长沙美食餐饮报告之2010-2014年

《2010长沙美食报告》

　　作者：任大猛

　　2010年，长沙没有一味可以让人留下印象的热门菜式，没有任何一种食材让所有餐饮人爱玩，让所有食客爱吃。也许，平平淡淡、不厚此薄彼地吃喝才是真的吃喝。

　　1、团购：以“占便宜”的名义大吃大喝

　　以“试吃团”的名义，被商家满脸堆笑，请去吃“霸王餐”的年代，在2010年被彻底抛弃。

　　最好吃的潮人们，在本年度以“网络团购”的方式，在长沙热火朝天饕餮，证明网络时代，此起彼伏的新鲜不可抵挡地来了。

　　只要我们的身边有个把特别好吃的时尚人，我们难免不会卷入团购中。“里手好呷帮”著名网友“fiufiu”，不但邀请我去吃过57°湘的铁板团购宴，甚至在2010年11月，她跑到武汉参加培训，加盟糯米网，专门做起美食团购的业务来。

　　对于美食团购，湘菜大师罗继湘分析，餐饮商家的“小九九”有两种：一种是以开放的心态接受，看它们能玩出什么新花样；第二种心态是，我家生意本来就好得不行，不需要什么来撑人气，并且网络团购中间多了一只手，价格压得那么低，品质和实惠是否能够兼得，这是个问题。

　　2、上市：湘菜品牌迈向光荣的跃跃欲试

　　长沙2010年的餐桌上，我听得最多的餐饮行业内“八卦”是：湘菜品牌“筷乐潇湘”在3-4年内即将上市。此消息得到中国餐饮文化大师柏鹏先生的证实。

　　湘菜品牌将要上市的消息，今年下半年被彻底放大，人们传言，好食上、徐记海鲜、新长福、南景酒店、杨裕兴等都开始在做“上市梦”，不过，后述数家店，截至目前，只是传闻而已。

　　但好吃且“观场”的长沙人都会发现，2010年，长沙街头餐饮连锁店已越来越多。

　　长沙“三大美食家”之一的范命辉称：长沙餐饮连锁经营，继直营、加盟两种形式外，“自愿合作，品牌约束”的美食机构连锁形式方兴未艾，一切只是为了放大他们各自经营的湘菜品牌。

　　3、原味 汽车时代“农妇山泉有点田”的追求

　　从吃饱，吃好，到吃安全的转变，让好吃的长沙食客和有追求的餐饮业主，在2010年合谋了一场对食品原材料和烹饪原味追求的品质美食潮。

　　“剁辣椒自己剁，猪油自己煎，肉丸子自己做”，在五六年前，曾经被长沙食客善意嘲笑：何解他们不自己去养猪？

　　2010年，真有营盘路文源宾馆的安化菜馆宣称，他们在安化养了一大群山地鸡，鸡蛋是正宗土鸡蛋。

　　大多数餐饮机构毕竟不能都去搞“自给自足的小农经济”，但他们对自己的食材有信心，他们上到餐桌的小菜，是有机菜；他们锅里炖的野王八来自洞庭湖；甚至煮个汤，也要向外面展示，煮汤用的也是农夫山泉矿泉水。

　　长沙食客们却不甘心只喝这样的汤，毕竟已经进入汽车时代，他们的吃喝只有两种原则，就近，就在单位或家门前的餐馆吃喝；要不就去追求远方更原味的“农妇、山泉、有点田”的农家乐吃喝。这些农家乐都在二环线以外，都无一例外地讲求原味，讲求食材的原生态。

　　2010年长沙农家乐的概念不再只是万家丽北路，转眼人们认为偏僻的东岸乡京珠高速辅道，往长沙县春华去的道路旁……几乎每条离城市中心越来越远的道路旁，农家乐都可以茁壮成长。

