，成了；

有些人舍得打广告，成了。

本质上，早些成功的餐饮企业，包括现在某些成功的，其实是在供给不足的基础上获得了成功。 说的直白点，就是这附近没有我这样的店，或者有的比我难吃。无论经营还是竞争，还只是停留在基础面上。

这种具有年代感的门头正在被淘汰

▲图片来源：百度

这不是说餐饮行业很低级。而是，前十年整个餐饮行业都处在一个初级竞争状态，低成本、高利润、企业不用太多太大的创新也能维持增长。 任何行业的早期都存在这样的特征，有人称这种现象叫：风口、红利期、窗口期。

有个上海老餐饮人跟我聊过，过去餐厅开业，不做任何宣传，只要开门，客人就来了。后来逐渐要摆花篮、放炮、拉横幅；再后来登报，不管什么样的餐厅，找个报纸小夹缝也能赢；之后就上电视台美食栏目；中途还出现过胡椒蓓蓓（杂志广告夹杂优惠券）；然后大众点评出现了；接着团购网站开花；微信大号满地都是；现在抖音崛起……

很多餐饮同仁都被这个媒介表弄晕过

▲图片来源：百度

面对复杂的竞争环境，老餐饮人慢慢感觉力不从心：媒介太多不知怎么整合，新媒体玩法又是千变万化。  

然而，餐饮媒介的升级，只是餐饮行业竞争从简单到困难的一个缩影。

没有品牌力的餐厅，撑不过未来3年

现阶段，随着餐饮行业从初期阶段过渡成熟阶段。

菜品的口味、服务的水平、装修的环境、顾客体验、商业模式、营销活动、公关广告……每一项都对生意有影响，每一项都要用商业的眼光去设计来统筹。

拎着两把菜刀开饭馆的时代已经成历史了。

现在的餐厅要求处处精致

▲图片来源：众郝案例

例如家府潮汕菜，它的门店围绕品牌核心“8分食材2分功”装修。新开发的菜品，也是围绕8分食材2分功，选用最好的食材，强调采购和烹饪；在营销活动和广告设计上，也是紧扣着品牌核心。

即便是在强手如云的上海中山龙之梦，依然有抢眼的表现

▲图片来源：大众点评

反观没有品牌力的企业就很容易受到周边竞争环境的冲击。下面跟大家分享，我遇到的2则真实案例。

上海三林印象城开业那阵子，客流量爆棚，这个在上海餐饮圈里都知道。但是，旁边的“中房金谊广场”就遭了秧，整个商场人气下降非常厉害。原来楼上几家餐厅还会排点队，现在就只剩西贝还在排队，老牌餐厅70后饭吧、新晋东北菜上关雪等，就很困难了。

东莞民盈国贸城开业期间盛况

▲图片来源：众郝

东莞市民盈国贸城，作为东莞市标志性综合体，2018年12月7日开业的时候轰动整个华南，开幕当天创下日客流量50万记录，基本上整个华南地区的商场人都过来参观学习。然而，国贸城正对角的海德壹号广场，就很尴尬了……国贸城开业期间，壹号广场人气惨淡，整个商场餐厅里只有一家品牌排队——西贝。

是商场没人吗？

为什么只有西贝排队？

潮水退去，才能看到谁在裸泳。这里面有很多东西，值得餐饮人思考。

结语 

未来三年，餐饮企业靠什么活下去？

——品牌。

品牌是什么？

对于现阶段的中国大多数餐饮企业来说，它是集企业战略、名称符号、装修环境、菜单结构、明星菜品、顾客体验、会员复购、公关营销 于一体的综合容器。

餐饮经营大环境已经是“风雨欲来山欲倒”了，然而我们有些餐饮同仁们却还在“醉生梦死”。