17岁北漂洗碗，烧烤摊起家，如今管氏翅吧年流水上亿元

2016年是管氏翅吧的十周年。在烧烤界，一说起管其兵，都会被他的善良大气所折服。纵观管其兵和他的管氏翅吧一路成长史就会发现，管氏翅吧发展中每一次的重大决策都是对行业的不断深入探索。

管其兵的理念是“老实做人、良心做事”，做烧烤行业的标杆，品牌名从“管记羊肉串”、一步步蜕变成“管记翅吧”、“管氏翅吧”。

他经历过什么？他是如何从一个洗碗工成长为年流水上亿元的优秀餐饮企业家？近日，管氏翅吧与哗啦啦进行合作，小编带着大家一起走进管其兵的烧烤王国。

上篇：三段洗碗经历，他所求的是人格尊重

管其兵，安徽池州人。1997年全国兴起的打工潮，初中毕业在家呆了一年的他向往大都市的生活来到北京。

17岁的管其兵个子非常小，看上去比同龄人小2、3岁。来北京找工作时为什么选择做餐饮呢？刷碗不需要学历，也不需要工作经历。

当时，管其兵看着年纪小，稍微大一点、规范一点的餐厅都不肯收，对他说：这么小的小孩，还不能进入餐厅上班。

打工时间有三段印象特别深刻的记忆，这样的经历让他在拥有了自己的事业时会善待员工，把他们当成亲人。

第一次进入餐厅是一家面积大约15㎡的面馆。餐厅里的经营者是一家人，只雇佣了管其兵一个小伙子。第三天的时候，一不小心打破了一个勺子。老板训斥他一顿，说：“打破一个勺子，你需要赔钱。”

管其兵紧张地回答说：“行，我需要赔多少钱？”老板告诉他，打破一个勺子需要扣十元钱工资。当时一个勺子只需要三五毛钱。管其兵听到这一句话震惊了，一个洗碗工一个月的工资才200元。在无奈中，他选择了离开这家餐馆。

那时候的工作很难找，辛辛苦苦好几天之后管其兵又进入了一家小餐馆。为什么只能进小餐馆呢？大餐馆嫌他小、没体力，根本就不会收他。

第二次进入餐厅，同样做的是刷碗工作。这家餐厅的老板是个60多岁的老头，管其兵觉得出外打工刷碗是正常的，然而让他难以承受的是每天早上大清早骑着三轮车陪着老头去买菜时，这个老头坐在三轮车上，让身体单薄的管其兵踩着三轮车走。去的时候，管其兵是空车载着老头去菜市场。回来的时候，则是载满三轮车的菜加上老头自己的重量。三四百斤的重量，让一个小孩骑着走……吃饭的时候，管其兵吃的都是剩菜剩饭。

试工三天没工资，老头既没有让他第一天、第二天走，也没有让他第三天中午走，而是到了第三天晚上八九点钟快下班的时候，店里已经没有什么客人时让他走。

老头对他说，小伙，你别干了，你走吧。当时的管其兵做了一天的事情，连晚饭都没吃。

管其兵一听就懵了，说：“爷爷，您让我在这住一晚呗，这大晚上的，我连个去的地方都没有。”老头断然地拒绝了他，说：“不行，必须现在走。”

其实管其兵晚上就是住在餐厅里，将餐桌拼凑起来，然后铺上被子睡觉，根本就不会占他们家地方，老头就是不允许他在那睡一觉。

管其兵求着他说：“我知道这三天没工资，要么您给我十块钱。我还没吃晚饭，这三天算工资的话，怎么着也有二三十块钱。您给我十块钱，我去吃个饭，然后找个地方住一晚上。”

老头怎么着都不答应，管其兵当时就哭了，毕竟他只有十七岁。

老头的儿子三十岁左右，看见管其兵站在店门口哭。就问他：“小兄弟，怎么啦？”

管其兵把经历告诉他，老头的儿子给了他十块钱，说：“你别跟他计较，你收拾一下东西走吧。”

第三家餐厅比前两家大得多，面积大概在200㎡左右。管其兵负责的工作同样是刷碗。

在刷碗的时候，管其兵很机灵。师傅在做事情的时候，他会去帮忙干很多本来不是他分内之事。在这个过程中，管其兵学了很多东西。

管其兵印象非常深刻的是，当时学徒别人练刀工需要半年时间，他三个月时间就从刷碗走上了凉菜岗位。

凉菜最主要的就是刀工，中午有两个小时休息，管其兵主动跟师傅说，土豆丝我来切。大家休息的时候，他从来都不休息，一直在练刀工。

管其兵切出来的土豆丝炒成菜得到了店里人的认可，很多顾客也说土豆丝切出来很漂亮。天天切土豆丝，练刀工一个多月，管其兵的刀工技法就已经相当成熟。刀工练好以后，管其兵开始做凉菜。