　　4涨价：鳝鱼牛蛙煮不沸美食江湖

　　“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你军”、“油他去”……

　　其实，并不是所有原材料都涨了价。牛蛙，今年价格猛跌。

　　当2010年，长沙人爱吃的鳝鱼价格涨上去后，逼迫长沙的餐饮家们发明或主推一种新菜式，鳝鱼煮牛蛙或鳝鱼炒牛蛙，这两味鳝鱼牛蛙菜式，加上酸菜的调味，平稳的价格优势，让这道菜，在长沙几乎所有农乐家和大多数餐馆中都可以一见。

　　不过，鳝鱼牛蛙并未主导长沙美食潮流。这道菜可以一吃，但也不会满城追着去吃。

　　2010年，长沙没有一味可以让人留下印象的热门菜式，没有任何一种食材让所有餐饮人爱玩，让所有食客爱吃。也许，平平淡淡、不厚此薄彼地吃喝才是真的吃喝。

　　5夜宵：别对“小龙虾风波”喊冤

　　2010年，南京爆出一场“洗虾粉”导致的“小龙虾风波”。长沙夜宵在近十年的发展中，素来以“口味虾”为大，虽然，长沙夜宵摊主一再声明，在长没有见过“洗虾粉”，但星城夜宵业有了“池鱼之殃”。夜宵美食的“意见领袖”杨眼镜酒楼的杨军说，因为这场风波，长沙夜宵业在2010年夏天的营业额缩水30%-50%。

　　其实，不经营口味虾的学院街凉碟夜宵美食街，根据我对一些业主的调查，今年的营业额也减少了20%以上。

　　也许，随着人们对健康的重视，或者爱混夜宵的人群已人到中年，夜宵营业额将不可避免地下滑。但饮食方式的变化，或许才是夜宵营业额减少的真正原因。（原发长沙晚报》）

　　《2011长沙美食报告》

　　作者：秦少油

　　（1）保卫长沙味道

　　2011年，长沙的餐桌受到前所未有的冲击。食品安全在这一年吸引着全城人的目光！“吃好喝好”的美味宣言一下子退化到“吃得放心”，追求味蕾刺激的长沙食客第一次静下心来全面审视这个看起来陌生的吃喝世界！（秦少油）

　　1、 吃喝：抱着“风萧萧兮易水寒”的态度

　　2011年，许多惯常奔赴酒楼、土菜馆吃喝的好呷鬼，开始“隐居”起来吃喝。他们要么呆在家里吃着小菜，要么奔赴以家常菜为主的所谓私房菜中吃喝。

　　“每次吃喝，都有一种豁出去的感觉。”资深吃货“闲花淡茶”早就退出各种“好吃团”，如果不是万不得已，她宁愿呆在家里。（秦少油）

　　实际上，自从2011年年初季季红火锅爆出“化学火锅”事件以来，整个长沙的餐桌在2011年都在一片质疑声中度过。从盛记海鲜到徐记海鲜，到四娭毑田螺事件，餐桌上一次次触目惊心的揭露，让食客一次次胆战心惊去赴宴。

　　“从追求美食、追求美味，一下子变为追求吃得放心，我为长沙的餐饮痛心啊！”本城一位资深餐饮观察人士如是说。

　　2、美食： 以私房会所的形式“残存”

　　这一年，我听到最多的消息不是某酒楼又开发出什么新鲜菜品了，而是某地又冒出一间私房菜馆、一家私人会所了。实际上，多数的所谓会所不过是王娭毑、李叔叔一类人砸开自己的房子，挂出一私房菜的牌匾。

　　刨盐鱼、辣椒炒肉、芋头杆子、豆腐脑汤……不过是些百姓家最通常的吃喝。长沙最常于外面吃喝的一群文人，如彭国梁、杨建五、谭国斌等人，却最爱往这样的地方去。他们说，没别的原因，就因为这里的味道很正！

