餐饮经营中管理到底占了多大的比例？

豪虾传创建于2009年，但是在2015年年底之前，豪虾传完全没有管理可言，为什么2015年以后豪虾传有管理了呢？是因为肖春加入了豪虾传，他把十多年的餐饮管理经验嫁接到了过来，虽然到现在我们也还是存在一些管理上的问题，但好歹，我们店里至少有管理了。

朋友们可能就好奇了，没有管理？那豪虾传在前面几年是怎么走过来的？这也就是今晚的日志的主题，也是我今天下午在微信里所分享的那段话的核心意思：在餐厅的不同阶段，管理占比不一样，在后期，餐厅的可持续发展主要靠管理，而在餐厅创建前期，哪怕是你管理不到位，也能存活下来。

豪虾传的创始团队有三个人，我，二哥和陈师傅，陈师傅是技术负责人，二哥负责货源，财务和店内的日常管理，我则主要是负责营销宣传，以及品牌的规划，看起来，管理工作好像是二哥在负责，但实际上，我们三个人都不算是资格的餐饮人，因为没有这方面的专业管理经验。

尤其是我们生意好起来以后，二哥的精力基本上被货源采购和财务占据了，我又很少参与店面的管理，在2012~2015年这接近四年时间里，店里的所谓管理，都是我们两个由零开始的店长在负责，所幸的是，他们与肖春的到来实现了完美的交接（他们自己出去当老板了）。

曾经，好多人问我，为什么我不参与管理？这实际上是我的一块心病，因为没有人比我自己更了解自己的能力缺陷和性格缺陷，经过多年的创业，我深深的认知到，自己完全不具备管理能力，如果参与管理，反而会把事情弄得更糟糕，为什么？就是性格问题。

在管理学上，有一个论点是，越严厉的老板，越可能培养出狼性的团队，所以，那些成长很快的职业新人背后，基本都有一个高要求的严厉老板，或者是部门领导，我是认同这个观点的，因为我身边的案例反复证明它的正确性：严格的老板才能让团队成长更快。

但遗憾的是我是一个无法严格起来的人，也不知道为什么，我性子非常软，脾气也非常好（坏脾气全用到自己身边最亲近的人身上了，不用批评哈，我知道这确实不对），再带来的严重后果就是：即便是我看到员工犯错，也不好意思当面给他指出问题来，更不可能让对方改正。

为什么会这样呢？三姐曾经分析我说这是害怕得罪人，我不予承认，为什么呢？如果是对客户和朋友，她这样说我还说得过去，也就是老好人，可是对于自己员工，我内心来说真没有害怕得罪他们的念头，那为什么每次都不愿意说别人呢？其实，是害怕别人不好意思。

我内心始终有一道坎，那就是固执的认为，当面指出别人的毛病，是一种很不礼貌的行为，不管面对谁，不管对方的地位和身份比我低还是高，也不管对方是亲戚朋友还是陌生人，我都不愿意面对面的直接指出别人的毛病，因为我不愿意看到他们尴尬和难受的表情：在被别人指出毛病时，绝大多数人的表情都不好看。

因此，尽管我内心知道遇到问题，应该立即给别人指出来，但我总是首先考虑是否应该照顾到别人的感受和情绪，我的话是否会伤到别人？是否会让对方在这么多人面前觉得难以下台？当有这个顾虑后，在行为上反映出来就是对问题的视而不见，而转个身去找其他解决办法。

也正因为如此，以往肖春没有加入豪虾传之前，我在店里看到再严重的问题，都只给二哥说，从来不去说当事员工；肖春加入后，我现在是直接给肖春说，让肖春去处理和解决店里的这些问题，所幸，在这方面的能力上，不管是二哥，还是肖春，都远远超出我，所以我也得以不用去用自己的短处。

基于我在管理上的短板，在为内部学员编写《当个餐饮小老板》课件时，我曾经反复犹豫，是否专门针对管理写一节课，按理说，必须要有一节课讲餐厅的运营管理，因为他是餐饮三要素里面代表“精神气”的环节，也是一个餐厅可持续发展最重要的环节，但考虑再三，我还是放弃了。

毕竟，我在管理上的能力太有限，即便是勉强写，也只能是重复别人说过的那些老套方法，或者是借用别人的管理经验，而完全没有我自己的东西，我的这套课件，每一节课都是我自己的经验总结，全是原创的内容，如果硬生生的加一节不是我原创的管理内容，我觉得还不如不加，因为我讲不透彻。

为此，最终我在这套课程里放弃了“餐厅的运营管理”这个知识点，所幸的是，管理的缺位并不影响我这套课程的结构和完整性，因为它的名字是《当个餐饮小老板》，主要是针对刚刚创业，处于第一阶段和第二阶段的餐饮小老板们，在前期的这两个阶段，管理的占比是最小的，甚至哪怕是没有，也不构成致命伤。

事实上，绝大多数新创建的餐厅，都谈不上管理，大家不要误会，不是不需要管理，而是顾不上，因为各种复杂和琐碎的事情，会让小老板们在前期疲于应付，没有多余的精力和时间去梳理管理上的问题，当然，那些一开始就配备有十分强劲的团队，分工明确的大品牌的子品牌创业，另当别论。

今晚这篇日志最终想说明一个什么问题呢？借这篇日志来回答下午老刘的问题，他想创业，但觉得缺乏一个管理能手，其实是考虑太多了，连我这样对管理完全是负作用的人，都把豪虾传做了八年了，所以，不是一定要有规范的管理才能开始创业，尤其是餐饮行业的创业，在前两个阶段，管理不是成败的决定因素。

但是，从第三个阶段开始，管理就是成败的最关键因素了！

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66