餐饮真正不败之法门：坚守的底线，兵来将挡

去年江苏的王哥好几次给我说，海底捞的研发部门在着手研究龙虾，昨天杭州的李总又告诉我说，外婆家已经在筹备开他们自己的龙虾店品牌，这两家算是国内目前非常知名的餐饮品牌了，他们都打算在今年发力龙虾，那么还有多少餐饮大佬在准备发力龙虾市场，这是未知数，也是我对近两年市场行情比较悲观的原因所在。

诚如前几天我所言，国内的龙虾供应量在一两年内无法实现有效的供应量突破，遇到天气好也无非就产量增长一点，远远赶不上市场的需求规模，因为龙虾因为其特殊性，已经引起各方人士的关注和介入，尤其是带有雄厚资本实力和全国餐饮经验的餐饮大佬准备发力，那可能带来的需求量的增加，更是不可预知。

我从来都不怕味道上的竞争，目前从全国来看，大家在味道上的竞争无非也就这么几个鲜明的味道，玩不出太多花样，彼此之间的竞争，主要是营销层面和店面环境方面的竞争，那些在短期内爆红的龙虾品牌，几乎都不是以味道取胜，而是靠味道之外的东西，而我们所依仗的恰好是味道，这也算是信心来源。

但是，味道仅仅成为餐饮制胜之道里面最基本的因素，而且它只是必要而非充分条件，餐饮大佬的介入，以及各类其他行业的人和资本跨入餐饮行业来做龙虾，带来的最严重的威胁，应该是货源商供不应求后导致的价格危机，以及不在乎成本的营销宣传攻势，这方面则是任何龙虾同行都无法回避的问题。

这或许就是我对最近两年龙虾整体行情持悲观态度的原因，也是我决定全力以赴的用四川卤煮香碗来攻占省外市场，然后通过作为快餐的卤煮香碗，来带动卤煮龙虾的销售，采取迂回战术，实现围魏救赵之策略，因为对龙虾行业走势的悲观预测，我在几年开业前给我们豪虾传管理团队的目标和任务是——活下去！

一直关注我的朋友应该知道，去年底我为豪虾传物色了一个总经理，他拥有十多年的餐饮管理经验，通过去年底长达四个月的接触和了解，以确定他适合来接替我的工作，全面负责豪虾传这个品牌的日常运营和管理，让我得以抽身出来，可以全身心的投入到卤煮龙虾和卤煮香碗的省外市场。

前天我去店里，二哥给我说肖总压力有点大，让我不要给肖总额外的压力，结果今晚我从五块石接完货回到郁金香店时，肖总进来找我和二哥商量开业活动的事情，可以看出他确实背负了比较大的压力，联想前天二哥给我说的话，于是我直接让肖总不要为豪虾传今年的生意担心，今晚的文章，某种程度上也是写给我们肖总看的哈。

豪虾传在成都已经是第七年，前面六年，因为我偏执的只提供卤煮龙虾和泡椒龙虾，配菜完全不做完善，环境完全不做改良，坚定不移的走低价线路，导致我们流失了很多客人：比如因为菜品单一，流失了那些喜欢其他味道的客人；因为个头偏小，肉质不如别人，流失了那些高消费能力，不在乎价格的客人……

但同时也要看到，我们也有很多客人留了下来，这些客人在我们有各种不足的情况，为什么还是选择留在豪虾传？唯一的原因可能就是我们的味道符合他们的喜好，为了这个味道，他们愿意忽略我们其他所有的不足，也因此，六年过去了，还留在豪虾传里面的，就是因为我们味道而留下来的死忠粉，我们也是靠他们在市场继续生存。

因此，作为豪虾传新的操盘手，你需要明白的是我们豪虾传的核心在于味道，只要我们豪虾传的味道不出现问题，我们可能生意会下滑，甚至会出现某些门店倒闭的情况，但是豪虾传一定会在成都存活下来，不为别的，就因为有上千忠实消费者喜欢我们这个味道，因此，相对于其他龙虾同行，我们其实不用担心生存问题，此为其一。

在味道保持不变的情况下，豪虾传要想继续在成都占据龙虾行业前面的位置，今年在新的形势下，必须做出调整和改变，这是我们去年就已经心知肚明的事情，也正因为如此，我才希望找到专业人才进入豪虾传，提升豪虾传除了味道之外的东西，通过这些方面的提升和努力，可以在原有基础上，获得更多新朋友的支持，或者是让流失的老客人回来。

餐饮主要涉及到三个方面：味道，管理和营销。豪虾传的味道有陈师傅在负责，而且我们这个味道已经相对比较成熟和稳定，不用总经理为此操心，即便是出现问题，也不是您的责任；营销我们也愿意改变以往完全不做营销的思路，今年愿意做一些针对性的宣传活动，以应对可能即将面临的其他新建品牌的疯狂轰炸，这方面如果我们不如别人，那不属于个人的失职，更多应该是我的责任，或者是豪虾传整体营销上的责任。

