秦少油

秦少油:菜品数据库建设迫在眉睫

来源:红餐网 作者:秦少油
秦少油

饮食专栏作者,餐饮观察家,倡导餐饮社会学,著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号:qsymsxb 饮食专栏作者,餐饮观察家,倡导餐饮社会学,著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号:qsymsxb 展开

最近市面流行什么菜?

没啥好吃的,也看不出什么流行的。

十年前呢?

好像口味虾、口味蛇……都火过。

把时间拉长,一座城市的流行菜肴就能直观的表现出来。问题是,大多数餐饮企业,无论厨师还是老板,对于过去大概只凭印象记忆。能说出去年或前年的几道流行菜肴,看起来已经很了不起了。可是一旦本店开始研发新菜肴,却瞬间又变成了无头苍蝇。我曾见许多总厨,每到研发档期,就抓耳挠腮,顿顿都满城市试菜。差一些的厨师,就直接跑到别的店子,把菜单那里过来,照着别家菜单开方子,搞研发。

为什么一个个浸淫几年、十几年的厨师和老板会如此困窘呢?回到2015年的长沙餐饮业,许多有识之士已经看出来,近年湘菜的菜肴,无论种类还是数量,亦或是质量,都存在或多或少的下降。什么原因呢?借鉴太多,而传承太少。不是不乐意传承,而是压根不知道从哪里传承。整个2014年和2015年上半叶,关于湘菜的书籍仅仅出版了十几部,具体到长沙的不过一部,为《亲爱的湘菜》。自然,网络上有许许多多关于湘菜的资料,然而真正足够作为文献进行引用的资料实在寥寥。一旦研发菜品,多数厨师两眼一黑,只能抓瞎了。

餐饮企业一个重要命题就此付出水面:菜品数据库。菜品数据库为什么重要,如何建设菜品数据库,成为一个企业在新时代不得不面对的一个问题。

菜品数据库为什么重要?

让我们简单回顾一下长沙餐饮市场2014年至2015年的表现,夜宵市场非常火爆的老长沙龙虾馆,一些餐馆的炒骨头、手抓骨,以及几乎每个店都有的蒜蓉开边虾……有没有什么共同点呢?这些菜肴和产品,多数都不是什么新鲜货色,而是几年前甚至十几年前流行的火爆的菜肴。

以最近一些店如七号菜馆旗下七里湘、青瓷1310年等菜馆出现的麻球为例子,这不能算是湘味点心,而是江浙流行而来的炸货。这种超大麻球的流行,有人以为是最近饮食业注重体验,与食客注重新、奇、大的享受有关。其实回到十年前,当一路吉祥酒楼在南二环如日中天的时候,油锅边上炸麻球的师傅可是压根忙不过来。而这个大麻球,便是他们从浙江引进过来的。

试想一想,如果一个餐饮企业拥有数千道曾经流行菜肴的数据,那么企业在研发菜品时,将有着何等的优势呢?遗憾的是,我们长沙一些餐饮企业,即使有着几年十几年乃至几十年历史的优秀餐饮企业,你若想查查他们十年前畅销的菜肴,答案也是根本不记得了。于是四方坪著名的炒土鸡、玉楼东私房菜馆的猪脚、广殿渔村的鱼丸、星沙饭店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干,甚至天福的香辣蟹等等,基本上你都不知道谁会做,也不知道诀窍在哪里了。这些菜品随着一个店子的兴衰变迁,而基本消失于美食江湖了。

问题是,这些菜肴本身并没有问题,今天我们仍然愿意尝试那样的菜肴。毕竟一道曾经火爆的菜肴,之所以能够流行一时,必然有许多为人喜欢的滋味或者别的因素在。因而,开发新菜肴,如果能够直接引用或者借鉴从前的菜品,最起码,在论证菜肴的受众和消费群体这一关,基本过了。比如关于辣椒炒鸡丁,这道菜是四方坪炒土鸡的变种,但是金太阳以这道菜做蒸菜快餐,却能一直畅销。而太平街葫芦家宴经过琢磨之后,变为极致辣鸡丁,提高辣味的丰富性和强度,成为2015年私房菜馆创新的一个亮点。而2015年长沙许多餐馆新推出的“跳舞鸡”,也是引进流行菜的一个很好例子。这道菜许多年来,一直是广东顺德等地的流行菜,在粤语中名为“栋企鸡”。即以一根钢管穿透烤熟的整鸡,竖起立于餐盘。这道菜形美味佳,且有成熟市场做过验证,因为在长沙推出,很快火热起来。这些说明一旦企业拥有菜品数据库,研发新菜肴并使之成熟推向市场,会方便很多。而且进一步的,一旦数据库成熟,那么许多外出考察菜品的浪费就不必要了。