　　我担心，这些“楼中店”美食很可能会在2012年被取缔。原因很可能不是因为我的餐桌变得更加让人放心，而是油烟污染让周边小区居民十分不满！

　　3、“裸烹”：以保卫餐桌的名义开始

　　2011年7月4日，长沙晚报《星期天·品味》在《美味新标杆：不放味精》一文中喊出了长沙好呷鬼的心声：

　　我们不反对创新，不反对新派湘菜。但反感当前一些利欲熏心的和能力低下的餐馆老板和大厨，打着新派湘菜、以创新的名义，学着坏样子，在食物中，猛放、滥放味精、鸡粉、香精、色素、调味料、添加剂，甚至有害物，反对他们掺杂使假把鸭肉做成牛肉，扒了野猫皮冒充兔子肉……

　　长沙餐饮的大佬们对这些呼声并非视若无睹。这一年，“拒绝添加剂”、“零味精”、“零鸡精”开始成为一些酒楼的标榜。一种所谓的新型烹饪技法迅速在长沙厨师界走红。“裸烹”、“裸炒”、原味、本味以前所未有的速度成为酒楼餐桌保卫美食的旗帜。

　　（2）长沙餐饮食安之忧

　　长沙人气最旺的小吃街淘淘街在圣诞前夕依旧呈现出一片繁忙的景象，这里的胡记肠粉、罗家臭豆腐仿佛不受此前的食品安全事件影响。

　　在两岸三地广受关注的美食家蔡澜应对食品安全危机的“绝招”也无非是——什么都浅尝辄止，就算有毒，也不至于要命。

　　“安全安心最牵人心。毒米粉、假猪耳朵、硫磺熏的辣椒……今年湖南查处不少食品安全问题。长沙强力推动食品安全城市建设。”12月14日，“湖南2011年度代表字”评选活动启动仪式现场，曾获“湖湘餐饮文化贡献奖”的本报首席记者任波写下一“安”字，如实扼住了2011年长沙年度吃喝的喉咙。

　　1、食客心声：食以“安”为本

　　“如果您计划前往，或已在湖南，建议您留意以下食品或物品：猪肉、猪脚皮、牛肉、月饼、鸭肉、腊肉、风味辣椒萝卜、腐竹……”中国惟一一家食品安全资料库网站“掷出窗外”给2011年的湖南列出了这样一份名单。

　　这显然夸大其辞，南门口一家夜宵摊的老板告诉记者，10多年来一直这样做，如何会有不放心的。

　　老板们的自夸并不能阻止长沙“最靠近食品安全事件”的夜宵市场的萎缩，据夜宵界大佬估计，长沙夜宵在2011年继续萎缩了四分之一。

　　长沙活跃的美食群“里手好呷帮”在2011年大规模减少了群内的聚会活动，在组织者看来，没有确切的原材料让人放心的餐馆，他们不会开始一次次聚餐。“长沙里巷美食群”的好吃鬼们则认为，每一次到外面大快朵颐一番，内心都有强烈的负罪感，排毒不知道要多少天。事实上，2011年，在长沙各大好吃论坛，关于吃一包方便面需要排毒15天的消息迅速散布。

　　“人们已经越来越关心起食品安全了，去外面吃，不再是进食的一个上佳之选。”在2011年下半年，长沙文艺界知名人士彭国梁、何顿、谭国斌、杨建五、赵雄等人都明确表示，吃应该是一件让人放松心情、愉快享受的事情，他们要对“不安全、不卫生的美食”说Bye-Bye。

　　2、餐饮业：让食客重回餐桌

　　2011年下半年，全球经济的不景气使得奔赴酒楼放肆吃喝的明显少了许多。事实上，在2011年长沙，照省湘菜产业促进会副会长彭子诚的观点是“三成挣钱、三成保本、三成亏钱”。一个重要的原因其实是，“回归厨房运动愈演愈烈！”长沙某杂志美食编辑如是说。 （秦少油）

