秦少油：菜品数据库建设迫在眉睫

最近市面流行什么菜？

没啥好吃的，也看不出什么流行的。

十年前呢？

好像口味虾、口味蛇……都火过。

把时间拉长，一座城市的流行菜肴就能直观的表现出来。问题是，大多数餐饮企业，无论厨师还是老板，对于过去大概只凭印象记忆。能说出去年或前年的几道流行菜肴，看起来已经很了不起了。可是一旦本店开始研发新菜肴，却瞬间又变成了无头苍蝇。我曾见许多总厨，每到研发档期，就抓耳挠腮，顿顿都满城市试菜。差一些的厨师，就直接跑到别的店子，把菜单那里过来，照着别家菜单开方子，搞研发。

为什么一个个浸淫几年、十几年的厨师和老板会如此困窘呢？回到2015年的长沙餐饮业，许多有识之士已经看出来，近年湘菜的菜肴，无论种类还是数量，亦或是质量，都存在或多或少的下降。什么原因呢？借鉴太多，而传承太少。不是不乐意传承，而是压根不知道从哪里传承。整个2014年和2015年上半叶，关于湘菜的书籍仅仅出版了十几部，具体到长沙的不过一部，为《亲爱的湘菜》。自然，网络上有许许多多关于湘菜的资料，然而真正足够作为文献进行引用的资料实在寥寥。一旦研发菜品，多数厨师两眼一黑，只能抓瞎了。

餐饮企业一个重要命题就此付出水面：菜品数据库。菜品数据库为什么重要，如何建设菜品数据库，成为一个企业在新时代不得不面对的一个问题。

菜品数据库为什么重要？

让我们简单回顾一下长沙餐饮市场2014年至2015年的表现，夜宵市场非常火爆的老长沙龙虾馆，一些餐馆的炒骨头、手抓骨，以及几乎每个店都有的蒜蓉开边虾……有没有什么共同点呢？这些菜肴和产品，多数都不是什么新鲜货色，而是几年前甚至十几年前流行的火爆的菜肴。

以最近一些店如七号菜馆旗下七里湘、青瓷1310年等菜馆出现的麻球为例子，这不能算是湘味点心，而是江浙流行而来的炸货。这种超大麻球的流行，有人以为是最近饮食业注重体验，与食客注重新、奇、大的享受有关。其实回到十年前，当一路吉祥酒楼在南二环如日中天的时候，油锅边上炸麻球的师傅可是压根忙不过来。而这个大麻球，便是他们从浙江引进过来的。

试想一想，如果一个餐饮企业拥有数千道曾经流行菜肴的数据，那么企业在研发菜品时，将有着何等的优势呢？遗憾的是，我们长沙一些餐饮企业，即使有着几年十几年乃至几十年历史的优秀餐饮企业，你若想查查他们十年前畅销的菜肴，答案也是根本不记得了。于是四方坪著名的炒土鸡、玉楼东私房菜馆的猪脚、广殿渔村的鱼丸、星沙饭店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干，甚至天福的香辣蟹等等，基本上你都不知道谁会做，也不知道诀窍在哪里了。这些菜品随着一个店子的兴衰变迁，而基本消失于美食江湖了。

问题是，这些菜肴本身并没有问题，今天我们仍然愿意尝试那样的菜肴。毕竟一道曾经火爆的菜肴，之所以能够流行一时，必然有许多为人喜欢的滋味或者别的因素在。因而，开发新菜肴，如果能够直接引用或者借鉴从前的菜品，最起码，在论证菜肴的受众和消费群体这一关，基本过了。比如关于辣椒炒鸡丁，这道菜是四方坪炒土鸡的变种，但是金太阳以这道菜做蒸菜快餐，却能一直畅销。而太平街葫芦家宴经过琢磨之后，变为极致辣鸡丁，提高辣味的丰富性和强度，成为2015年私房菜馆创新的一个亮点。而2015年长沙许多餐馆新推出的“跳舞鸡”，也是引进流行菜的一个很好例子。这道菜许多年来，一直是广东顺德等地的流行菜，在粤语中名为“栋企鸡”。即以一根钢管穿透烤熟的整鸡，竖起立于餐盘。这道菜形美味佳，且有成熟市场做过验证，因为在长沙推出，很快火热起来。这些说明一旦企业拥有菜品数据库，研发新菜肴并使之成熟推向市场，会方便很多。而且进一步的，一旦数据库成熟，那么许多外出考察菜品的浪费就不必要了。

