2019年上半年倒闭餐厅盘点：这些餐厅究竟做错了什么？

小编近期看到某知名连锁餐饮品牌内部营业数据，显示其 60多家门店中有40多家店单月营业额没有过100万，且这些门店基本都是千平大店！看的小编自己冷汗直冒！

毫无意外，2019是比2018更加艰难的一年。2018年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，据《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。

2004-2018全聚德净利润及增速

2012年触顶随后的六年业绩低迷 图源：百度

全球经济下行，企业的走向也跟着大环境走，赚钱的餐厅已然凤毛麟角。

整体经济环境遇冷，占据消费结构大部分的中层消费会受到更大的影响，荷包紧缩的消费者不爱花钱了，大众消费水平面临下沉。

一年才过了一半，小编看了一下自己大众点评收藏夹里的门店，吸了一口冷气感慨之余给各位餐饮人盘点盘点小编收藏夹里今年倒闭的一批门店。

只有活下来才是最重要的！

01 成本上升实力难抵租金

1 米其林餐厅欠款350万

bo shanghai被评为2019米其林一星的餐厅，主理人是香港米其林三星餐厅的“厨魔”梁经伦，在外滩5号这样寸土寸金之地，每天却只开26席，每一席都坐拥外滩无敌夜景，自开业之后迅速成为人气餐厅。

这样的餐厅却由承租方

给出了合同解除通知函   图源：上海百分百

就这样一个人均2000元需要提前两天预定，而且还要付500元/人的订金的餐厅，最终却传出拖欠房屋租金和物业管理费长达2年。

2 格调小店退回本营

从云南开过来的Tian Café | 田珈琲，在一众欧美、日系、ins风的咖啡馆中，凭借其云南田园的古朴调性，独树一帜广受好评。可情怀不敌现实，店主也要回到那个年租金只是上海1个月租金的云南。

只能无奈贴出旺铺出租   图源：百度

市场竞争激烈、同质化严重，红利期不断缩短；房租、人工各项成本上升，回本期无限延长。

普遍收回成本能在1.5—2年之间的都算生意不错的餐企了，有些回本周期甚至达3年以上，这让一般的餐厅如何承受，禁不住长期亏损也只能无奈关店了。

之前就有人在抖音曝出

上海一家商铺的月租金高达18万   图源：抖音

02 经营不善资金断裂

1 餐馆倒闭，员工买菜经营

合肥一家千叶铁板烧，看似正常营业，实际老板拖欠工资跑路早已倒闭。但员工自己掏钱经营，自行分配利润。

2 蝉联两年米其林餐厅，老板跑路

Chez Maurice自开业以来口碑出众，连续两年成为《上海米其林指南》推荐餐厅。出人意料的是今年也被曝出拖欠工资，老板跑路，员工上门讨债。这家蝉联两年的米其林餐厅在第三年彻底出局。

米其林餐厅也难逃亏损   图源：大众点评

3 Jamie Oliver餐饮帝国崩盘

今年5月一条新闻霸屏了BBC的版面，英国大厨Jamie Oliver的餐厅连锁店有22家关门了，上千名员工突然之间就没了工作，而连锁店已经陷入行政接管阶段。

据悉Oliver曾从自己口袋掏出1300万英镑填补财政窟窿，并积极寻找新投资人。但最终，所有努力都化作泡影。

资金链断了绝对是灭顶之灾

越早防范越好   图源：百度

餐厅成本居高不下餐厅收支不平衡，名厨、米其林等各种光环“免死金牌”统统失效。

03 外资餐饮水土不服集体关店

1、chilis餐厅撤出新加坡  

2、华馆关门

3、Wetzel’s Pretzels百客美芮欧店关门

海外影响力也终究在当地市场作用不多   图源：百度

“出海扩张”这四个字，往往是看着诱人，实则处处都是风险。随着门店开往海外，客流、消费习惯等都不同，如果步伐太猛，还没打磨好适应的模式，就急匆匆地开店，很容易就把自己绊倒。

餐饮企业的出海扩张，首先要具备本土化的适应能力，其次是有适合当地商业的模式和对选址、客群、行业的深入研究调查，否则倒闭也是早晚的事。

04 网红之殇乱象不断

1 营销过度，产品服务等并未跟上

上海永远不缺的就是一些“颜值”惊人的网红店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY当红之时可以说是一座难求。邀请不知多少kol前来，不上美食大号上也是榜上有名。

可惜消费者对他们菜品的点评大多都是“一般，没什么特别”，但更为致命的还是在其服务体验上。你怎么对待消费者消费者就怎么对你， 看到了反馈却仍不及时调整，这家老牌网红的关门也是早已注定的事。