管其兵刷碗的时候工资是200元，别人的凉菜工资是400—450元。管其兵做凉菜的时候，工资依然是200元，做了一两个月之后，涨了50元，工资变成了250元，管其兵心里依然特别高兴，他本身就只是想学本事，而不是为了赚工资。

然而让他觉得不公平的是——店里来了一个刷碗的，刷碗的人一进店里的工资就是300元。他跟店老板去沟通时说，老板，我那么用心把凉菜做得非常好，为什么工资比刷碗的还低？

老板又涨了50元工资，工资变成了300元，而这也是管其兵打工生涯的最高工资。

三个月之后，也就是在这家店七个月之后，管其兵再去跟店老板谈时，店老板就再也不搭理他了，管其兵也对打工这件事情失去了兴趣。

那时候上班，管其兵赚了不到一千块钱，要去创业就只能是摆地摊了，根本租不起房子。

做什么呢？管其兵有两个选项，一个是烤串，一个是糖葫芦。当时的管其兵很单纯的想法是糖葫芦再好吃，一个人顶多吃两串。羊肉串一次能吃五十个、一百个。

在餐厅做洗碗工的时候，门口有一个做新疆烤串的。管其兵用一块钱买两串，只能是用来尝一尝味道。

管其兵经常帮烤羊肉串的师傅打下手，打下手的时候，无意中把烤羊肉串的基本功学会了，那也是他烤羊肉串生涯的启蒙。管氏翅吧现在店里的烤羊肉串还延续着新疆传统烤羊肉串的原汁原味。

在这种情况下，管其兵打定了主意去做烤羊肉串。跟店老板提出了辞职走人时，老板选择了挽留，他则跟老板说，我不干了，人都有自己的梦想，我想出去看看。

中篇：烧烤摊起步，不安分让他掘出三桶金

从第三家店里出来，管其兵开始去实践自己的创业理想。亚运村大屯租的第一个住宿房子，230元一个月房租。买了一个煤气罐、置办其他东西花了六七百，在地坛摆小摊起步。

管其兵是10月份从店里出来的，当时是秋天，不冷也不热。没有城管，只有中国执法管理，生意相对好做。

1997年冬天，漫长的大雪季节。管其兵深刻地记得来北京这么多年，那年的雪下得是最长的，隔一两天就下雪。那时候，北京零下十八、十九度很正常。管其兵买了一个皮夹克穿着防风。

下午出摊，一般收摊都在晚上十一二点。收摊以后背上厚厚的一层雪，雪化了以后会在棉服上结成冰。很多人都说，这么小的小孩，就出来自己干了，真不容易。

1997年下半年他并没有赚多少钱，总共就赚了一千多元。买了些东西，身上有了八百块钱回家过年，他心里特别高兴。

过年回家，对管其兵来说是一个转折，弟弟不太喜欢读书。于是，他跟弟弟说，哥哥在北京练摊了，你跟着我干吧。弟弟爽快地答应了。

弟弟当时16岁，管其兵18岁，他把弟弟带到了北京。有个兄弟帮忙给他打下手，两个人一起干。

1998年，兄弟两赚了将近2万快钱，一天能赚上百元钱。兄弟两特别节省，平常几乎不花钱，都想留着钱做事。

管其兵在卖羊肉串的时候，老乡都不愿意挨着兄弟两，羊肉本身膻味特别浓，他们满身都是烟味、怪味。

印象特别深刻的是，出摊回来，老乡们在玩牌，他一靠近人家，人家就让他离远一点，说身上的味道让人受不了。那时候，他备受打击，心里想总有一天，我会让你们瞧得起我。

1998年底，北京有了城管，城管管的特别严，不让摆摊。1999年初，烤羊肉串这事情因为城管的管理而没法继续干下去，总共积攒了将近3万元钱的两兄弟只能选择转型。这三万元钱也是兄弟两的第一桶金。

当时在和平里有个卖服装的集市有招租，兄弟两本钱低进货进不起服装，选择了卖袜子。

在一个小柜台交了一万三千八百元房租之后，用剩下的钱去进货，进了些袜子和内衣开始经营。当时因为不懂，拿到货的价格比别的店家卖的价格还贵。

2000年底，每天卖货的钱也仅仅够吃饭、租房子，第二年房租也没钱交了。三万块钱，最后剩了两三千元。

那三万元钱，是兄弟两卖命干出来的。不管刮风下雨都是起早贪黑地干活。这是他的第一次失败，这也让他明白了一个道理，不做不懂的事情。

经历过这次失败，管其兵明白了，不做不懂的行业，于是选择了继续做烤串。路边摊不让摆了，那就租个店面做。

2001年管其兵在鼓楼的菜市场租了个小窗口，这也是管氏翅吧的前身。他有2年的烧烤经历，当时，有一个人做烤羊肉串窗口做不起来，他花了七百块钱转让费，其他东西对方总共费用是2000元。

