商业街探案

空姐副业卖鸡爪:父母打白工,还赔了40万积蓄

来源:红餐网 作者:商业街探案
商业街探案

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自以为吃遍大江南北,但作为餐饮小白,该交的学费一样不少。

“加盟做了一年,这些年攒的40多万全赔进去了,本想副业做个餐饮小吃店有些额外收入,结果带着全家一起受罪赔了精光。”

王多余(化名)告诉【商业街探案】:她在2018年8月加盟了某品牌烤鸡爪的项目,最初考察期,品牌方向她展示北京地区的门店案例,商场中不到20平米的小店,客单价20多元,月营业额高达45万元,而前期投入只需要10万元,号称“1个月回本”。

这种投入少,回报率高的餐饮项目让王多余瞬间动了心,拿出自己工作5年的积蓄投资该项目,可结果不仅一个月没有回本,一年后竟赔掉了40万多元(前期加盟费9万多元,装修设备费9万元,20多万元的房租,并且运营期间月均亏损约3000多元)。

烤鸡爪:听上去是个一本万利的生意

王多余是一名空姐,看着身边不少同事或多或少的做起了副业,有的做代购,有的合伙开了美甲店,有的加盟了奶茶店,自己也是很心动。全球到处飞的工作性质也是让她尝遍了各地的美食,虽然没开过饭店,但自认为做餐饮算是“降维打击”。

在和鸡爪品牌方沟通的时候,对方表示,品牌采用的全部为进口鸡爪,并且每一个鸡爪处理的非常干净,细心的去掉了指甲,鸡爪肉质肥嫩,用先卤后烤的制作方式让本来平凡的鸡爪表皮焦香,里面软糯,味道非常不错,每一位顾客吃着更放心,更痛快。

作为女士的王多余根本无法抵挡这样满满“胶原蛋白”的诱惑,食材有了保证,口味也不错,价格还不贵,15元两串共四个鸡爪,这样的针对年轻人的产品让她看到了投资成功的希望。

在对品类有了基本的好感和信心之后,王多余详细询问了加盟信息。产品毛利率在50%以上,2018年北京有三十多家店面,每一个都处于盈利状态,这样的时机进入市场非常不错。

另外,店铺装修成本低,只需要简单的装修能够放下基础设备和五张小桌台就可以,另外改造轻排烟和上下水也不难。同时食材制作加工也非常简单,食材全部是半成品,鸡爪等主营产品加工只需电烤3分钟。

考察期品牌方给到王多余的初期投资预算是10万元左右。其中加盟费5万元,品牌使用费9600元一年,保证金1万元,店铺设计5000元,电烤炉6000元,收银订货系统1万元,共计9万多。王多余认为,没有这样更划算的投资项目了,简直是一本万利!

在品牌方的帮助下,王多余找到了位于北京市海淀区一个大型商场地下一层的位置,店铺旁边是大型超市,人流量很大。店铺面积20多平米,月租金1.8万元,装修费用花费了6万元,采购冰箱,冰柜,桌椅板凳等设备花费3万元。

由于食材制作非常简单,相比较传统的餐饮,这个店铺对于员工的要求并不高,在和品牌方沟通过确认配置4名员工后,对员工仅用了5天的培训,所有人都完全可以熟练操作加工食材以及使用收银系统了。

就这样,初期投资共计40多万元,王多余一切筹备就绪,在2018年10月正式营业准备经营自己的店铺了。

首月盈利一万,却成了噩梦的开始

正式营业第一天,王多余的亲朋好友都来捧场,身边的姐妹们其中有很多鸡爪爱好者边吃边帮忙招呼生意,排队购买的客人也越来越多,小小的店铺挤满了顾客。

一时间,她的门店也是成为这一层最热闹的地方。这一天下来,王多余的营业额达到了将近一万元,看来真的像品牌方所说,马上就能回收成本准备盈利,想到这,她忘却了一天的疲惫,对自己的店铺更加有了信心。

在王多余看来,良好的开始是成功的一半,但没想到这却仅仅是她噩梦的开始,从第二天之后她的日均营业额再没超过5000元,一周之后,更是徘徊在3000元左右。

在开店一整月时,王多余迎来了自己第一次月末盘点。月营业额12万元,食材成本60000元左右,员工4*5000元共计20000元,员工宿舍3000元,水电费3000元,进货物流费用1500元,包装等其它杂费3000元左右,房租18000元。

由于王多余是刚开始做餐饮,新店开业的折扣和食材损耗在2000元左右,整体盘点下来盈余将近10000元,第一个月能做到这样的结果,虽然和她的预期有差距,但整体下来店铺属于盈利状态还是比较欣慰的。

