蒋毅

如果疫情淘汰掉40%的餐厅,餐饮老板的竞争对手会变少吗?

来源:红餐网 作者:蒋毅
蒋毅

豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连 豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia) 展开

疫情让餐饮行业造成了巨大的损失。资金薄弱的餐饮老板,在苦苦挣扎着,现金流丰厚的等着疫情后的大展身手,一些资本也跃跃欲试希望能借此投资餐饮。

疫情期会让不少餐厅倒闭,也有人认为少了竞争对手,机会来了。现实真的是这样吗?理智理性看待更重要。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID:haoxiazhuanjiangyi)授权首发。

01 疫情将淘汰掉40%餐厅,竞争对手就少了吗?   

最近这两天,看一些餐饮同行的言论时,尤其是在一个餐饮老板聚集的微信群里,其中居然好几个老板说这次如果能淘汰掉40%的对手,那后面的生意就好做了,所以劝大家一定要成为剩下的那60%。

事实上,真的是如何吗?

这次疫情给餐饮行业带来的影响,已经非常严重。光是我的小老板学员群体,就已经有超过8个品牌选择了放弃,加起来有接近20家门店,如果再加上身边的其他餐饮同行的数据,倒下的餐饮品牌会更多。

这个阶段被淘汰掉的,是竞争力偏弱的餐饮商家,而且越早被淘汰的商家,竞争力也越弱,我认同这个说法。毕竟,一切都应该拿结果说话,不管是因为现在缺现金也好,对未来不抱希望也罢,这个阶段选择放弃的商家,本质上,就是缺乏了后续竞争力!因此,这种说法完全成立!

但淘汰了竞争力偏弱的,那剩下的商家是否就可以高枕无忧?或者说剩下的就一定是竞争力很强的呢?我觉得未必!

这个阶段敢于选择坚持,或者说能坚持得下去的,除了对后市的坚定信心之外,更主要的,其实还是因为有现金流,不管这个现金流是自备的,还是外借的,反正,有足够的钱能支付各种应付账款就可以活得比别人长久。 

所以,能活到疫情结束,只能代表这个老板钱比较多,不能代表他能力很强,更不代表他们家餐厅竞争力就很强。

因此,那些能存活下来的餐饮朋友们,别高兴太早了,这次确实会淘汰很多竞争力偏弱的同行和对手,但会有更多的高手参与进来,而且很可能一进来就比你更有优势!

02 餐饮老板,你的竞争对手远远不止你的同行 

早在两年前,我就说餐饮未来的竞争,将不是餐饮老板与餐饮老板之间的竞争,而更多的可能是餐饮人才与跨界人才的竞争!就这个问题,我曾经和朋友争执不休,他说其他行业的人不足为惧,因为他们不用心做餐饮,并拿各种跨界失败的案例作为佐证;我一度确实被朋友说得还不起嘴,因为确实值得反驳的案例很少!

△你的竞争对手无处不在

但,经历过这次疫情后,将是此一时彼一时的变化:

首先,餐饮的整体市场是趋好的。  疫情过去后,第一个复苏的行业,一定是餐饮行业。所以,不管这次疫情有多严重,都不会影响国内的餐饮消费总量!就算是在去年基础上有所下滑,对不起,那也是几万亿的市场规模!

所以,不要想当然的认为,有40%的商家被淘汰后,市场就可以被剩下那60%的商家瓜分! 

事实上,餐饮的整体形势利好,再加上疫情过去后第一个回暖的行业先发优势,最主要的是,餐饮行业的现金流收入,在经济越是不好的阶段,其优势将越发明显。

03 这几类人将可能成为餐饮人的对手  

市场确实可能淘汰40%的差等生,但可能迎来比差等生数量更多,规模更大的优等生,在他们面前,我们的优势何在呢?不信?那我们来梳理一下,看看有哪几类人可能成为餐饮人的对手。

(1)互联网团队  

互联网人第一次接触餐饮,是从2012年底开始,集中爆发于2013~2014年,可以把这批人理解为第一批接触餐饮的互联网人。其中的代表,以黄太吉最为出名,后面还包括西少爷,伏牛堂,武圣羊杂割等,显著特点是,给餐饮行业开创性的带来了两个东西:“极致单品”和“流量思维”。   

  • 所谓极致单品,就是大家集中攻一个产品,比如黄太吉的煎饼果子,西少爷的肉夹馍,武圣的羊杂汤,伏牛堂的湖南米线,全是锁定一个单品做,把所有的力量和势能都聚焦于一点来发力;