菜品数据库之所以重要，不仅在于有助于企业研发，而且还有助于企业了解十几年餐饮市场的流行趋势，把握城市口味变迁，从而为企业在开新店时找准定位。

菜品数据库建设：

然而，一道菜肴为什么最终不流行了呢？这个原因，除了众所周知的餐馆竞相模仿，食客厌倦了，还有没有别的理由呢？食材发生变化了，师傅传承发生变化了等等，这些因素，是不是应该记录呢？毕竟，这些资料将有助于重新挖掘一道菜肴时，避免曾经的失物，而足够改进原有菜品的不足，从而真正做到畅销。也就是，菜品数据库建设不应只考虑成功的一面，还应该考虑更为丰富的内涵。

事实上，纵观20余年湘菜菜品史。从80年代由中央新闻影视纪录片厂拍摄的《湘菜》起，湘菜人或多或少都注意到菜品数据库建设。在21世纪初，湖南科技出版社出版的《经典湘菜》系列图书更是取得惊人成绩。然而，这些菜品数据，最大的问题在于，无法告诉我们，某年某月，长沙或者全国究竟流行过什么湘菜？也不能提供当年这些菜肴逐步走向消亡的原因。

如何解决这个问题呢？我以为，应该从基本的数据收集做起。

事实上，2010年前后，长沙餐饮出现一种非常好的现象。就是许多餐馆，在进门显眼处，直接标明每道菜的销量，该店十大菜肴一目了然。消费者知道点什么菜，餐馆也知道如何购买食材。虽然数据有时候会造假，但是企业本身毫无疑问对本店流行菜十分清楚。一道菜卖多少份，每一个季节每道菜的销量的变化，等等，这些重要的信息如果能够坚持做下去，那么一家餐饮企业的菜品数据就出来了。凡是坚持五年以上，基本可以反映出长沙城的口味变迁。进一步的，无论研发菜品还是开新店，餐饮企业在菜品上的选择就丰富多了。也就无须“巧妇难为无米之炊”了。

当然，要了解整个城市的口味变迁，有时候光靠一家企业是不够的。业界传闻57度湘建设企业餐饮资料室，似乎并未有太大进展。更多的时候，菜品数据库的建设需要行业协会或者研究机构进行着力。笔者了解，大约从2013年底开始，长沙商贸旅游学校就开始着手湘菜数据库建设。其中收罗的资料也逐渐丰富，然而问题也不少。首先许多无聊的信息收罗在内，其次对于菜品等数据，并没有仔细梳理，而只是将信息收集在一堆。这很不利于餐饮从业者使用。另一方面，《湘菜》杂志等致力于湘菜招牌菜的推广，以精品菜肴取胜，可惜网络数据化的程度不够。这一点，四川旅游学院等高校，做的稍微好一些。他们对于每一道菜肴的分类很明晰。如关于“虾”一条，就有鱼香竹节虾、鱼香虾球、 鱼香虾球、 酸辣虾羹汤、 酸辣虾羹汤、 酥炸虾球、 松仁虾糕、 水晶大虾、 清汤虾仁、 金钱虾饼、 煳辣马虾、 宫保龙虾球、 干烧大虾、腐皮虾包等15条信息，包括菜肴制作方法等等内容。然而，它们也仍然有待进一步的提升，如关于每一道菜肴出现的大致时间和流行度等。

无可否认，建设菜品数据库是一项短期看来没什么效益的事情。因为这个原因，目前大部分菜品数据库只注重网络资料的收集，导致信息不够全面。二是对于本年度城市的流行菜，没有关注，使得数据库的成色大打折扣。三是，数据库没有分类，不便于使用；四是对于本城市之外的其他城市流行菜，没有关照。实际上，行业协会和研究机构的历史都有数十年时间，如果真耐心去做，那么，五年之后，这个菜品数据库可不仅仅是一个公益样本，而会是一个“现金牛”。

关于一道流行菜要的兴衰史的记录，是每一个立足于做长久事业的餐饮企业应该关注的。如果餐厅真有什么互联网思维，有什么互联网机遇，那么菜品数据库是最容易操作，而且最为有效的互联网大数据应用领域。

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