甚至还有顾客评论“看你几时凉”   图源：大众点评

2 只求快速套现，对市场没有敬畏之心

大多数餐厅前期就在装修上就砸下一笔巨款，只妄图以“色”留人，打造一个网红餐厅;又或者盼着借热点之风，扎入“爆品”红海胡乱跟风，以求快速圈钱，可往往3个月不到就坚持不下去……

仅个人收藏的倒闭网红店   图源：大众点评

心态不对，初衷不对，忽视餐饮行业的运营规律，不打磨产品、服务，不深耕品类，这样的餐厅终究不会长久。

3 打假战中受伤的正版

鹿角巷自从火了之后就陷入“真假”身份的尴尬境地。市面上充斥了大量真假难辨的山寨门店，一时之间各种加盟乱象层出不穷。

130家正版PK7000家盗版

维权之路漫长艰辛   图源：百度

真真假假的商标纠纷中，假冒者没被维权倒闭却因为经营问题倒闭关门，不少创业者这样成为炮灰。 大战过后，正牌也因盗版的竞争困扰疲惫不堪也开始闭店。

05 传统烘焙缺乏创新吸引不再

1 食之秘多家店铺关门

曾经小资甜点的存在，如今连上海地标的长宁龙之梦店（1万多条点评的门店）大门紧闭，贴上了设备调试的封条。朋友说“十几年前的网红，上一次去也是十年前。”

食之秘上海美罗城关门店铺   图源：漆点品牌

2 美仕唐纳滋撤出中国

入驻中国已有20年，真•网红鼻祖，和各ip的限定款甜甜圈、推出甜甜圈饭盒周边等等。然不敌时间消磨，产品越来越平庸，老产品水平也下降，知名度更是完全淹没在其他品牌中。

美仕唐纳滋全线关门  图源：百度

烘焙行业正面临前所未有的困境，大品牌节衣缩食过冬，中小品牌大量倒闭 。 在 一个连手机操作系统每个季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

尽管这些企业也试着跟上互联网，谋求转型向年轻市场靠拢；又或者不断拓展更多销售渠道，打造“烘焙+休闲”的复合体验空间等，但都不尽如人意。

原有的消费主力换成了更年轻的95后，他们的目光更聚集在喜茶、兜约下饭菜、太二酸菜鱼、苏小柳点心专门店等一批创新迭代、持续引领潮流的品牌身上。

06 单品周期缩短危机爆发

近几年市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发，市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度，串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

一些爆品等大单品以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐，一时之间层出不穷。 不少品牌刚开店就倒闭，这些盲目跟风者加速了品类洗牌。

炭火牛蛙的加盟店在今年也陷入关店潮   图源：大众点评

轻食沙拉品牌倒闭不断、韩国炸鸡尸横遍野、炭火牛蛙品牌接连关店……太多人抱着赚快钱的心理在经营，单品的生命周期开始越来越短，如今看来怕是3年都已经维持不了了。

07 茶饮开始进入品牌收割时代

在整理时我就发现，不少开在最火商圈像是龙之梦、美罗城、新天地等的茶饮出现大频率换店，品牌更新率惊人。

juice or me奶茶店关闭   图源：漆点品牌咨询

不大的综合商业体，竟有近200家餐饮店，其中饮品店占据四分之一，而专注于茶饮的就有25家左右， 还不包括各种不同形式的咖啡厅、甜品店等。

大部分品牌之间同质化严重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、乐乐茶这样网红出身聚客能力强的劲敌， 那么就会使得夹在中间的茶饮陷入消费者不来的尴尬境地。

可以说是铁打的巨头，流水的品牌。

2018茶饮关店数据图   图源：中国饮品快报

当然还有其他各项原因也导致餐厅闭店，像是老生常谈的食品安全问题 ，今年到目前为止最轰动的莫过于24小时内速死的南京日料品牌柒本味；还有死于整体市场还未发育成型 的智能餐厅像是刘强东的JD+智能奶茶馆；当然商场、街道整改 之类面临关门的餐厅也有大批……

 结语  

企业的走向是跟着市场大环境走的，尤其是从生活服务出发的餐饮行业，对市场环境的动荡极为敏感。市场整体环境萧条下，餐饮人不想做倒下的一员，首先得做好准备迎接变化。

虽说每个品牌倒闭的原因各有不同，但从深层原因分析，除了个别“作死”和“意料之中”外，大部分还是死在“竞争激烈内功不足”上。

大规模的洗牌仍将不停下去，怎么应对，就看各位餐饮人！