  • 所谓流量思维,就是通过极致单品,去各种流量汇聚地抓取流量:黄太吉用特斯拉送煎饼果子;西少爷用情感文攻击软件码农的软肋,借此获得超级流量汇集。 

在这批互联网思维的“跨界餐饮人”开山引路下,接触移动互联网的传播优势,餐饮行业开始全面进入“营销为王”的时代,以至于从2013年以来,到2019年为止,国内的餐饮都呈现暴发户式发展状态,充满了各种神奇的财富传奇和创业神话,哪怕是黄太吉已经偃旗息鼓,哪怕是其他引领者已经失去声音,但他们领路人的功劳,却无法否认。

而这次疫情结束后,餐饮行业将迎来第二批互联网人,或者说是“拥有互联网思维的人”更准确。

与第一代互联网人相同的是,他们一样会围绕“流量”下功夫,但不同之处,在于不会再轻易做为别人做嫁衣的领路人了。因为,据我所观察到的情况,新一批进入餐饮的互联网人,他们除了带来互联网的流量思维,还将带来互联网的留客工具!

已经有很多互联网公司都偷偷的投资了餐饮实体,只是他们默默的站在背后,餐饮老板在前面代表他们接待消费者而已。

“餐饮人在前奔跑,互联网人在后递枪”的合作模式,在接下来十年时间里,将成为餐饮行业的主流现象,也成为所有品类头部商家的必然选择,否则,它们没资格,也不可能成为品类头部,更不可能成为行业头部! 

因此,餐饮人在接下来的餐饮发展中,第一个需要面对的劲敌,就是既有互联网思维,又有互联网工具的新型餐饮人,或者新型餐饮团队。 他们可能沿用互联网的玩法,选择“先圈用户,再赚利润”的盈利模式,其竞争力是不是比传统餐饮人要更有优势呢?要是不相信,那看看餐饮业那些国际连锁巨头吧,他们哪一家背后没有互联网技术团队的支持? 

(2)营销团队   

2019年,先后有6批拥有顶级流量的营销团队来找我,希望与我合作,一起在餐饮合作做点什么项目!他们是专门做自媒体的传媒公司,拥有各种流量平台的集合优势,不仅有流量渠道,更主要的是拥有流量载体,也就是各类博主,原本就是给各行各业做专业营销策划和活动方案的专业团队和组织。

用他们的话说,我只需要给他们负责基础的搭建和管理,从开第一个店开始,所有的流量他们全都可以搞定,而且具备以周为单位,持续不断的让各种美食博主和行业大V到店带流量。

一个店火了,可以在短时间内,让这个店的形象传遍全国,因为他们的流量资源也本来就是全国性的,意思很明显:与其给其他餐饮品牌做嫁衣,不如自己来!  

之所以来找我,是因为他们关注我很久,甚至好几个负责人以前还是我们豪虾传的顾客。他们觉得我是他们最信任,也最合适的合作人选,有我的参与,他们可以继续把精力放在营销公司上,不停地在各个平台打造流量矩阵,否则的话,如果让他们把精力转移到餐饮管理上面来,一方面他们担心自己搞不定,另一方面担心顾此失彼,影响了主业。 

由于我身上已经太多事情(餐饮公司和科技公司),出于对他们负责的立场,我选择了推却,并答应他们,等我确实有那个精力,可以不用浪费他们那些宝贵资源的情况下,再来与他们合作。据我所知,现在其中四个公司,已经投资了好几个品牌,还有两个公司在观望中,其中一个铁了心要自己创品牌。 

我相信,像这样已经开始布局餐饮的专业营销团队,不是孤例。甚至,很可能已经是普遍现象,他们现在缺乏的,可能只是一个信得过的餐饮合伙人而已!

在任何阶段,营销都相当于“如虎添翼”的那一对翅膀,不管是餐饮的起步阶段,还是发展阶段,都可以带来传统餐饮人所不敢奢望的优势! 

因此,作为传统餐饮人,你必须要去思考的是,这样的营销团队,集体杀入餐饮行业,与那些既有一线实操经验,又有合作态度的餐饮人合体,一方拥有流量,能很好的“获客”,一方拥有经验,能做到“留客”,你觉得自己与这样的组合竞争,胜算在哪里?对不起,不是吓唬谁,这样的组合,在疫情过去后,会越来越多,甚至,也可能成为新派餐饮的标配! 

(3)金融团队   

这段时间在关注餐饮的朋友,可能看过一篇文章,是一个投资人对其他所有投资人发出的倡议书,意思是现在是餐饮行业抄底的最好时机,呼吁他的投资同行们密切关注餐饮行业,利用这次餐饮遭受重创的机会,发掘优质创业团队,大力扶持餐饮品牌,重金打造餐饮孵化器,大举进入餐饮实体。

我不知道,其他餐饮从业者看到投资人这样的呼吁,是否有紧迫感,反正我看完后是一头汗水。纵观全世界各个国家和地区,凡是金融进入的行业,都会带来这个行业的飞速发展,中国前面二十年发展最快的互联网行业,就完全是被资本“催”出来的,掰着指头数一下,有哪个互联网公司背后离得开金融和资本的助力? 