但是，关键在于，作为总经理，你主要的任务和责任，在于运用你多年的管理经验，让我们豪虾传在服务和店内管理上，要做出与以往完全不一样，甚至远远高于以往的效果，这恰好是需要去梳理流程，死抠细节，反复做培训：在味道无法继续提升，营销玩不出新花样的情况下，真正能提升豪虾传口碑和声誉，带来销量突破，只能是向管理和服务要效益！

作为老板，非常感谢总经理能比我自己还操心我们的发展和生意，但同时，也一定要淡定，成都龙虾市场是我们一步一步的引出来的，里面的艰难困苦我们早就经历过了，2012年之前，二哥在老店经常面临营业额为零的情况都面不改色，一天卖1000块钱我们都心花怒放，于这些经历相比，再大的困难我们都能承受。

诚如我拒绝省外的合作伙伴时所说，做龙虾生意只有半年的好生意，全国都这样，拿我们豪虾传来说，每年的4~9月可以赚钱盈利；10~12月只能保平，赚的钱仅够支付房租，人工和水电七等成本，老板一分利润都没有；1~3月铁定亏本，正因为如此，我们才每年被迫放两个月的假，实际上，不仅我们豪虾传，很多其他龙虾同行都是如此。

因此，整个3月都别去考虑生意的好坏，龙虾品质还不够好，再加上我们今年换了很多新员工进来，目前在服务上还存在业务不熟，流程不畅的问题，因此，这个阶段作为一个负责任的生意人，我们不能仅仅为了拉动生意而让消费者过来吃肉质不够好的虾，而应该利用4月份到来之前的这段时间，专心专意的解决管理和服务上的问题。

如果味道出现问题，我们会去找负责烹饪的总厨；营销出问题，我愿意承担主要责任；但是如果豪虾传今年在服务上无法比以往做的更好，在管理上无法比我们以前提升到更高水平，那总经理就具有无可推卸的责任，因此，不管是我作为老板的角度，还是作为平等的朋友关系，我都认为：向管理和服务要效益，这才是总经理应该背负的担子哈！

正如我一直以来都坚持只做卤煮龙虾一样，对于我们豪虾传的未来，我也非常偏执的认为，我们需要依靠提升内部管理和服务水平，让喜欢我们味道的好吃嘴，在店里能除了美食之外，有更多让他们舒服的东西，让他们不会流失；让那些因为服务或者龙虾品质而离开的客人，愿意心甘情愿的回来继续支持我们的生意。

否则就算是动用所有的资源来宣传，我厚着脸皮去求我们的好吃嘴帮我们去带人过来消费，客人过来后，如果根本没有吸引他们留下来的理由，那也就一次生意而已，所有的宣传都是白费力气，毕竟，豪虾传是希望依靠味道永久的立足于成都餐饮市场，而不是像其他某些品牌一样，进来疯狂营销炒作后捞一笔就走人！

当然，作为现在全面负责豪虾传运营的总负责人，你可以对我们提出明确的要求，比如可以对负责货源的二哥提出要求，让他必须去保证我们龙虾货源的品质和个头；可以对负责味道的陈师傅提出要求，让他确保我们味道的稳定性；可以对我提出要求，让我不要对你的营销宣传思路横加干涉，放手不管……以让你施展出自己全部的能量！

如果我们豪虾传团队的所有人，在付出我们所有努力的情况下，都无法阻挡那些餐饮大佬的力量，被他们蹂躏，那我们认栽；如果我们每个人都尽心尽力的去做到了自己能力范围的最大值，即便是败退我们也毫无怨言，可以挺着腰板离开，并不丢人；餐饮行业从来都是我方唱罢你方登场，随时更换唱戏的主角。

当然，诚如前面所说，单就我们豪虾传来说，在成都我们就算拼不赢那些大佬，但也不至于说一败涂地，不可能到如此境地，之所以写得这么悲观和决绝，是希望我们作为豪虾传的负责人，要有置诸死地而后生的准备，知道我们各自的工作目标，坚守我们的底线，在这个基础上，那我们就可以游刃有余的“兵来将挡，水来土掩”！

有一句话说的是：作为将军，死在战场上是一种荣誉，借用到我们创业上来，也同样适用：作为创业者，败在倾尽全力之后，并不丢人！所以，请肖总不要为豪虾传的未来背负太多压力，如果未来豪虾传真的出现了最坏的结果，责任由我来担，与你无关哈，你就一门子心思研究怎么让到店的每一个客人满意吧！

这才是餐饮真正不败之法门！

本文作者蒋毅（微信：cdzh56），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900