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长沙餐饮的未来(下)传统力量强势回归

来源:红餐网 作者:秦少油 2015-08-26 10:26:44
秦少油

饮食专栏作者,餐饮观察家,倡导餐饮社会学,著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号:qsymsxb

  曾经有位餐饮大佬跟我提了一个问题,一辈子做一家百年老店,和一辈子做一万家门店,究竟哪一样更伟大?

  这是一个很难回答的问题,尤其是身处这个计量社会。人们以数字来计算财富,计算成功,计算中华民族的伟大复兴时,这个问题变得更加复杂!当时年纪尚浅的我有感于肯德基、麦当劳、真功夫的强势,满嘴跑火车地热情呐喊:长沙餐饮就该搞连锁,搞加盟,十年八年做出几百家店子,开遍全国,那才叫牛逼嘛!毕竟,开10家店的人,听起来常常比开1家店的老板厉害不少!

  如今,年纪大了,看的也多了一些,我对大佬的问题有了较为深入的理解。在谈长沙餐饮如何破局之前,直面餐饮本质的追求和金钱追求这项选择,并非没有意义。毕竟,我了解,太多长沙餐饮人做了许多挣钱的餐饮品牌之后,都会再自创一个小而精的品牌,他们把自己的全副身心投入这个品牌,不再考虑用这个品牌疯狂挣钱了。这个过程用马斯洛的“需要层次理论”来说,叫成就感。这种自我实现,在钱少人穷的时候,很少考虑,但是富足了的人,往往不能避免这种思考。这也是为什么我们现在进餐厅要求有点音乐,要求餐厅能有点审美,要求服务员年轻漂亮养眼一点……

  扯远了,继续回到长沙餐饮如何破局的问题。先让我们重温一些美丽的句子或者电影名。

  新人虽言好,未若旧人殊。致我们终将逝去的青春。那些年,我们一起追的女孩。十七岁那年的雨季……故乡的滋味,童年的味道,妈妈做的饭菜,小时候……

  有没有发现共同点?都是讲过去的!不错,这些美好的句子都指向过去!过去,即传统!

  1,传统,你可以打破但无法摆脱

  在经历过“五四新文化”运动之后,中国人的激进的隐性基因变得相当显性。于是,传统常常以僵化老旧的面目出现,后起之秀要打倒它,要消灭它,要代替它。

  20世纪末21世纪初的长沙餐饮,新锐势力冰火楼、好食上、新长福、金太阳、湘西部落、餐谋天下横空出世,起初以油煎火猛的乡下口味,刺激着长沙的城市味蕾。当他们羽翼丰满时,势必要叫嚣曾经统治武林的餐饮企业。于是,他们拉出了“新派湘菜”大旗!

  在它们眼中,老旧的讲究的烹饪技法和饮食准则过时了,没用了。辣椒切得方方正正有什么用?顾客爱吃的是我们的快刀斩乱麻。勾芡、拔丝、熘炒这些牛逼的技法有什么用,我们一顿爆炒就能抓住食客的味蕾。我们是湘菜最新锐的代表,我很活泼热烈,用朝气,唱响青春之歌。

  究竟如何?不点评。但客观来讲,是时势造英雄!是江山代有才人出,各领风骚三五年。但是,传统的企业也并没有悉数消亡。而10年前的“新派湘菜”的高手,如今还有谁会去呐喊“新派湘菜”了呢?

  现在,轮到快时尚餐厅对曾经的“新派湘菜”店叫板——老头子,把那个位置让出来!——是不是有点香港黑帮片的架势,新的势力始终要挑战旧有的势力集团。

  但是,所有的挑战,所有的革命,最终免不了一个命运!——你可以打破传统,但你无法摆脱传统,毕竟,你自己也将成为传统的一部分!

  剁椒鱼头、酱椒鱼头、口味蛇、啤酒鸭、姜辣蛇、口味虾、虾尾、烧仙草……数风流人物,总是下一个!而传统,打破之后继续成为传统。

  2,中国餐饮传统的主线

  很多人看了我之前的两篇文章,可能还是一头雾水。其实我是严格按照餐厅的几大要素来写的:环境、服务、菜品、价格、管理(当然管理是最枯燥无聊的,就不说了)。环境、服务、价格,在快时尚餐厅之后,基本已经深入人心。谈不上什么创新,反而成就了餐饮千篇一律的平庸模样了。

  要打破这种平庸,破解目前的困境,最好的办法是重新认识餐饮的传统!毕竟,餐饮的格局在短时间内很难有大的改变。上千年分餐制,席地就餐,直到唐代才大规模走向会餐制,席地而坐。所以,在环境/服务/菜品/价格/管理这几个方面,认清什么是可以大为,什么是可以小为,对今后的动向相当有帮助!

  还记得上篇文章《烂价,老板顾客一块儿死》吗?人们过去取餐馆,可不主要是奔向口味去。按照文化学者朱大可的观点,中国人从耳朵崇拜到眼睛崇拜到饕餮崇拜,餐饮越来越成为中国百业之王,人人沉浸在口腹之欲中。口味会显得越来越重要!(其实,不过是回归它本来的面目)。——而贯穿其中的主线,就是味,殷商周鼎革之际,鼎这项烹饪器具反而得以保存,并最终成为国家政权的象征,而且越到明清时代,到消费社会的现代,味这条餐饮的传统生命线越发显现!——从知味,识味,到调味,到寻味,中国人的饮食自觉,直接促成了中国饮食业的繁荣!(当然,另一个原因是贸易和经济的繁荣)

  在中国餐饮史上,有谁记得某家餐厅的装修,某家酒楼的服务,某间食肆的管理吗?很少!

