餐饮资讯

餐饮经营中管理到底占了多大的比例?

来源:红餐网 作者:蒋毅 2017-10-16 10:09:36
蒋毅

豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

豪虾传创建于2009年,但是在2015年年底之前,豪虾传完全没有管理可言,为什么2015年以后豪虾传有管理了呢?是因为肖春加入了豪虾传,他把十多年的餐饮管理经验嫁接到了过来,虽然到现在我们也还是存在一些管理上的问题,但好歹,我们店里至少有管理了。

朋友们可能就好奇了,没有管理?那豪虾传在前面几年是怎么走过来的?这也就是今晚的日志的主题,也是我今天下午在微信里所分享的那段话的核心意思:在餐厅的不同阶段,管理占比不一样,在后期,餐厅的可持续发展主要靠管理,而在餐厅创建前期,哪怕是你管理不到位,也能存活下来。

豪虾传的创始团队有三个人,我,二哥和陈师傅,陈师傅是技术负责人,二哥负责货源,财务和店内的日常管理,我则主要是负责营销宣传,以及品牌的规划,看起来,管理工作好像是二哥在负责,但实际上,我们三个人都不算是资格的餐饮人,因为没有这方面的专业管理经验。

尤其是我们生意好起来以后,二哥的精力基本上被货源采购和财务占据了,我又很少参与店面的管理,在2012~2015年这接近四年时间里,店里的所谓管理,都是我们两个由零开始的店长在负责,所幸的是,他们与肖春的到来实现了完美的交接(他们自己出去当老板了)。

曾经,好多人问我,为什么我不参与管理?这实际上是我的一块心病,因为没有人比我自己更了解自己的能力缺陷和性格缺陷,经过多年的创业,我深深的认知到,自己完全不具备管理能力,如果参与管理,反而会把事情弄得更糟糕,为什么?就是性格问题。

在管理学上,有一个论点是,越严厉的老板,越可能培养出狼性的团队,所以,那些成长很快的职业新人背后,基本都有一个高要求的严厉老板,或者是部门领导,我是认同这个观点的,因为我身边的案例反复证明它的正确性:严格的老板才能让团队成长更快。

但遗憾的是我是一个无法严格起来的人,也不知道为什么,我性子非常软,脾气也非常好(坏脾气全用到自己身边最亲近的人身上了,不用批评哈,我知道这确实不对),再带来的严重后果就是:即便是我看到员工犯错,也不好意思当面给他指出问题来,更不可能让对方改正。

为什么会这样呢?三姐曾经分析我说这是害怕得罪人,我不予承认,为什么呢?如果是对客户和朋友,她这样说我还说得过去,也就是老好人,可是对于自己员工,我内心来说真没有害怕得罪他们的念头,那为什么每次都不愿意说别人呢?其实,是害怕别人不好意思。

我内心始终有一道坎,那就是固执的认为,当面指出别人的毛病,是一种很不礼貌的行为,不管面对谁,不管对方的地位和身份比我低还是高,也不管对方是亲戚朋友还是陌生人,我都不愿意面对面的直接指出别人的毛病,因为我不愿意看到他们尴尬和难受的表情:在被别人指出毛病时,绝大多数人的表情都不好看。

因此,尽管我内心知道遇到问题,应该立即给别人指出来,但我总是首先考虑是否应该照顾到别人的感受和情绪,我的话是否会伤到别人?是否会让对方在这么多人面前觉得难以下台?当有这个顾虑后,在行为上反映出来就是对问题的视而不见,而转个身去找其他解决办法。

也正因为如此,以往肖春没有加入豪虾传之前,我在店里看到再严重的问题,都只给二哥说,从来不去说当事员工;肖春加入后,我现在是直接给肖春说,让肖春去处理和解决店里的这些问题,所幸,在这方面的能力上,不管是二哥,还是肖春,都远远超出我,所以我也得以不用去用自己的短处。

基于我在管理上的短板,在为内部学员编写《当个餐饮小老板》课件时,我曾经反复犹豫,是否专门针对管理写一节课,按理说,必须要有一节课讲餐厅的运营管理,因为他是餐饮三要素里面代表“精神气”的环节,也是一个餐厅可持续发展最重要的环节,但考虑再三,我还是放弃了。

毕竟,我在管理上的能力太有限,即便是勉强写,也只能是重复别人说过的那些老套方法,或者是借用别人的管理经验,而完全没有我自己的东西,我的这套课件,每一节课都是我自己的经验总结,全是原创的内容,如果硬生生的加一节不是我原创的管理内容,我觉得还不如不加,因为我讲不透彻。

为此,最终我在这套课程里放弃了“餐厅的运营管理”这个知识点,所幸的是,管理的缺位并不影响我这套课程的结构和完整性,因为它的名字是《当个餐饮小老板》,主要是针对刚刚创业,处于第一阶段和第二阶段的餐饮小老板们,在前期的这两个阶段,管理的占比是最小的,甚至哪怕是没有,也不构成致命伤。

事实上,绝大多数新创建的餐厅,都谈不上管理,大家不要误会,不是不需要管理,而是顾不上,因为各种复杂和琐碎的事情,会让小老板们在前期疲于应付,没有多余的精力和时间去梳理管理上的问题,当然,那些一开始就配备有十分强劲的团队,分工明确的大品牌的子品牌创业,另当别论。

今晚这篇日志最终想说明一个什么问题呢?借这篇日志来回答下午老刘的问题,他想创业,但觉得缺乏一个管理能手,其实是考虑太多了,连我这样对管理完全是负作用的人,都把豪虾传做了八年了,所以,不是一定要有规范的管理才能开始创业,尤其是餐饮行业的创业,在前两个阶段,管理不是成败的决定因素。

但是,从第三个阶段开始,管理就是成败的最关键因素了!

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

最新评论

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付