　　“让以好吃著称的长沙人重回餐桌，是2012年我们的头等大事。”长沙核心城区一连锁酒楼老板如是说。2011年，长沙众多餐饮企业纷纷落马，沦为食品安全事件的“受害者”。一些不够自信的餐饮老板视长沙政法频道“特攻组”为眼中钉，但是，对有心的食客来说，“特攻组”的“揭黑”报道次数的减少，才是他们重回餐桌的重要保证。

　　“食品安全已成为全社会广泛关注的重大问题，目前我国餐饮业缺乏统一、完善的食品卫生安全行业标准，食品安全隐患多。因此我建议制定一套餐饮食品卫生安全标准。”早在2009年两会期间，全国人大代表、湘菜大师许菊云就曾提出这样的建议。

　　古人云：“知易行难”。2011年，不安的吃喝状态开始促使越来越多长沙人张望一个“食为安”的2012。餐饮业同仁，勉乎哉！

　　105年前，美国作家辛克莱根据其在芝加哥一家肉食加工厂的生活体验写成了纪实小说《丛林》，详细记录了当时美国肉制品加工厂的恶劣生产状况。时任美国总统的西奥多·罗斯福在吃早餐时读到该书， “大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外”。罗斯福随后推动通过了《纯净食品与药品法》，并创建了美国食品药品监督管理局（FDA）的前身。FDA的创立，是世界食品安全史上有里程碑意义的事件，被称为“美国食品安全守护神”。

　　原发《长沙晚报》

　　（2012-2013缺）

　　《2014长沙餐饮报告》

　　作者：秦少油美食小报

　　如同跌宕起伏的中国股市一样，长沙餐饮在风浪中度过了2014年，许多企业已纷纷制定2015年商业计划，在新的一年摩拳擦掌跃跃欲试。回望2014年长沙餐饮的局势，从中找出这一年企业的成败得失，颇具意义。本文试着从市场、企业、产品、传媒等几个方面，对长沙餐饮去年的表现做一个概括。舛误之处，还请方家批评指正。

　　1、市场热点：O2O和大众餐饮的诱惑与危险

　　几乎所有真心从事餐饮事业的老板，在2014年都或多或少被卷进两样事情：一是大众餐饮，或称快时尚餐饮；二是O2O。你要是没参加过微博营销大会、微信营销大会，没参加O2O培训班，都不好意思说自己紧跟时代潮流了。

　　由京城黄太吉煎饼和雕爷牛腩掀起的所谓餐饮企业的互联网思维浪潮，夹杂着许多互联网术语席卷长沙，让许多餐饮老板甚是兴奋。而本土一些运作较为成功的饮食店如师兄芋圆、披萨扣、芙依依等，也促使很多餐饮企业试水。长沙的大小餐企，从火宫殿、徐记海鲜、新长福、57度湘到食在不一样、田趣园、餐谋天下等等，纷纷加大O2O建设力度，微信、微博、团购网站的活动一波接一波，菜品、小礼物送了不计其数。热闹是热闹，然而实际收效如何呢？

　　新事物的魅力和危险总是相伴而行，赶着趟儿投入其中未必会成功。果不其然，在岁末年终，O2O遭遇了强大的反噬，一些行业先锋如“饿了么”外卖网等等，几乎陷入砸钱不讨好的恶性循环。而雕爷牛腩之类也一夜之间从宠儿变成弃妇，“互联网思维”广受抨击。不少餐饮企业开始重新审视，企业如何利用互联网获利，无论是对品牌建设还是对拉动客源来说，都需要缜密的思考。2015年，我们或许可以看到一个更为理性的餐饮互联网世界。那么，企业如何拥抱互联网呢？在文末餐饮和传播一节中，笔者将给与初步的分析。