  但是,东坡肉、宋嫂鱼羹、西施舌、麻婆豆腐、马王堆太羹,这些美味,长存千年!

  3,味传统的回归:食材和烹饪技法主宰未来

  就从最蔑视传统的快时尚餐厅开始把,一切超顾客看齐,出品标准化,菜系讲究融合,可以不顾许多传统的规则。但是,去快时尚餐厅吃三两次,很容易发现,不怎么好吃,能记住的菜越来越少!!而这,也的的确确是快时尚餐厅的死穴!——融合菜有它天生的优势,自然也有它无法逃避的问题。它能快速移植最先锋的菜肴,但是所有的移植都不可能真正积聚一个那道菜肴在它原生地的滋味。所以,外婆家去深圳,知名美食写手梁春雪@蔻蔻梁给的评价是口味太差,装修堪可,未必能在深圳立足。

  然而,自从2013年以来,长沙餐饮业大规模走向快时尚节奏。补充装修/服务花了餐厅大量的时间和精力,而初具实力的大厨因为无数热钱的涌入,纷纷不当厨师当老板。这直接导致长沙饮食的口味没有什么进步,甚至有不小退步。因为,很多餐厅开始迷恋“中央厨房”!没有中央厨房的怎么办,那就索性使用“预制菜”吧!

  谁控制食材,谁控制未来

  谁钻研烹饪,谁先人一步

  预制菜是工业化湘菜的典型代表,它融合了调料工业、西方餐厨的烹饪技艺、防腐技术、基本的烹饪理念,应该说是湘菜大众化进步的一个必然产物。最近5年,也是预制菜的井喷时期。大规模进入酒楼厨房,甚至爱涌入超市!

  预制菜能否长期高速增长,占领整个市场呢?答案是当然不可以。但许多餐厅都出现鸡婆笋炒外婆菜、荷香牛仔骨,千篇一律的萝卜片,面包诱惑的时候,你的就餐会有欣喜吗?阶级社会是人人都要有所区别的,你吃人均100的我要吃人均1000的。你都是这些菜,我偏要寻不一样。随着亚文化圈的兴起,更多人会寻求那个不一样!

  这种寻求不一样的心态,恰恰是传统厨艺得以复兴的保证!烹饪是可能的艺术,厨师是艺门之人。标准化,工业化必然扼杀厨师,扼杀烹饪,扼杀无穷无尽的想象力!

  恢复餐饮的艺术面目!恢复才要千姿百态的味道。涉及两方面:一是,食材;二是,烹饪技法。一言以蔽之,谁控制食材谁控制未来,谁掌握独门烹饪技法,谁就能在战术上占优

  不断在高桥大市场续交学费,未来可能不会太妙。那些拥有农庄和原材料生产基地的餐饮企业,将率先在口味争夺战中胜出。

  在原材料争夺战中败下阵来的,无米之炊,只能看巧妇了!——这个趋势,现在也越来越明显了,标志就是——湘菜工作室和研发中心。稍有名望的大厨和餐饮机构,都纷纷设立研发阵地。这是可喜的进步,尽管目前多在大众标准化菜肴上着力,但未来必将不止于此。

  4,地段与食堂:味传统的两翼

  李嘉诚在地产界有句名言:地段为王!

  餐饮领域同样如此,如果说前面说的都是一店一城之得失,那么地段就是广阔战略疆域的大问题。一座城市的山川地形、城市布局,决定了许多的地理位置天然具有优势。民国时期,江西商帮纵横长沙,长沙人揶揄的话是“江西老表占拐角”。街道交汇的拐角,就是黄金地段的一种。

  因为地段的原因,大部分餐饮都会集中分布。也因为地段的稀缺,占据好地段的餐饮将具备强大后发力。在长沙未来城市迅速扩张之际,能以精准眼光占据好地段,将为下一阶段竞争奠定基石。与国外安定百年的餐饮店不同,中国大多数餐饮企业都是打一枪换一个地方。在长沙,真正具有地理坐标意义的餐饮企业,数十年在一个地方的,只有火宫殿!——火宫殿能长盛不衰数百年,传统风水学意义上的地脉,乃不可不提的绝大要素。

  巨型商场、新兴楼盘、规划新区,黄金地段,得其精华者得天下。  味道传统力量、地段传统力量之外,还可见的,小传统力量,就是食堂!这往往为人所忽略,就连曾经的“人民公社”都忘了它本来的意思。食堂是什么?中国历史最悠久的自助餐!主要提供菜品,零服务,对环境要求不高!——万科地产在深圳第五食堂所走的社区厨房道路的成功,证明了食堂的廉价、高效非常契合都市平民阶层的消费需求。

  而长沙餐饮中,为人所忽视的土豪老板,不少正是机关、学校、单位食堂的承包者!未来,快时尚餐厅的一个极致很可能就是食堂!

  “一语天然万古新,豪华落尽见真淳。“诗人元好问评点陶渊明的诗句正可做长沙餐饮未来走向的一个缩影。本味、原味、健康味……不过是,传统力量重新焕发光彩!11月初,马化腾在腾讯WE大会上的一段话跟各位共勉:

  “传统行业在每一个细分领域的力量仍然是无比强大的,互联网仍然是一个工具,所有的传统行业不用怕,就跟过去没有电一样,只不过是有电可以电子化,有互联网也会衍生出很多新的机会。”(互联网三个字可以用时尚设计,海底捞服务,零库存管理,中央厨房、连锁加盟、资本运作等等代替来看)

  传统力量的回归,有着深刻的社会原因!而这篇文章已经写得太长了,关于工业湘菜、互联网为什么对餐饮无效,等等问题,干脆等下一篇《长沙餐饮的未来》(番外篇)再说吧!

  (文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)

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