饮食专栏作者，餐饮观察家，倡导餐饮社会学，著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号：qsymsxb
从我开始涉足美食报道开始，就有外地朋友问，在长沙啊，湘菜好有名啊。我们看电视，臭豆腐，口味虾，好辣，好好吃。下次带我们尝一尝吧。我唯唯诺诺，内心却无比恐慌，不是怕出钱请朋友们吃，而是我实在不知道吃点什么。
湘菜的代表是什么呢？剁椒鱼头，红烧肉，麻辣子鸡，臭豆腐，口味虾，糖油粑粑，发丝牛百叶？……真的是吗？反正走在街上，我有点糊涂了。如果说臭豆腐店，我敢保证，长沙的店子还不如武汉多。什么原因，本地长沙人可能吃的并不那么多。至于剁椒鱼头，你在很多餐馆已经很难发现了。最多只能看到酱椒鱼头。怎么办，我有点糊涂了。
这几年行走长沙，吃了一些饭馆，感觉装修很雷同，设计很雷同，菜肴也相似。但相似的背后，却仿佛那些菜并不是湘菜。就算是湘菜馆，招牌菜也千差万别。你是手抓骨，我是秘制猪手，你是蒜蓉开边虾，我是铁锅烧牛腩……五花八门的湘菜，看似万花筒，实际上，我们发现，湘菜失去了主心骨。按照上峰的意思，是湘菜失去了核心价值观。
湘菜的核心价值观在哪里，翻翻湘菜大师王墨泉老爷子的《湘菜本色》，其对湘菜味型的介绍鞭辟入里。那是曾经知道湘菜风靡时代的结晶。那些年，剁椒鱼头风靡，口味蛇风靡，人人都知道什么时候吃什么。就像你到了学校，进了单位，扎进公司，你永远都知道，书记是一把手，董事长是老大，而校长和总经理始终都在前台迎来送往。但你惶惑，进了湘菜馆，怎么没有主心骨了呢？
现在的餐厅，有太多的忌讳了，一间间餐厅仿佛当年一家家难吃的酒店，所有的菜肴在精致的财务计算，在成本的严格考核下，变成了一盘盘平庸的菜肴。大家都知道，迎合所有的顾客难，但大家都仿佛只在装修和互动环节下功夫，不曾想，所有的菜肴也有自己中意的人群。还敢不敢一招鲜，吃遍天，还敢不敢说，我有钱，我就是大爷呢？还敢不敢一道菜走江湖呢？如果可以那是绝技，如果不行，那其实说明这间菜馆已经平庸。他好我也好，只能是平庸菜馆的托词。华山论剑，爆炒太极图我第一，敢说这样的才是餐饮江湖的真豪杰。
餐饮的核心价值观是什么，是好吃，真好吃，真正第一等好吃。别的，都是旧常态。好在餐饮行业是民营为主，否则，我真要支持上头来一场巡视，来一次整风。正本清源，让湘菜的核心价值观落实到餐饮市场中来。
但有人告诉我，这样并不对。有些霸蛮了。店是老板自己开的， 菜品是他选择的，他不选择好好做菜，要你徒手吃饭，要你边跳舞边喝茶，还要让你在烂大街的音乐中就餐，你不乐意可以走啊，没人拦你。我说，都这样，我没有选择啊。他说，那你也不能学任志强啊。我唯唯，诺诺。他说的对，有一天，我自己开餐馆，自己践行湘菜核心价值观就得了，何必招人的茬呢。
要闷声发大财，要闷头吃好菜，要知道小酒之后，老婆孩子热炕头才是生活的真妙处，那时候，方可以谈谈湘菜的核心价值观问题。
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