　　大众化餐饮浪潮从年初的疯狂到年末的凄凉，真实地印证了中国古话“谦受益、满招损”。年初的外婆家等店简直疯狂，而长沙本土的食在不一样、山越山、麦田无限等等也无限热闹，快时尚餐饮在长沙市场很快趋于饱和了。除了食在不一样等少数企业继续优异表现外，相当多企业实际上陷入泥沼。大众餐饮“杀敌三千、自损八百”的经营模式，非有异常成熟的餐饮模式和管控，不能办到。而对长沙这个三线城市而言，大众餐饮的空间也绝对没有北京、上海、杭州那样巨大。许多餐饮人将大众化餐饮当做救命稻草，客观上加剧了这个商业模式的泡沫化。无可否认，快时尚餐饮这样的新鲜的模式曾给长沙餐饮带来新鲜的血液，在装修、管理、服务甚至出品上都提供了许多新鲜的想法，鼓舞着餐饮人补齐从前的不足。但危险从来和利益相伴而行，其快速易复制的特性也造成了泛滥。大浪淘沙，相信长沙的大众餐饮在2015年会留下真正看清利益和风险的鲶鱼。

　　2、企业动向：进击与守成的对垒

　　孙子兵法云：敌进我退，敌退我进。在餐饮市场急剧变革的背景下，有人认为最危险的地方往往就是最安全的地方，有人则认为挑战时刻最好稍安勿躁，这直接导致了2014年长沙餐饮企业的几种不同思维。传统的大中型餐饮企业继续着稳健的步伐，门店数目变化都不算太大，但其中也蕴藏了变革的动向。除了新长福、秦皇食府基本按兵不动之外，如火宫殿重新装修“小吃王国”、新建“湘菜首府”，玉楼东启动“玉楼东1904门店升级扩张计划”，徐记海鲜有条不紊地铺陈新门店，而57度湘、冰火楼则在品牌多元战略上走得更远。在品牌战略上，是“一以贯之”，还是“守一而望多”，构成长沙餐饮企业进击和守成两大阵营的基本出发点。更为新鲜的餐饮企业基本采取多品牌战略，如师兄芋圆、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都属一个公司，此类餐饮企业的优秀代表往往能以最快模式抓住特定消费人群，完成产品引爆，进而达成商业目标。57度湘旗下的“水货”等等再外地市场取得空前成功，也是其中优秀代表。

　　而稳健如一的餐饮企业则认为：欲速则不达。他们更愿意长期坚持一件事情，慢一点，但坚实一点，其中也不乏优秀代表。例如天怡鱼馆以三四年时间，低调地在黑石铺桥下创造近年少有的吃鱼奇迹，2014年底更在梅溪湖斥资建造上万平米的鱼文化主题餐饮场所。

　　既考虑品牌的长久性又兼顾品牌的短时引爆的，则有食在不一样、彭厨、田趣园、七号菜馆、青瓷味坊等企业，这些企业大举创建新品牌的同时，又注意守护创下的餐饮企业，故而逐渐成为长沙餐饮市场上极具活力的轻量级选手。不过，另一些求新求变的企业，在追逐过程中却遭遇了泡沫化危机——港式茶餐厅和异国料理着实坑了不少餐饮人。2015年，肥皂泡要破灭的可能是火锅。

　　总的来说，面对错综复杂的餐饮市场，2014年大多数餐饮企业采取的都可算是守势。2015年，预计更多餐饮企业会采取攻势策略，因为局势已经到了不得不主动出击的地步了。

　　3、饮食产品：工业湘菜和口味湘菜的交锋

　　工业湘菜是近年湘菜产业的一个重要趋势，所谓工业湘菜，既包括袋装湘菜，也包括中央厨房等流水线建设。它是要把人为制造才要的各种不确定因素，降低到极致，从而节约成本，并利于企业扩张等等。2014年，大批湘菜上游企业开始浮现水面，经由长沙晚报报道的年产值过亿的湘菜加工企业已经超过十家，印象中小打小闹的上游企业已经足够震慑下游了。实际上，部分产业上游企业也已涉足门店经营。