管其兵接手之后，生意非常不错。看着生意挺好，他跟弟弟选择了分摊一人做一个，这样赚钱会更好。鼓楼开一家店，另一家店开在了护国寺。

管其兵负责护国寺店，弟弟负责鼓楼店，招了两个小孩一起做，到2002年底的时候赚了20多万，这是第二桶金。有了这第二桶金，管其兵又不安分了。他和弟弟商量继续扩大品类去做餐厅。

2003年年初，在东直门找了个店面开餐厅，当时把所有的钱全投进去了。刚刚开始做几天，非典发生了。

那时候，小店面餐厅消毒工具不具备 兄弟两辛辛苦苦赚的20多万，不能让餐厅关门，必须挺着。天天拿84消毒液消毒，喷洒得桌子都起皮了。恰恰就是因为大家都关门，那段时间他们反而赚钱了，很快就把投资的钱收回来。

非典时大家都赔钱，他赚钱，就是因为坚持和敢于冒险。管其兵说，其实创业也一样，敢于冒险，别人在害怕的时候，选择向前冲。

那两个小摊还在经营，一直归弟弟管着。2003年底，三家店的经营让管其兵手上的资金从20万变成了50万。2004年，觉得小店太小，把店面盘出去去做更大的店。

这家店转让出去之后，管其兵手头上有了五六十万元，这就是兄弟两的第三桶金。

管其兵原来的店面是80㎡，这一次在清河找了家400㎡的店面。做什么菜呢？选择了做家常菜、做川菜，餐馆名叫管家婆川菜馆。

2004年底时开业时生意挺好的，一天能卖五六千元。2005年初时，隔壁郭林家常菜开始装修，3、4月份就开业了。郭林家常菜一开业，管家婆川菜馆店里的生意从一天五六千变成了两三千，店里从能赚一些钱变成了赔本状态。

那一段时间，管其兵心里的压力特别大。原来赔可能是三万、二十万，这是他从1997年到2005年这八年时间的全部积蓄。

2005年七八月，需要交下半年的租金。那几天时间，本来很瘦的管其兵瘦了四五斤。这一次，明白了只做有竞争力的事情。

将店面转让出去，手上资金从50多万变成了20多万。这一次，赔了30多万。庆幸的是两个烧烤小摊还比较赚钱，要不然，肯定更承受不住。

管其兵把20万拿回来，休整了半个多月决定继续做烧烤。那半个月，脑子里在想为什么这么多年一直在转圈？其实就是因为定位出现了问题，应该垂直而深入去做好一件事，做有竞争力的事情才能稳定立足于市场而不是风吹就倒。

下篇：年流水额上亿，他说伙伴们成就了他

管其兵将企业定位于烧烤，烧烤他有把握。

他对两个摊子进行整理，原来两个摊子叫新疆风味羊肉串，那时候几乎所有的烤串摊子都叫新疆风味羊肉串，没有品牌，都是路边摊。要做大，必须有品牌意识。

烧烤大家爱吃，但是都不敢吃。当时十个羊肉烧烤摊，不到2个会去用羊肉烤串。有良心的是用牛肉，次一点的是鸭肉、猪肉。更次的是用竹鼠肉，竹鼠主要是皮毛值钱，它的肉不值钱，所以被用作烤串卖。有些小孩看见羊肉串要吃，家长坚决不允许。管其兵说，这是中国做企业的失败，这么美味的东西，大家都知道美味，然而不敢去吃。

管其兵将两个特别小的摊子——鼓楼羊肉串摊子只有2㎡，护国寺的店面稍微大一点，是20㎡。管其兵给鼓楼店做了一个比桌子大一些的牌子，弟弟却不同意让他挂上去，觉得这太丑了。管其兵告诉他，什么东西都是从小做大的，我们必须把招牌亮出去。护国寺店他做了一个特别大的灯箱，相对于店面的面积，显得很不对称。

2003年，他买了一辆捷达小轿车，当时全村的小轿车不会超过3辆。他开着车跑市场，所有的原材料都选择最好的，用高价买最新鲜的羊肉研发新品。

2005—2006年，管其兵天天开着车去进货，有些人看见他说，开着小车来进货，真神奇！管其兵带着老家几个小孩一起做事，他自己负责烤烧烤。很短的时间内，2006年6、7月份的时候生意就变得超级火爆，把原来小摊一天卖七八百元变成了三四千元，销售额翻了四五倍。

