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小龙虾吃得多,但你真的了解小龙虾味型吗?

来源:红餐网 作者:蒋毅 2017-09-19 16:03:49
蒋毅

豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

今年,龙虾成为夏天最火爆的单品,因为供不应求,直接导致全国缺货,价格飞涨,引来各路媒体的竞相报道,但是在这些关于龙虾味道的文字里,有很多信息不准确,恰好前两天一个媒体又谈到龙虾味道的问题,犯了非常低级的错误,因此决定写一篇关于龙虾味型的文章,做简单介绍。

江苏十三香 

这是国内最出名的龙虾味型,也是国内最早的龙虾味型,发源于江苏下面的盱眙县,目前考证的情况来看,这个味道的创始人是张玉兰,其品牌是红叶龙虾,91年就开了龙虾店,到现在已经整整26年,算是国内最早的龙虾品牌,目前在盱眙仍然生意火爆,上下几层楼。

之所以江苏在龙虾方面拔得头筹,和江苏是国内的龙虾发源地有关,国内龙虾是1927年从日本传入,当时国民政府的首都是江苏南京,所以来往商船非常多,小龙虾就是随着日本的商船驶入内河时,开始进入江苏区域,然后落地生根,慢慢自我繁殖和生长,最后成为“害虫”。

在正式作为食材之前,小龙虾一直背负着害虫的名声,后来因为盱眙龙虾太多,又被做成美食后,十三香借此名声鹊起,后来成为全国最为知名的龙虾味型,每到夏天来临,整个江浙沪一带,全是做十三香味道的龙虾店,经营其他品种的餐厅,也应景的做十三香龙虾这道菜,到现在仍然如此。

湖北油焖大虾  

虽然国内龙虾的发源地在江苏,但真正规模化发展,是在湖北,这和湖北天然的水域环境有关,它非常适合小龙虾的生长和繁殖,尤其是后来小龙虾被规模化养殖后,湖北龙虾在产量规模上远远超过江苏龙虾,为此湖北也成为国内,乃至全亚洲龙虾产量最大的地方。

在湖北潜江的江汉油田下面,有一个五七镇,油焖大虾就是从这里开始的,这个味道的创始人,现在有争议,有人说是小李子龙虾的老板所创建,也有人说是其他人创建,虽然有这个争议,但不影响油焖大虾成为现在全国普及率最广的龙虾味型。

湖北油焖大虾的历史比十三香的历史要短,但现在规模上远远超过十三香味道,这要感谢湖北龙虾的高产,目前,全国的龙虾有80%的市场都是由湖北龙虾在供应,随着湖北龙虾走向全国,湖北最具有代表的这个味道,也一起走向了全国,几乎所有吃龙虾的地方,都能看到油焖大虾的身影。

油焖大虾目前最出名的代表,有潜江的虾皇,武汉的巴厘岛龙虾和靓靓蒸虾,当然,整个湖北,一到夏天也会陷入吃龙虾的狂热,除了各种品牌的龙虾专门店之外,几乎所有餐厅,也都会提供油焖大虾这道菜,它也成为湖北在美食上输出的重要美食和味道之一。

湖南口味虾 

湖南的口味虾据说发源于岳阳,后来在省会城市的长沙做出名气,到现在,口味虾也成为湖南龙虾的代表味型,大街小巷全是做口味虾的餐厅,与南京和武汉一样,到夏天时,几乎家家餐厅都提供口味虾这道菜作为吸引客人的亮点,是名副其实的第三大龙虾味型。

口味虾味型特点是对紫苏的运用,这也是湖南本地菜品普遍使用的一个辅料,目前味型最出名的代表是文和友老长沙龙虾馆,虽然是个新品牌,但后来居上的跃居口味虾第一名,甚至已经成为长沙餐饮的一个重要代表,外地食客到长沙旅游,老长沙已经成为一个必去之地。

但遗憾的是口味虾没有像湘菜一样在全国流行,它主要在湖南及周边城市畅行,离开这些区域,其他地方的消费者,很少有人知道口味虾,也很少有餐厅使用口味虾作为主打菜品,这一方面和口味虾本身的知名度有关,另一方面也和他们必须使用紫苏这道辅料有关,因此,口味虾算是传统三大味型里最弱的一个味型。