在第二个月开始之后,日均营业额急剧下降,基本徘徊在日均2500元左右,每天一百多单量,王多余赶在月末的圣诞节和元旦做了活动,买了挂饰和圣诞树等装饰给店铺增加一些节日的色彩,想以此提高营业额。

有一点点效果但并不明显。最终这一整个月营业额在8万元左右,食材成本40000元,员工及住宿开支23000元,水电2000元,进货物流费用1000元,包装及杂费1000元,房租18000元,整体盘点下来居然亏损5000元,这是王多余万万没想到的。

她联系了品牌方想询问一些建议,沟通协商之后,决定把原来的4名员工缩减到两名,再观察一段时间看有什么问题。恰逢元旦和春节期间员工回老家,王多余也借此只留下了两名员工。

第三个月,营业额相较上个月没有提升,还有一点点的下降,整月下来在75000元左右,单量也有所减少,日均100单左右。食材成本35000元左右,员工工资及住宿13000元,房租18000元,其它开支4000元左右,整体盘算盈余4000元左右。

虽然这一个月下来账面有盈余,但单量营业额的下降,以及缩减了员工支出才仅仅盈余4000元,这显然让王多余非常失望,她不仅没能达到向品牌方所说的一个月时间回收成本,反而有些迷茫了。

2019年2月开始,所有人都沉浸在春节将至的喜悦中,王多余看到店里零零散散的顾客却怎么也开心不起来,她也趁着节假日休息的时候和家人以及朋友讨论了她店铺的情况,希望能得到一些有助于店铺运营的建议,有的朋友分析可能是因为年底各自的工作比较忙,没有时间去逛商场;有的朋友分析可能是因为春节假期不少人离京回家过年了,导致整个商场里人流量都比较差。

王多余父母看到店铺生意不理想,就和王多余说:其实现在生意一般,咱店里就留一个员工吧,我们两个每天下班都可以去看店,周末人多我们也可以过去帮忙,这样又能节省一部分支出。

听到朋友的鼓励、父母的安慰,以及他们两个愿意帮助自己牺牲他们的休息时间心里不由的酸酸的,于是选择了继续坚持。

王多余父母住在朝阳区东三环的位置,店铺位置在海淀区西三环,就这样,她的父母每天下班过后横跨北京城去她的店里帮忙经营,周末休息也早早去店里打点。就这样持续了几个月,父母每天牺牲了不少休息时间,但店铺经营没有丝毫的改观,周末情况好的时候日营业额在2500元左右,工作日客流量少的时候营业额在800元左右,月平均亏损5000元以上。

当时她又想到了上外卖平台,或许在线上外卖这一部分能有可观的收入,但由于是店铺在商场里,营业执照的问题导致不能上线外卖平台,她又有些失落。

最后,王多余不忍看到父母这样辛苦下去,决定房租到期后关掉店铺,而她也彻底死了心。

在2019年秋天,王多余对店里物品进行最后一次盘点,将冰箱冰柜桌椅板凳转手卖掉2000元,这也是她开店一年最后装回自己口袋的钱。

反思:40万学费,学到了自己是餐饮小白

我们和王多余仔细探讨分析了她的开店经历,她也坦然接受了自己没能经营好店铺的结果。总体看来,她在前期的考虑评估是缺失的:

首先,产品本身的核心竞争力很值得我们去讨论,相对单一的产品在小吃类是无法占到便宜的,毕竟即便口味做的再好吃,我们也只能把它当作零食,不能当饭吃。但这种小吃类如果开在步行街,商业文化节,在庞大的人流量基础上或许能做的更好。

其次,当王多余考察这个项目时,50%的毛利在餐饮行业中算利润率比较低的产品了,她没有亲自去验证品牌方向她展示的成功的店铺,比如有多少水分,或者是否把经营中最好的某一个月的数据拿来当月均营业额。同时,对一家店最高能负荷日均多少单,真的应该认真核算一下,包括在开业初期配备四名员工也确实是一个过于盲目乐观的决定。

最后,选址这一方面,王多余或许可以提前询问商场里做小吃类的营业执照问题,能否做外卖。试想一下,客单价20多元的小吃类,如果能有线上外卖,那么在营业额上应该有不少的提升,我们做个假设,保守算如果每天外卖50单,客单价25元,那么一个月营业额会增加37500元。 

总而言之,虽然这是一次糟糕的投资经历,但王多余能够有所收获,对餐饮投资也有了新的认识,王多余说:“工作攒下的积蓄赔掉了我可以再挣,但我不能让父母这样辛苦的付出只为了帮助我有一点点盈利。”

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