丝绸之路起点西安的清真饮食文化特色（上）

我们在谈论这个话题之前，首先要明白两个概念，一个是丝绸之路，一个是清真饮食文化。

丝绸之路是一条沟通古长安和西域的经济贸易路线，无论过去和现在，振兴丝绸之路经济，对沿途城镇居民，乃至国家的富强，都有重要的意义。

什么是清真饮食文化呢？清真饮食文化横跨伊斯兰文化与中国饮食文化，二者交汇的那一小部分，就是清真文化。从伊斯兰文化的角度看清真饮食文化，主要是伊斯兰教关于饮食禁忌的一些规定。为什么会这样呢？因为研究伊斯兰文化的学者和阿訇，不会把大量的时间花费在研究吃的学问上。那么从中国饮食文化大典中看清真饮食文化，那更可怜，除了继续罗列一些饮食禁忌之外，他们甚至不知道应该把清真饮食列在书的哪一章里，有的列入“民族菜”，有的划入“宗教菜”。

其实，造成这种现象的主要原因是穆斯林自己没有重视自己的饮食文化，没有自己的研究专业人才。研究清真饮食文化，必须具备最基本的伊斯兰教基本知识和中国饮食文化基础知识。如果再深一点，还要有系统的古兰经、圣训、教义、教法、阿拉伯语知识，还要有历史、地理、烹饪学，最好还要有烹调实际工作经验。这样的人到哪里去找？这就是研究清真饮食专业人员很少的原因，没有研究人员，怎么能有研究成果？

通过以上所述，大家应该能理解什么是清真饮食文化，以及研究清真饮食文化难点之所在。下面我们通过丝绸之路起点西安的清真美食，分析其文化特色。

一、悠久的文化历史

西安穆斯林有一种特色美食羊肉汤，从唐伊斯兰教传入中国，居住在长安的穆斯林即开始食用，一直吃到今天。年年清真寺过圣纪，或家里过乜贴也都吃，这种羊肉汤叫“麦热麦”（只能用西安回族方言读，用普通话读，即使西安穆斯林也不知道你读的什么），有其音，无其字。明清年间，有穆斯林餐饮商人由于经营的需要，便起了一个通俗的名字“水盆羊肉”。但时至今日，但凡在宗教活动上，人们还是称其为“麦热麦”。

研究饮食文化的人都知道，但凡要研究一种小吃或菜肴，或烹饪方法，或烹饪典故，我们都喜欢在历史典籍中寻找其出处。但清真饮食在历史典籍中的记载，可以说是凤毛麟角，除了明代书籍中有“回回食品”的记载外，几乎再找不到清真饮食的踪迹了。有一次我在阅读阿拉伯语《布哈里圣训实录》时，发现阿拉伯的羊肉汤就叫“麦热盖”，一千多年，由麦热盖，转音为“麦热麦”完全有可能。

顺着这条线索，我们又解到，当年，阿拉伯人把放干的阿拉伯大饼“胡卜滋”，掰成小块，用羊肉汤泡着吃，久而久之，阿拉伯人还给这种美食起了一个名字叫“赛勒德”。先知穆罕默德就非常喜欢这种美食，当时，先知为了肯定阿依莎的历史地位，做了一个形象的比喻，他说：“阿依莎超越所有的妇女，犹如赛勒德超越所有的食品。”

后来，阿拉伯穆斯林来到了中国长安，带了阿拉伯美食“麦热盖”和“赛勒德”。经过一千多的历史延续，麦热盖变成了水盆羊肉和麦热麦，赛勒德变成了羊肉泡馍。无论名称如何变化，穆斯林对这两种美食的喜爱没有变，细想起来，这是穆斯林在追寻穆圣的一种生活方式，也就是一种逊乃。

与此相关的还有西安穆斯林的“饦饦馍”，其实就是阿拉伯语“图尔木”的转音，还有一种糕点“哈鲁丸”，就是阿拉伯语糖果的意思，这种糕点目前在宁夏还有，只是名字一样，做法不同。（文/白剑波）

（未完待续）