以王兴为代表的一批互联网大佬,说中国的互联网要进入下半场了,怎么理解?上半场是花几十年时间,把人“往线上装”,当微信的用户总数超过10亿,就意味着这一步已经结束,格局已成,胜负已分;下半场就是这些在线化的人,怎么转移到线下的消费,而以餐饮为代表的零售行业,则是线下生意之王,一直都是资本方密切关注和想要切入的领域。 

既然如此,那资本方为啥没有大举进入餐饮呢?餐饮行业的不可控因素实在太多,比如员工劳动合同的法务风险,税收方面的税务风险;现金收支的财务风险;可能一夜归零的食安风险……每一个都像一条拦路虎,挡在各类金融机构和投资人面前,让他们望而却步,无从下手!总结起来一句话:是狐狸吃乌龟——无从下嘴呀! 

但是,随着互联网工具的逐步完善,餐饮从业者的年轻化,最主要的是餐饮消费者的“智能化”,使得餐饮行业那些“传承”了几十年的毛病,都有了解决的可能,比如因为支付工具的强大,二维码点餐和收银变成现实,直接解决了餐饮现金流这个财务风险,同时也解决了税负方面的税务风险:问题逐步变得不是问题了  

都说资本是“最嗜血”,意思是只要哪儿有超额利润,资本就会涌向哪儿?餐饮行业有超额利润么?当然,如果单纯就一个餐厅而言,餐饮对资本来说是完全没价值的行业!但是,如果就餐饮品牌,就动辄几百上千家,甚至几千家的市场规模和体量而言,餐饮的价值远远还没被挖掘和开启,以前无非是被各种不可控因素给掩盖了而已!

因此,这次疫情给餐饮带来的沉重打击,已经让金融机构觉得到了最差的时候,就好比大铁锅,当你滑到底部以后,接下来不管往哪个方向滚动,都是上升。

所以,即便是餐饮现在还有一些风险,还有一些不确定因素,但金融机构认为已经到了该出手的时候了,为了接下来的增长机会,现在底部的风险,是可以接受的! 

那么,我们传统餐饮人,就不得不思考的是:当我们面对背后有金融机构支持的对手时,胜算能有多少?  

面对一个优质口岸,两万一个月的房租我们可能都觉得贵了,他们却可以眼睛都不眨的拿下;我们开个小店是为了求生存,所以量入为出,他们却是为了跑模式,所以会战略性牺牲;我们毛利率必须要55%,他们毛利率可以40%;我们一家店,一个月不赚钱就会心慌,他们几百家店,某个单店三个月不赚也没关系…… 

表面看起来,大家都是做餐饮,但本质上呢?差别很大,我们传统餐饮人是依靠经验和汗水,围绕单店做辛苦事,赚辛苦钱,总结起来是做“事”; 金融机构和资方参与的餐饮团队,他们优先考虑的品牌,围绕全国市场做布局,赚产业的钱,总结起来是做“势”  。这两者能是一回事么?这样的两个团队之间短兵相接,胜负毫无悬念!

总结      

综上所述,虽然这次疫情会让餐饮行业遭受重创,会淘汰掉很多竞争力偏弱的餐饮人,但我们留下来的餐饮人,千万别高兴得太早,也别太盲目乐观于可以瓜分别人的市场份额,因为我们接下来要面对的,将可能是竞争力比我们还要强很多的对手。单单是上面所说的这三大人群,就已经让你会后背发毛了,更何况,还有其他的潜在选手,也对餐饮虎视眈眈!

餐饮行业就是这么苦逼,好不容易觉得送走了弱不禁风的对手,马上就要面对身强体壮的高手,那怎么办?固然我们不应该盲目高兴,但也没必要垂头丧气。

你不妨停一停,先别往后面看,回想一下我刚才所提的三个人群:互联网团队,营销团队和金融团队,他们有什么共同点? 

没错,如果你足够细心的话,会发现,他们的共同点,就是无法“单独成事”,他们再厉害,也不会选择“躬身入局”的自己来干餐饮,不会跑到厨房里去炒菜,不会到前厅去每天接待消费者,他们的一切力量,一切资源,一切优势,都需要找到餐饮合作伙伴,借餐饮人和餐饮团队的力量来实现! 

因此,真正想在餐饮行业长久发展的餐饮人,相对明智的选择就是:做好餐饮的基础工作之外,积极主动的拥抱前文所讲的三类合作对象,把他们的优势嫁接到自身团队上来,把别人的力量,与自身优势结合在一起,形成合能,让你可以在激烈而残酷的竞争中,变得更有竞争力,变成未来的强者! 

否则,你就变成了未来的弱者!

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