这一步路走对了，管其兵开始思考下一步路的方向。

做店的时候，必须有特有的东西。管氏翅吧所有的产品都是管其兵研发出来的，他有中餐的底子和做烧烤这么多年的经验。韩国烧烤如权金城、汉拿山都能做成全国连锁，他相信中国烧烤也可以。

做连锁品牌，不能只做羊肉串，还需要有做特有的东西，管其兵选择了鸡翅。在这样的背景下，管其兵开了第一家管氏翅吧，那时候叫管记翅吧，地址位于地安门。

2006年9月18日开的地安门店，开业就火。 三个月就把投资的钱收回来了。

为什么会这样呢？选址上这家店和鼓楼店、地安门店形成三角形，大家都知道管氏烧烤，将环境提升之后。周边的辐射让顾客从各方纷至沓来。

这家店的成功给了管其兵非常强的信心，得到大家的认可。在这一行中 ，也渐渐拥有核心竞争力。

2007年元旦，第二家店诞生。第二家店开在国展，一开业，生意就爆满。一个礼拜就开始排长队，经常是需要排队排一两个小时。从第一家店到第二家店，只有三个月时间。

第三家店，2008年元旦亚运村店开业

第四家店，2008年12月8日中关村店开业

……

2016年企业拥有了20家直营店

管其兵拥有品牌保护意识，管记没有注册成功，于是注册了管氏翅吧。

起初三家店的开业日期，记忆太深了，这是一个蜕变成长的过程。现在每年企业的拓展，给他带来的是信心和责任。

问：你的管理能力是如何提升上来的？  

管其兵：这与我的切身经历有非常重要的关系。管氏翅吧在第一个发展阶段是人管人，其实每一个企业在初期发展阶段都是人管人。特别是像我们这样白手起家的企业，不可能一上来就会有制度，企业存在的第一步是要活着。

第一，在管理员工过程中，因为我有原来那样的三段打工经历，所以在打造管氏翅吧团队的第一天，我就要让我的员工在我的团队里得到足够的人格尊重。

第二，我是一个北漂族，我也是一个农村来的孩子，特别了解从事餐饮业的喜怒哀乐。我所受的委屈，不会让它在我的员工身上发生。

管氏翅吧有基金，所有员工直系亲属的治疗医药费10%归公司发。此外，其他的福利赞助在公司内也会有，大家都很热心于帮助同事。

第三，在管氏翅吧团队里待了十年的员工非常多，从创立之初一直跟着我走到现在。很多人都说餐饮业的人不好管，我每次都回答人家说，你们说对了，有选择的人是不会做餐饮的。餐饮人的苦与乐你们体会不到，如果有背景、有高学历，是不会进餐厅去刷碗的。他们身上有最致命的短板，但也有绝对的优势。

他们非常朴实、懂得感恩，当你用心对他们的时候，他感受到的是在别的地方感受不到的尊重的时候，他们会用100%的付出来对待你。管氏翅吧最初起家的时候一家店7、8个人一天卖三四万元钱，劳动量可想而知。那时候一天上班不会低于11个小时，没有一个人说过一句辛苦。我不敢说，现在一个都没有，但是那是很少很少的。你们说餐饮人不可信，我说管氏翅吧的餐饮人都是很可爱的，他们绝对值得你信任。

我们身上有共同的价值观——“老实做人、良心做事”，没有能力我们可以容忍你，在身上有缺点可以容忍你，但是价值观不同是绝对不可容忍的。

做餐饮凭的是人的实诚，用良心去做。我的创业初心是两不欺骗：第一，不欺骗顾客，第二，不欺骗员工。管氏现在有600多人，我希望任何监督我。

欢迎大家有机会到管氏翅吧的厨房去参观，就会看到我们家的东西出品绝对安全卫生。所有的原材料都是在北京市面上最好的，我不敢说是全国最好的，但是只要我们知道有更好的，就一定会去买那款好的。

在团队里，第一阶段是情感，大家都说我情商高，其实不是因为我情商高，而是因为我经历过那段打工经历。我那些年打工经历对我的影响是，当我离开最后一家餐厅时，我就已经发誓，如果有一天我当老板了，我绝对不会这么做。我是真心实意对他们好，而不是靠嘴巴说，靠嘴巴说也说不了十年。他们跟着我，我就需要对他们负责任。我想，管氏翅吧年流水额上亿就是他们成就了我。

当问到他与哗啦啦合作的原因是什么时，管其兵回答说，现在的管氏翅吧600多名员工一直靠的是自己的情感管理。从2017年开始，企业需要升级成制度管理，一整套的互联网餐饮软件工具能让我们的企业经营决策更加科学化，智慧化。通过哗啦啦互联网餐饮软件，一家现代化的连锁烧烤企业会展现出更好的风采。

本文作者刘硕（微信：liudashuo2014），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900