付小姐在成都：冷锅串串突围记

作为成都代表性美食之一，串串近几年再次在全国走红，冷锅串串、串串火锅、小郡肝等等层出不穷。

付小姐在成都在众多串串香品牌中脱颖而出，俘获了全国各地无辣不欢的吃货们的心，遍布上海、南京、北京等城市的“付小姐”门店，吸引了当地年轻吃货们前往拔草，排队动辄一个多小时也不在话下。

“付小姐”是如何充分发挥冷锅串串的魅力，获得年轻吃货们的亲睐呢？笔者认为，核心魅力在于以串串为核心的产品打造上。

大开口、接地气的产品  

串串本身就是非常草根的四川传统小吃，有着非常广泛的群众基础，既继承了火锅的精华，又比火锅方便实惠，出现在街头巷尾，非常接地气。

串串产品中，毛肚、牛肉、肥肠、鸭胗、鸭掌等荤菜，腐竹、萝卜、土豆、莴笋、藕片等素菜，无不都是开口大、接地气的大众食材，切成小块、穿在竹签上，再与辣椒、红油、汤底结合在一起，就如同化学反应般产生了新的魅力。

坚守麻辣过瘾的地道口味  

要想真正俘获吃货的心，地道的味道是根本。  

麻辣过瘾是冷锅串串的灵魂，付小姐在成都通过对调料、食材、汤底的严格把控，确保了复原冷锅串串麻辣过瘾的地道口味。付小姐在成都不仅在串串食材上保证品质和新鲜，还专门从四川空运黄喉、牛舌、贡菜、辣椒、花椒等原料。所有食材烫熟的时间和程度都恰到好处，保证入口时的鲜、香、嫩。

从大众点评上的口味评分和评论中的拔草理由都可以看到，付小姐在成都的地道口味深受吃货们的认可。麻辣的味型、过瘾的口感，都成为吃货们重复返店的味觉记忆刺激。

选择丰富、搭配合理的结构  

付小姐在成都在产品结构上的精心设计，将串串的产品魅力发挥到了极致。  

首先是丰富的产品选择。  付小姐在成都一共有89道产品和15种酒水饮料，其中荤类串串32种，素类串串28种，小荤小菜18种，主食小吃11种。以串串为例，荤类包含鸡鸭牛猪鱼虾等各类食材、素类包含菌类、豆制品、蔬菜等食材。

丰富的产品数量、多样化的食材可满足各种顾客的不同需求，而60种串串统一的制作方式也保证了出品效率。

其次是巧妙的搭配组合。  付小姐在成都的产品结构为荤类串串+素类串串+小荤小菜+主食小吃+酒水饮料，从顾客的点餐结构来看，不管是2人的小聚，还是3-4人甚至更多人的聚餐，基本上都是按这种产品结构来选择，即选一些荤类和素类的串串、点几个小荤小菜、点几道主食小吃，最后再加上酒水饮料。这样的结构在满足顾客需求的同时，没有任何的多余设计。

尤其是在小荤小菜和主食小吃的板块上，这两个板块有两大共同点，第一个是“小”，不管是小荤小菜还是主食小吃，在分量上都比较小，实现了少量丰富、让顾客可以有更多的选择；第二个是选择的都是“川味经典”，既有冒鸭血、冒脑花、跳跳蛙、麻辣兔头等经典川味菜品，又有钟水饺、凉粉、红糖糍粑、冰粉等经典四川小吃。

丰俭由人的价格设计  

串串的魅力还在于丰俭由人的价格。  

付小姐在成都的锅底都在10元以内，串串从5元、3元、2元、1.5元、1元、0.5元不等，小荤小菜价格从最低6元到最高35元，主食小吃从最低6元到最高14元，酒水也都比较接地气的，从6元到32元。

整个菜单的价格显得特别亲民，顾客点起来毫无压力，从5毛1块的串串就能看出。同时由于串串本身每串分量比较小，以及主力串串集中在3元和2元，同时丰富的小荤小菜和主食小吃的设计，让顾客在不知不觉中多点起来。最终在顾客不觉得贵的同时，实现了80元左右的客单价。而5元串串、二十多和三十多小荤菜等高价位设置，也能让顾客有更丰盛的用餐选择，实现丰俭由人。

综上，笔者认为，付小姐在成都能够获得年轻人的亲睐，其核心就在于充分发挥了冷锅串串的品类魅力，在产品打造上实现了：  

1. 大开口、接地气的产品；  

2. 坚守麻辣过瘾的地道口味；  

3. 选择丰富、搭配合理的产品结构；  

4. 丰俭由人的价格设计。