餐饮进入黄金10年，弯道超车依靠3大能力

多年以后，回忆起2018年左右的这段时光，所有的餐饮人都必将感慨万千。这注定是一段奠定并影响未来行业格局的关键性时期，虽然，在当下，我们很难清晰而深刻地预见到所有可能的变化。

但是有3个趋势，在我看来，却是极为确定的：

1“黄金10年”，百亿、千亿级企业将不断诞生  

2003年之后，中国的房地产行业开始步入黄金时代。2017年，中国房地产销售收入13万亿，年销售额超过千亿的企业16家（最高的已超过5000亿），百亿级的企业128家，这144家企业的销售收入加起来为8.2万亿，占到整个行业的60%以上。

相比之下，2017年中国餐饮总收入超过3.9万亿，但是，本土品牌年销售收入过百亿的企业仅仅只有一家。

每一个行业都会经历一个特定时期。在这一时期，行业高速发展、巨头不断产生，我们将其称之为“黄金时代”。

“黄金时代”通常要满足3个条件：

1.市场增速迅猛，企业集中度低

2.专业化社会分工日渐成熟

3.对行业有深刻理解的经营人才

对餐饮行业而言，出现大规模连锁巨头的社会条件已经成熟。最近这几年，整个行业变化剧烈，一批老餐饮品牌转型升级，并以极快的速度跑动起来；同时，跨界打劫者纷纷空降，为这个传统行业注入了全新的活力。

未来10到20年，中国餐饮行业必将出现巨头，百亿级、千亿级的品牌将不断产生。从而，行业的分水岭也就此形成，伴随着巨头诞生，一定会有一批运营和品牌能力较差的企业出局。未来的行业格局，一头是拥有强大品牌能力的大型连锁集团，一头是独具匠心的小而美的独立餐厅。

这，就是餐饮业最大的趋势。

如果说，当初我们进入餐饮行业，只是一个凑巧的选择。那么现在，面对餐饮业的“黄金10年”，我们应当感恩命运所给予我们的最大的垂青。

顺丰快递创始人王卫说：“福报决定成就”。

2 消费升级，一批企业将输给自己  

2015年，财经作家吴晓波的一篇文章《去日本买只马桶盖》，引起了大规模热议，连国家总理都为此发声。这背后的事实是：大量企业所提供的产品无法满足消费者日益升级的对“美好生活”的需求。有关报告显示：2018年，中国海淘人数将超过3500万人，总金额将超过1万亿。

这一轮消费升级的大潮，对于经营者来说，如同赛车进入弯道，有人超车，有人翻车，有人落败。其中，起决定性作用的因素，是企业升级顾客价值的能力。

站在咨询公司的角度看，近年来，餐饮行业“转型升级”的需求非常旺盛。但是，很多时候，餐饮人被告知升级就是更漂亮的LOGO 、更动听的广告语以及更大力度的传播。顾客真的是需要这些“升级”吗？

消费升级，本质上是顾客对于所购买的价值有了更高的要求。对应到企业，就要求我们要在顾客价值上持续投入和持续创新，这是这个时代取得商业成功的唯一法则。

那么，如何定义这个价值？“顾客价值”不是一个概念，而是要求经营者站在顾客的立场，运用顾客的思维方式，准确定义顾客持续购买的真正理由，并以此为焦点集中企业的能量、调配组织内外的资源。

比如好利来，中国最大规模的烘焙连锁企业，品牌一度严重老化、业绩持续下降。怎么办？首先，确定“极致颜值、极致口感”的价值升级方向；然后，整合、提升内外各种资源，打造全新的产品、店面、服务，让顾客感知到“极致”的价值；最后，“为美而感动、为美而存在”的创始人故事成为口碑传播的引爆点。顾客价值升级带来的是企业营收的升级，100多平方的小店单日营收从1万升级到了8万。

精确定义顾客价值、让顾客感知到价值以及让顾客自发传播价值，是当下企业取得品牌成功的三大核心能力。  

胜加在最近几年的市场研究和咨询实践中注意到，一批高手在上述3大能力上进步极快，在顾客价值升级方面充满想象力和行动力，从而实现了弯道超车快速增长，将一批传统餐饮品牌远远甩开。

得顾客者得天下，这一轮消费升级，你如果赢了，一定是赢在了顾客价值；你如果输了，一定是输在了无法超越自己。对手从来都无法打败我们，自己才是自己的冤家。

3 新餐饮降临，一批企业将输给时代  

2016年年初，马云爸爸放话：“新零售即将来临”。

2017年底，创业20年做到了中国零售业第一、年营业额超过1000亿、“从未关过一家店”的大润发，被阿里收购，创始人黄明瑞辞职。一时间，“战胜了所有对手，却输给了时代”的感叹之词刷爆双微。

电商巨头改造线下实体，如风卷残云。“我消灭你，但与你无关”。

2017年年底，阿里旗下盒马鲜生创始人侯毅发声：“新餐饮即将来临”。

虽然具体模式还未公布，但根据过往来推测，新餐饮的底层逻辑逃不出以消费体验为中心，成本的极大优化、效率的大幅提升以及基于大数据实现对顾客线上线下的精确命中。新餐饮一旦布局成功，带来的最大变化将是顾客消费习惯的改变。

凯文.凯利说：“不管你们是做哪个行业的，真正对你们构成最大威胁的对手一定不是现在行业内的对手，而是那些行业之外你看不到的竞争对手”。

小偷转行了，不是因为警察而是因为支付宝；三蹦子消失了，不是因为城管而是因为共享单车；那么，餐厅关门了，不是因为其它的餐厅，而是因为盒马鲜生、超级物种们？

这是一场根本性的挑战。我们必须迅速建立起以顾客价值为中心的全新经营逻辑，精确定义顾客价值。面对这场挑战，我们必须舍命发足狂奔，整合企业内外各种资源，迅速提升产品、店面、服务的顾客价值实现能力。说到底，品牌能力就是精确定义顾客价值、让顾客感知价值并自发传播价值的能力。品牌影响力，取决于这三大核心能力的建设和发展。

新餐饮降临，对于那些建立了品牌影响力的企业来说，一扇新的大门打开了：更多的渠道以及更大的线上增长空间；但是，对于那些缺乏品牌影响力的企业来说，最后一扇窗户也许将从此关闭。

我们是和时间赛跑的人。我们也是极其幸运的一群人，能够生于这样一个波澜壮阔、充满奇迹又极具挑战的伟大时代。生逢其时，全力以赴，不负黄金10年，不负伟大时代。