百年梦一场，餐饮老品牌为何跌落神坛？

无法根据周围环境的变化来调整更新自己，一成不变或是生搬硬套都是很危险的。

餐饮行业并不是谁的资历最老，谁就有话语权。恰恰相反，市场上比较活跃并受消费者欢迎的，往往会是新晋的年轻品牌。 

老品牌们随着年龄的增长，出现了一种“高知名度、低认知度”的尴尬境遇。

北有全聚德，南有燕云楼，老字号曾经有多辉煌，如今有多冷清

▲图片来源：一片吃心

压力激增，品牌开始“失威”

大品牌企业的跌落不是偶然，必然是在发展中出现了问题，如同身形庞大的巨人，但是一病不起。

船大难掉头，品牌越大，涉及的东西越多，整个管理线越长，营销决策的时间就越长，相继解决问题的效率就越低。

这几乎是大品牌企业的通病，同样的问题也会反映在餐饮行业上。

01 对消息和决策反映迟钝

拖延、监管漏失成了大品牌企业的通病。

因为企业的庞大，管理层也多，职位更是繁多而“模糊”，不利于从门店终端到企业内部的反应，有时出了问题，其他相关部门却并不知情。

中芯小学的烂番茄事件，表现出的是供应商管理和监管上的漏失

▲图片来源：彩虹育儿

02 产品规模保守

任你市场如何风云变幻，我自巍然不动。 

很多大型的餐饮品牌做到一定程度之后，或许是有着依仗自身牌子大名气不愿意再去做更新和提升，也不愿意放下自身去改革创新。

因此决策也会很保守，而对于再重新扩张市场的预算也相对较低。

曾经的包子之王沦落成为现在的速冻食品

▲图片来源：范盒

对自己盲目自信

现在市场的消费者不变，但消费理念却在变。一开始只会追求口感，后来会逐渐变化，到环境、服务、健康甚至是更新鲜的消费体验。

回头客少、价格贵还收服务费，烤鸭之王已经卖不动了

▲图片来源：范盒

对手都在揣摩消费需求，每个阶段产品特色都会不一样。而老品牌却对自己产品盲目自信，定价过高却又名不符实是大忌。

不主动掌握分析市场

市场流行的风向不断转变，很多市场上的小餐饮都在紧急转变，开始掌握、分析市场。

78年老字号餐饮企业宣布停业，还有众多老字号消亡

▲图片来源：闽南网

但是很多大品牌的餐饮企业依旧靠着原来产品线和品牌影响力不去紧跟，原地踏步等于退步，这是很可怕的。  

03 营销出现断层

大品牌之所以能大，自然是有他的底气在，但是不管怎样企业背靠品牌背书，不注重营销传播，一味依赖品牌，也都只会重复龟兔赛跑的结局。

大品牌们的营销活动不是停留在表面，就是营销不精准，一把抓。

老品牌如何破局“红海”

新兴品牌或许无法全然借鉴，但是其他老品牌的“回春”方式却是不得不看的。也希望各位老餐饮人能从中得到些启发。

01 突破产品局限

想要长久红火必须在产品上持续创新。

你有的菜别人也有，你没有的菜别人也有，那么消费者去你家的理由是什么？

诞生于1851年的杏花楼，已经横跨了三个世纪，如今仍旧不断在餐饮市场迸发活力。创新产品咸蛋黄肉松青团连续三年成为网红，每逢清明节都让消费者们趋之若鹜。

继打造排队神话的咸蛋黄肉松，又一新款鸡丝培根青团问世，上市第一天便卖出了1000盒

▲图片来源：新民晚报

02 加大营销投入

老顾客是在逐渐减少的，餐厅是需要不断吸引顾客来消费，并把新顾客培养成老顾客的。

若想扩大影响力或吸引更多的新顾客，就要增加营销的投入，把品牌推销出去。

线下线上的广告投入是不可少的

▲图片来源：五芳斋

对于老品牌来说需要的是方式新颖，打破固有的陈旧感，能引起话题就更好了。 作为历史悠久的老字号五芳斋，近段时间的营销，广告人看了都得说声高手。

当然要求中规中矩不出错的话，活动之前定好一个主题，再围绕该主题制定年度大活动和阶段性小活动，二者结合起来也能达到较好的效果。

03 打造超级IP

与那些活跃的新品牌相比，老品牌调性往往还停留在上个世纪，与年轻人的喜好格格不入，怎会想来吃饭？

当然并不是说要直接摒弃历史成为一个现代餐厅，至少在原有的基础上加入些新鲜感。

故宫凭借亲民化、开放化、IP化，一下活跃在大众用户面前

▲图片来源：故宫

600多岁的故宫博物院，在2017年故宫文创的营业额就已经达到了15亿了。同样是卖情怀，有的老字号卖到破产，有的却能成就爆款。各中手段，也请各位餐饮人好好斟酌。

 结语  

老品牌在如今追求新鲜感的市场中很容易吃亏，但从另一个角度说，这也是对老品牌优化自身产品和服务的一种倒逼。

此外，老牌餐饮店还是应该“找回初心”，即找到消费者来消费的原因，找准自己的市场定位。还要适应大环境下消费者饮食习惯的改变，适时做出转型和调整。