李顺军

疫情灾难告诉我们,餐饮已成为一个高门槛行业

来源:红餐网 作者:李顺军
李顺军

华夏基石合伙人,“新餐饮”经营管理专家、餐饮投资人,服务业管理变革研究与实践者。历任海底捞店总、京沪大区总经理 华夏基石合伙人,“新餐饮”经营管理专家、餐饮投资人,服务业管理变革研究与实践者。历任海底捞店总、京沪大区总经理助理。曾任北京净雅会馆副总,曾任北京九周伟业、北京火宴山等公司总经理。四季民福、黄太吉等多家知名企业管理顾问。微信公众号:lsjpd2014 展开

西贝创始人贾国龙2月初接受采访时坦言,西贝贷款发工资也只能支撑3个月。这篇文章代表着很多餐饮同行的心声,文章被转发400多万次后被要求删除。

我相信,这也代表着大多数餐饮企业家的状态。

通过这次灾难,我们看到餐饮确实不好干,而且在危机面前很脆弱! 这次疫情让所有企业熄火,其实很多灾难都会让餐饮不堪一击,比如:社保、食品安全等。  

1 有肉都长在脸上,表面上的肥生意  

餐饮是一个典型的肉都长在脸上的生意,能餐餐坐满不错,如果能餐餐排队那就厉害了。

很多人看到的每个客户,那都是强大的现金流,感觉餐饮很挣钱。

然而这只是表面上的肥生意,别人容易看到而已。 它背后巨大的成本,一般人看不到。  

一般的房租高、人力成本高、原材料成本高、税赋高,这些硬性成本还能说得明白,而供应链、总部支持、运营这些成本,往往很难说清楚,而这些成本也是巨大的。

如果干得不好的企业,无论是大企业还是小企业,即使没有本次灾难,他们的利润也很微薄,甚至亏损。 

像海底捞这样的巨无霸净利润在15%左右,而我们知道的市面上很多知名企业净利润在10%左右,甚至在5%左右,还有的没利润。当然,如果企业比较小,没有足够规范,干得好的利润能干到20%甚至更高,但随着发展和规范一般也都会降到10%左右。

看到干得不错的企业利润,很多人觉得,这样的利润不低呀,相对于制造业也还可以。 但别忘了,即使不错的餐饮企业,这点利润,是省出来的、加班加出来的、靠人员堆出来的,没有一分利润是轻松得来的。

疫情灾难告诉我们,餐饮已成为一个高门槛行业  

2 门槛不高,各路神仙都试水餐饮  

在大家看到这门表面的肥生意之后,又觉得餐饮门槛不高,因此明星、科技行业、互联网行业等各路神仙都纷纷试水餐饮。

很多创业者,看自己能力不足以干别的较难的行业时,都会认为选择餐饮创业靠谱。

加上海底捞等餐饮企业上市,看到利润还不错,一些资本也涌向餐饮企业,都想在餐饮企业捞一把。

而原来在一些老辈的餐饮人,大多都是技术出身,从做厨师到雇人开店,一家店开好后就再开,慢慢形成连锁。他们也觉得餐饮的门槛不高,懂技术敢干即可。

还有一波聪明人,压根没把餐饮当企业来做,弄个好模式就用广告推广来做加盟。在他们看来,餐饮也没有多难,只要模式足够好加上好的推广,赚钱也很容易。

然而,餐饮真的门槛很低吗?

3 不是你干得多好,而是同行干得太差  

因为很多人认为餐饮门槛底,或者只是把它当成一门不错的赚钱生意,必然不会在企业治理上下功夫。  

这也导致,如今真正做得好的餐饮企业并不多。

在疫情之前,排队的餐饮企业或者外卖单数多的餐饮企业,就是不错的企业。在这种繁荣的表象下,有不少企业能认清自己,其实并不是咱自己多优秀,而只是同行干得太差罢。  

而有的人认不清,觉得自己很厉害,然后四处吹牛逼,最后轰然倒下。

当年的黄太吉就是如此,建外soho那家小店能赚500万一年,估值十几个亿,不断融资疯狂地扩张。创始人赫畅也被奉为神话,举办个外星人讲座,也有三四千人到场,餐饮行业的老板纷纷来捧场。

当年我是黄太吉的管理顾问,他们的品牌势能远远高于运营势能。而黄太吉人不认为自己是餐饮公司,认为他们是互联网公司,走路说话都是气宇轩昂的。我带我顾问的北京另一家知名的企业去跟他们交流,一个小小的区域经理给这个老板上了一个小时的课。

随后这家企业的老板,告诉我:你让他们先把卫生搞干净。  

不意外,后来的黄太吉大家都知道,垂死挣扎一段时间就退出了历史的舞台。

4 餐饮已经是一个高门槛行业  

这次疫情灾难,连西贝这样的企业都叫苦连天,我想大多数企业都会很难过。

我们自己的实体企业,其中主要的业务是连锁中餐,虽然不算大也近2000人,从2月1日开始停业不但收入为零,光给员工发生活费和其它支出一个月近500万。这次疫情,能在5月恢复正常就不错。对我们来说,3个月不但损失几千万,还得搭进去2000来万。确实不好受,能确保企业不倒就是万幸。

其实,在这次疫情之前,我就跟我们企业的高管还有身边的朋友讲,餐饮它已经不是一个低门槛行业,再像以前那样玩肯定不行了。

饮餐的低门槛时代已经过去,而这次疫情灾难再一次告诉我们,餐饮已经是一个高门槛行业。  

这段时间,我聚焦精力在思考企业的发展、危机应对能力、组织能力建设等。

越思考,发现问题越多,企业接下来面临的挑战也会越来越多。

为什么说餐饮是一个高门槛行业?

首先,链条太长。  

从原材料采购,到运输,到储存保管,到生产制作,最后到客户面前,这中间经过了太多环节,链条很长,而且又存在极大的食品安全隐患。

其次,餐饮具备多种业态的性质,它把各种企业形态杂糅在一起,使其变得复杂。  

它具备连锁的性质,又具备零售的性质,又具备极强的现场服务和生产性质,如果稍微有点规模还得解决供应链问题,这就同时具备采购、物流、工厂等多种性质。

第三,餐饮对职能部门要求越来越高,如产品、运营、财务、人力、信息、工程等。  

产品是餐饮企业发展的命,产品无法保证几乎给企业判了死刑;运营是餐饮企业发展的根,运营不力会使企业效率低下成本上升;财务是餐饮企业的魂,财务不力会使餐饮完全处于不死将死状态;人力是餐饮企业的动力,人力不行餐饮难以发展;信息是餐饮的信号灯,信息不力会使餐饮企业不断闯红灯……  

第四,人才需求大。  

上面两项都需要有专业人才去支撑,否则无法实现。

没有人才,谈什么都是空谈。  而人才的涌现,只有靠内部培养,外招不现实。一方面是招来的人不好用,另一方面是很多人对餐饮有偏见。

想要培养人才,就对组织能力提出要求。  

第五,对组织能力要求高。  

想要把控好从原材料采购到成品呈现这个巨长的链条,想要把连锁、零售、生产、供应链都做好,想要职能部门给力,想要组织人才涌现,这都需要强大的组织能力。

因此,餐饮需要极强的组织能力,也就是你通过流程制构建的系统能力必须强,这对我们餐饮企业来说是一次大考。  

后面,我会讲述企业如何构建组织能力,在这里就不再赘述。    

总之,通过疫情灾难再次告诉我们,餐饮已成为一个高门槛行业!


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