龙虾作为食材,在国内进入餐饮领域已经快接近30年,但这么多年来,真正具有全国知名度的味型代表就这么三个,而且,他们有一个共同点,就是全都是龙虾产地,不管是江苏,湖北,还是湖南,这三个地方都是国内的龙虾产地,所以,他们能拥有自己的特色味型,也算是实至名归。

中国一共有五大龙虾产地,除了江苏,湖北和湖南之外,还有安徽和江西,遗憾的是,这两个地方没有打造出专属于自己的龙虾味型,江西的情况我不是很清楚,但是在安徽,也是吃了很多年龙虾,而且到夏天也是遍大街都是龙虾店,但遗憾的是没有一个具有辨识度的味型,不得不说是一种遗憾。

四川卤煮龙虾 

这就是我们豪虾传于2009年研发的味道,在创建豪虾传之初,在为菜品起名字时,我曾经想用“麻辣小龙虾”,但因为全国各地在那之前就已经有很多麻辣小龙虾(比如北京的麻小,就是麻辣小龙虾的简称),我再用麻辣小龙虾这个菜品,就感觉没任何特点,最终结合我们的烹饪特点,我将菜品命名为卤煮龙虾。

与其他三大传统味型都发源于小地方(十三香发源于盱眙县,油焖大虾发源于潜江五七镇,口味虾发源于岳阳)不一样,我们卤煮龙虾是直接从成都开始的,前面三年好几次差点倒闭,直到2012年接触新浪微博,我们才获得了发展机会,并借此打开成都的龙虾消费市场。

2014年开始,我就立志于将卤煮龙虾打造成四川龙虾味道的代表,为此调整公司的发展战略,放弃豪虾传这个餐饮品牌的规模化发展,转向于做四川卤煮龙虾这个味型,通过几年的努力,我们虽然获得了湖南卫视,江苏卫视和安徽卫视等省级卫视的关注与报道,但相对于传统三大味型来说,影响力还是远远不够,需要付出更多的努力才行。

目前,能作为省级味型代表的,就我们这四个味道,这四大味道都是具有明显的味型差别:十三香在香料配合和糖分的使用上很明显,味道整体偏甜,符合淮扬菜系的特点;油焖大虾主要技法是炼油,要将香味溶于煮虾的油脂里面去;口味虾则是对紫苏的使用;而我们卤煮龙虾主要是对辣椒的运用,做到辣嘴不辣心。

其他还有很多味道,都无法作为省级味型代表的身份而立足于市场,为什么呢?主要是基于下面两个原因:其一,有的味道,虽然在全国都很受欢迎,但因为烹饪技法太简单,几乎没有技术壁垒,更无法形成身份识别,所以无法成为一个城市,或者是一个省份的代表。

比如蒜香龙虾和清蒸龙虾,这两个味型在全成都都非常流行,也非常受欢迎,但遗憾的是没有人说蒜香龙虾和清蒸龙虾是属于哪个城市的,为什么呢?就是因为任何一个炒菜师傅,都能轻松的做出这两个味道,甚至都不需要专门去学习,到别人店里吃一两次,摸索一下就可以做出有自家特点的味道,所以无法代表地方。

其二,有的味道虽然具有一定的地域性,但是因为它受众太小,无法在全国流行开来,所以同样的不被人认同,比如酸汤龙虾,都知道贵州的酸汤很出名,但是酸汤龙虾有人尝试后失败了,没有消费者认同;比如鱼香龙虾,榴莲龙虾,年糕龙虾等,这些味道的共同特点都是受众太小,不具备庞大的市场基础。

因此,虽然现在全国流行龙虾这个食材,各个餐厅也都在挖空心思的开创自己的味道,但真正具有市场吸引力的,还是传统的三大代表省级味道的龙虾味型,在未来,麻辣味道的小龙虾市场空间很大,因为麻辣味道已经通杀全国,作为川派龙虾代表的我们卤煮味道,有后来居上,超越传统三大味型的可能性。

但,这里面的困难也可想而知,江苏十三香,湖北油焖大虾,湖南口味虾,都是依托于龙虾产地的货源优势,再加上十多二十年的积淀,所以其市场地位目前无可撼动,我想要让卤煮龙虾真正名副其实的与这三大味道齐驱并驾,甚至想要超越这三大味型前辈,实现后来居上,可能需要很多额外的力量,所幸的是,根据最新的消息,四川明年将全面发力龙虾养殖,未来计划是几十万亩的养殖规模。

这,就是一个很好的机会!

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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