菜品数据库之所以重要,不仅在于有助于企业研发,而且还有助于企业了解十几年餐饮市场的流行趋势,把握城市口味变迁,从而为企业在开新店时找准定位。

菜品数据库建设:

然而,一道菜肴为什么最终不流行了呢?这个原因,除了众所周知的餐馆竞相模仿,食客厌倦了,还有没有别的理由呢?食材发生变化了,师傅传承发生变化了等等,这些因素,是不是应该记录呢?毕竟,这些资料将有助于重新挖掘一道菜肴时,避免曾经的失物,而足够改进原有菜品的不足,从而真正做到畅销。也就是,菜品数据库建设不应只考虑成功的一面,还应该考虑更为丰富的内涵。

事实上,纵观20余年湘菜菜品史。从80年代由中央新闻影视纪录片厂拍摄的《湘菜》起,湘菜人或多或少都注意到菜品数据库建设。在21世纪初,湖南科技出版社出版的《经典湘菜》系列图书更是取得惊人成绩。然而,这些菜品数据,最大的问题在于,无法告诉我们,某年某月,长沙或者全国究竟流行过什么湘菜?也不能提供当年这些菜肴逐步走向消亡的原因。

如何解决这个问题呢?我以为,应该从基本的数据收集做起。

事实上,2010年前后,长沙餐饮出现一种非常好的现象。就是许多餐馆,在进门显眼处,直接标明每道菜的销量,该店十大菜肴一目了然。消费者知道点什么菜,餐馆也知道如何购买食材。虽然数据有时候会造假,但是企业本身毫无疑问对本店流行菜十分清楚。一道菜卖多少份,每一个季节每道菜的销量的变化,等等,这些重要的信息如果能够坚持做下去,那么一家餐饮企业的菜品数据就出来了。凡是坚持五年以上,基本可以反映出长沙城的口味变迁。进一步的,无论研发菜品还是开新店,餐饮企业在菜品上的选择就丰富多了。也就无须“巧妇难为无米之炊”了。

当然,要了解整个城市的口味变迁,有时候光靠一家企业是不够的。业界传闻57度湘建设企业餐饮资料室,似乎并未有太大进展。更多的时候,菜品数据库的建设需要行业协会或者研究机构进行着力。笔者了解,大约从2013年底开始,长沙商贸旅游学校就开始着手湘菜数据库建设。其中收罗的资料也逐渐丰富,然而问题也不少。首先许多无聊的信息收罗在内,其次对于菜品等数据,并没有仔细梳理,而只是将信息收集在一堆。这很不利于餐饮从业者使用。另一方面,《湘菜》杂志等致力于湘菜招牌菜的推广,以精品菜肴取胜,可惜网络数据化的程度不够。这一点,四川旅游学院等高校,做的稍微好一些。他们对于每一道菜肴的分类很明晰。如关于“虾”一条,就有鱼香竹节虾、鱼香虾球、 鱼香虾球、 酸辣虾羹汤、 酸辣虾羹汤、 酥炸虾球、 松仁虾糕、 水晶大虾、 清汤虾仁、 金钱虾饼、 煳辣马虾、 宫保龙虾球、 干烧大虾、腐皮虾包等15条信息,包括菜肴制作方法等等内容。然而,它们也仍然有待进一步的提升,如关于每一道菜肴出现的大致时间和流行度等。

无可否认,建设菜品数据库是一项短期看来没什么效益的事情。因为这个原因,目前大部分菜品数据库只注重网络资料的收集,导致信息不够全面。二是对于本年度城市的流行菜,没有关注,使得数据库的成色大打折扣。三是,数据库没有分类,不便于使用;四是对于本城市之外的其他城市流行菜,没有关照。实际上,行业协会和研究机构的历史都有数十年时间,如果真耐心去做,那么,五年之后,这个菜品数据库可不仅仅是一个公益样本,而会是一个“现金牛”。

关于一道流行菜要的兴衰史的记录,是每一个立足于做长久事业的餐饮企业应该关注的。如果餐厅真有什么互联网思维,有什么互联网机遇,那么菜品数据库是最容易操作,而且最为有效的互联网大数据应用领域。

  (文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)


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