胜加品牌咨询，餐饮大品牌的一致选择，先后助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡、江边城外、黄记煌等多家企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。我们在这里分享给大家对餐饮品牌与行业的观察与思考。（微信号：shengjiaguancha）
在小红书发布的2022年十大生活趋势报告中，“山系生活”成为了城市青年的新生活方式。他们热衷穿着山系风格的服饰，迷恋去往山林消遣周末时光。这种风潮并未随着时间消散。从远郊到公园，再到家附近的草坪，“野在家门口”寄托着时下年轻人，在城市里也要“山”起来的精神追求。
当下，这股潮流正在火锅品类中蔓延。“山系”火锅新风潮，席卷一线和新一线城市。在上海、杭州、广州、南京、武汉等地，聚焦“山系”概念的火锅品牌登上大众点评热门榜榜单。“等号久”、“排队长”、“2h起步”、甚至“怀疑商家刻意饥饿营销”成为顾客对这类品牌的注解。
图：6月30日大众点评截图
目前山系火锅品牌主要以三出山、山缓缓、芸山季为代表，门店数量10+以上，并在多个城市开出门店。在上海，山系品牌百花争艳，山慢慢、山鸢鸢、山闲集等品牌也在圈地。
数据来源：窄门餐眼6月30日
笔者以成立时间最早的三出山为样本，对山系火锅一探究竟。
三出山·翘脚牛肉火锅，2021年8月在武汉华中城荟开出首店，以原创自然系火锅自居。品牌核心聚焦品牌家庭聚餐、闺蜜小聚及轻商务三大场景。将四川乐山翘脚牛肉与火锅品类结合，以四季优选山野涮菜、云贵川特色小吃饮品作为自己的差异化产品。在上海，客单直逼170元，它凭什么让消费者愿意买单？
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讲好一个大山故事，彰显用心出品
大山，带有纯净、质朴、自然无污染的认知标签。
图片来源：三出山小程序
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聚焦牛肉大单品，建立产品差异化
除了好品质的高原牛肉、和牛外，三出山还增添了一些川式特调菜品，产品sku多达19款。
数据来源：三出山小程序
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四季味觉探索，挖掘稀奇的时令山野味道
春夏秋冬，聚焦四川食材，探索大众味觉盲点。山里菜、林里菌板块，一些没在火锅里涮过的熟悉的、陌生的时令食材，四季不停更换，像顾客展示世界的万千奇妙。全年时令菌菇sku多达30+。
特调软饮也根据季节变化，结合四川山野水果、植物进行灵感创新。刺梨山茶、黄丹皮山茶、冬瓜山茶、紫苏气泡、鲜榨释迦果、鲜榨樱桃……
总之，产品总让人觉得有点儿稀奇、有点儿意外，也有点儿意思。
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一场视觉享受，展现精致的餐桌美学
精美的摆盘。或强烈或柔和的色彩对撞、点线面不同形态的元素组合，满足了追求高颜值主义客群的相机先吃的饮食规则。
自然的器皿。竹篮、竹篓、竹筛、竹筐、竹席、竹签、竹笼屉、木托、木碗、木柄、木勺、麦秆等，各种具有自然感受的制品被最大限度应用。
图片来源：小红书
新鲜的出品。蔬菜、菌菇、水果出品像刚从山里采摘出来，就连赠品同样如此。
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唤醒原始记忆，营造自然野趣的山林氛围
水泥、砖石模拟山中生态的粗野感。选取在地化的真实植物，芦苇、野草、枯木、松柏装饰餐厅角落。在空间中应用带有质朴自然的棉麻、实木材质。将山中疗愈的光影搬进餐厅在墙壁上摇曳。
店内体验设计不乏巧思。模拟真实山野的生活体验，还原来自山野的人间趣味。
总结
以三出山为代表的山系火锅，基于牛肉火锅的模型进行更具象化的自然主义包装，底色依然是四川火锅。从顾客反馈来看，食材、味道、出品、服务等方面存在不少需要改善的问题。包括锅底口味单一、味道太清淡、野菜产品味道吃不惯等。
目前，在这场潮流追逐中，山系火锅能否在成熟的火锅品类下生存，仍是一个未知变量。但我们相信，所有用心的品牌都能收获一个令人满意的结果。
本文转载自胜加品牌咨询，作者：魏思怡
