胜加品牌咨询，餐饮大品牌的一致选择，先后助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡、江边城外、黄记煌等多家企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。我们在这里分享给大家对餐饮品牌与行业的观察与思考。（微信号：shengjiaguancha）
新消费时代的到来之际，小吃正餐化是餐饮行业当前的潮流之一，快餐品牌无论是从产品还是环境方面都在进行升级。
根据美团点评今年的《中国餐饮报告》，在消费能力升级的大背景下，快餐小吃品类的桌均消费从 2012 年的 42 元涨到了去年的 63 元，累计增长了 49%。
（数据来源：中国餐饮报告白皮书2017）
说到云南人最常吃的美食，米线首当其冲。用云南人自己的话说“云南人不可一日无米线”。对于米线，他们有各种吃法、有各种搭配、也有各种有关童年和家乡的回忆。
作为一款特色地域美食，近年来市场上也涌现出各类云南米线店与品牌。客单价多在15-25元之间。
刀小蛮，是一家专营云南菜餐饮企业旗下的米线品牌，主打半只鸡云南米线,。不同于传统认知中十几块钱的米线店，刀小蛮将自己定位于健康范儿的快餐品牌，客单价做到了四十块钱左右。
那么，刀小蛮是如何做的呢？
围绕健康，输出价值
随着消费升级的到来，消费能力的提高，消费者越来越关注健康的饮食，不再是炫耀式消费，而是更加追求品质消费。
根据2015年尼尔森《全球健康饮食报告》的调查显示：
消费者越来越关注食品健康，75%的中国受访者非常愿意或一定程度上愿意溢价购买具备健康属性的食品品类。
刀小蛮首先定义自己为“健康范儿”，用健康这个利益来与消费者实现共鸣，同时以产品为载体充分展示自己如何健康：
从米线本身来说---更低热量的主食
通过与其他主食的热量对比，告诉消费者米线热量更低，不仅健康而且对于减肥的美食爱好者来说也是没有负担的。
在食材上下功夫
a.建标准：6大特征巧妙鉴别健康米线
通过从原料、成本、工艺、颜色、气味和口感六大方面与市面上的其他米线形成对比，建立标准，以此彰显自己才是健康米线，是只含有米和水，绝对不含任何添加剂的健康米线。
b. 强大的供应链保障
为了保证米线的品质，米线都是由自建米线工厂全国门店统一配送的，实现从米线原材料选择到餐桌供应的全产业链把控。无论是从米线的原材料选取还是制作工艺，都保证了其的品质和健康。原料选用云南元阳梯田优质稻米、云南当地优质水源，经12道工序，19小时制作而成，虽然是一碗小小的米线，在强大的供应链保障下做到品质的极致。
c. 尖刀产品 -真的有半只鸡，健康鸡汤+健康米线
说到刀小蛮，听过的人一定都会说出他的半只鸡米线，在店内它同时也是被放在了最醒目的位置，一进店就能看见刀小蛮硕大的海报上放着尖刀产品，旁边写着五个字-“真有半只鸡”，不仅强调了产品的真材实料，也给出了消费者消费的理由。
“半只鸡”成了很多顾客记住这家米线店的原因，也成了他们愿意拍照晒一晒的动力。
尖刀产品-半只鸡过钱米线更是将“健康范儿”做到了极致。
健康鸡肉，慢炖5小时的营养健康的鸡汤，配上健康的米线和真正的半只鸡，还仅有580卡路里的热量，仅相当于2片全麦面包（72g）+一块鸡胸脯肉（120g）+1个煮鸡蛋(70g)+1个苹果(380g)，怪不得成为了桌桌必点，也给出了再次消费的理由。
虽然快餐往往给人们带来不健康的认知，但是在消费升级之下，我们看到麦当劳从2016年起开始做加法，增加了更多的“均衡菜单”，在菜单上增加了包括苹果片、烤鸡肉三明治等更多健康食品。2017年，开始走向“更少盐、更好油、更多蔬果谷物”的方向，在向健康上逐渐转变。
最近十分火爆的精品休闲餐品牌shake shack也是一个汉堡品牌。它针对当前趋势，将健康做到了极致，打破大家对汉堡垃圾食品的固有认知。
shake shack承诺原料新鲜、自然、不含抗生素，主打的牛肉汉堡采用100%未用抗生素的安格斯牛肉，鲜牛肉烹饪。配菜采用有机蔬菜，就连冰淇淋和牛奶也都是挂上了“绿色食品”的产品，甚至能源都是全天然的，100％ 来自风力发电。
快餐品牌纷纷转向了更加健康的饮食，可以说是大势所趋。
增强体验，店内消费更加舒适
刀小蛮的店面虽然不大，但是座椅之间保留有一定的舒适度，而且通过合理的动线设计，既方便点餐也同时提高了效率。
动线点餐，提供适当的服务
与传统快餐的柜台点或者坐下用划单点餐不同，刀小蛮的菜单上只有米线类的产品，其他产品都直接展示在点餐动线上，供消费者自选。
进了刀小蛮的店，首先要进行的步骤是拿餐盘，然后按照摆放顺序选择自己喜欢的小吃和饮品，最后才是在菜单上选择米线，然后结账，领取电子卡就可以入座等待了，将卡插入座位上的卡槽中，服务员能够准确无误的送餐到桌。
环境舒适，餐位宽敞
刀小蛮的店面基本都是以木色为主，不仅环境上很有云南的气息，同时又有健康、原生的感觉。
座椅也要比传统的快餐要更加舒适，多以2人4人桌为主。桌面上的调料盒、装米线的小锅以及各种餐碟都是从云南的陶瓷厂定制，质感十足。
我的观点
如果对餐饮行业保持关注，你一定知道近两年真功夫和呷哺呷哺等品牌都开始了对店面的大手笔升级。
相对简单的快餐开始更加重视对顾客体验环节的加强，力图打造更加舒适更加适合年轻人的店面。
没有服务的麦当劳，宣布开启了“未来2.0”的餐厅升级计划，送餐到桌，提供更好的服务。对于体验的重视，也是快餐正在发生的一大转变。不只求快，更求满足消费者的需求。
当然，消费升级带给快餐品牌的改变并不只以上两点，但是不可否认的是，无论是产品还是店面，其核心都是重视消费者的体验！
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