胜加品牌咨询，餐饮大品牌的一致选择，先后助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡、江边城外、黄记煌等多家企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。我们在这里分享给大家对餐饮品牌与行业的观察与思考。（微信号：shengjiaguancha）
据悉，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，仍是餐饮第一业态，但却陷入了同质化严重的红海。
同属川渝火锅派系的有拈头通过打造老成都市井火锅，独创火锅套餐新吃法，在火锅界另辟蹊径，短短一年时间，全国门店破400家，成为业界黑马。
市井火锅到底是怎样从火锅的红海市场中独辟蹊径，杀出重围的？
什么是市井火锅？
火锅+串串融合模式，将大火锅化整为零。
市井火锅本质上是将原本的大份高价火锅菜变成小份低价，切入一个火锅领域中隐藏的空白市场：满足消费者吃得更丰富，花的更少的火锅品类市场。
在大火锅店消费者经常会有这样的烦恼：这几个我都想吃，那个看着也想吃，可是我也不能都点，不光吃不完而且太贵了。这样的烦恼困扰着诸多吃火锅的人，但是市井火锅完全没有这个问题，市井火锅完全实现了“火锅自由”。每份菜只有大火锅店的30%左右，花1份菜的钱可以吃到3份菜，这是其他火锅店所不具备的，让客人们完全不用纠结点菜，想吃什么就吃什么，很容易就点出一桌“满汉全席”。
市井火锅开创者有拈头成都市井火锅为了彰显丰富性与性价比，甚至主推套餐模式：让消费者直观的感受到超值与丰富！
模式创新
市井火锅，将成都市井文化嫁接其中
提到市井大家会想起来什么呢？很多人大概都是从一些富有历史气息的影视作品中听到的，现在生活中已经很少能听见看见这个词了。
市井火锅就是从装修上完美符合了人们对市井这一词汇的印象，古香古色的装修风格让人们仿佛置身于历史文化的熏陶中。
市井文化的融入带来的好处不仅仅是环境风格的体验感，也是这一模式下，更低的装修成本、更高的餐位出成，加上小份菜带来更高的翻台率，让市井火锅的盈利能力并不逊色。
区别于火锅大店的小模式
快速复制，快速跑动
门槛低+压力小，颇受投资者青睐。
市井小火锅区别于火锅大店，他反其道而行，面积大多在200~400㎡左右，且位置大多选择在非热门地段，在现在来讲，就减少了一大笔门店租金。
侧面也反映出，走大店路线的火锅如今资金、资源各方面的门槛早已水涨船高，大店的投资越来越重，生存压力也越来越大。于是，部分小微投资者自然会另辟蹊径。
一位在成都某知名火锅品牌担任店长的业内人士分析道：对投资者来说，市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，更适宜快速扩张。因为模式较轻，所以抗风险能力强，生存压力也相对较小。
市井火锅
模式创新后仍要思考差异化的特色
模式好复制，不好复制的是品牌真正的硬实力。
市井火锅的创新模式目前已迅速开遍全国。
未来也许市井火锅也将成为红海，那么品牌在模式创新的同时，仍要系统梳理自身的差异化优势，建立不好复制的竞争壁垒。
例如：有拈头的一个差异化特色是茶汤代替高汤做汤底。
老鹰茶是成都乡间的常见茶饮，具有解腻消暑之效，不仅能消除掉牛油锅底的油腻燥辣，让食客们尽兴涮烫不必顾虑火锅产生的燥热，还能使汤底带有茶香，很是特别。
所以，很多时候红海不仅仅是红海，餐饮人还要看到他背后的创新空间与更多可能。