　　至于中央厨房的建设，2014年快速扩张的企业都或多或少达成了初期目标。快速扩张的炊烟食代、彭厨、七号菜馆都有着自己的目标，而中西餐厅如金牛角王也完成了其中央厨房的建设。中央厨房和湘菜加工企业的优势在于标准化，节约大量人力物力，甚至炊烟时代的厨师也开始命名为“操作员”了。而它们的劣势则在于，菜肴口味开始趋同，味型趋于单调。当然，可以通过研发复合调料来增加菜品的富味，以弥补其中入味的不足。但是无可否认，工业湘菜的根本，乃是抓住城市中低端消费人群的味蕾。自然，他们也是最广大的消费群体。

　　在这种时代大潮的冲击下，口味湘菜存在城郊土菜馆，或者开始往私房个性小馆的方向发挥。在口味土菜馆方面，优秀代表如坪塘之荣发土菜馆，以吃蛇为主。吃鱼的，则为天怡鱼馆。至于追逐个性的小馆子，则有涂氏小杯茶和旗下的葫芦家宴，以“小湘菜”为出品理念，很值得关注。所谓“小湘菜”，按照涂氏小杯茶负责人的观点，则是菜肴不求其大，乃求小，食材无所谓浪费，用则必有味；而食材也趋向于小型化，下饭、下酒，从精致入手，求入味深厚——这其实就是传统家庭菜的餐馆版。2014年涌现的部分小馆，实际上表明饮食潮流的另一个走向。在大众化日趋大众的背景下，精致的湘菜将更为讲究。

　　2015年，工业湘菜如何开发更多的价廉物美的产品，精致小馆如何在味道上做突破，或许将成为企业共同目标。今年湘菜大师张小春创制的家乐黄椒鱼头，算是这方面的一个有益尝试。毕竟餐企根本的竞争还在味道上，在近几年装修、环境和服务的大跃进背景下，各店基本势均力敌，留给企业做突破的将回归餐饮根本——味道。

　　4、传媒与湘菜：变革时代的传播学

　　湘菜做得好不好，品质很重要，宣传也少不了。就全国看，湘菜的传播与其地位并不相符。《舌尖上的中国》对湘菜是有着有意无意的忽视的，但是它掀起的这股热潮却在湖南造成了几个事情：一，《味道》、《舌尖上的湖南》、《夜宵》等栏目相继出现，不过电视节目难以持久。二，企业开始热衷拍摄微电影、微视频。不过这多属于企业自娱自乐，十几万元成本的传播效果并不好。【秦少油按：餐饮越来越回归它的本质，好的味道，舒服的就餐。】

　　企业通过广告传播在2014年有较大下滑，除徐记海鲜、火宫殿、冰火楼、57度湘等在传统媒体继续传播外，大部分企业开始转向自媒体、自建微信运营等，传统上通过媒体而造成一夜知名的情况越来越少。类似湘菜美食节这样的活动越来越少！整个行业缺乏像当年口味虾大赛之类的火爆活动来炒作。2015年，期待《湘菜》杂志作为行业唯一的垂直杂志，能做一些突破，进而为湘菜鼓与呼。

　　如何创造外婆家、黄太吉、雕爷牛腩那样的传播神话？成了许多企业追逐的目标。归根结底，在新旧媒体交替的时代，对大多数企业来说，优秀的文案和企业故事（品牌、产品、人员、食材等等）成为传播的关键因素。预计2015年，热衷于品牌建设的企业需要加强品牌文案人员的储备。因为一个普通文案人才的人力成本在5万左右，它对企业信息的整合、企业品牌和活动的传播，是会超过从前单纯的广告投放的。另一个原因则是垂直，外婆家等等企业，都是从餐饮行业内部开始爆发的。所以如何在行业媒体获得认可，是餐饮企业能否得到有效传播的关键。

　　当然，传播并非吹牛，而是一开始将品牌、产品理解透了，再进行故事的讲述。具不具备讲故事的能力，实际上涉及企业是不是很好的认识自己。因而，传播直属老板而不是品牌总监，也许会是2015年餐饮企业的新变化。（原 发《湘菜》杂志“少油观察”专栏。）

　　2015，长沙餐饮报告，敬请期待~~~~~

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