疫情下的上海餐饮怎么样？怎么自救，需要哪些帮助？
疫情把上海餐饮打了个措手不及。
他们中有企业已经处于现金流失血状态，甚至迫切期待政府出台积极的政策支持。
而今天上午，上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会最新通报：上海昨日感染者数创新高，新增17例新冠肺炎本土确诊病例和492例本土无症状感染者。
未来，可能会有更多餐饮企业扛不住压力。
01
“倒春寒”突袭
上海餐饮措手不及？
这波“倒春寒”疫情突发，把上海餐饮打了个措手不及。
疫情之下，美食公号“一片吃心”的推文中，记录了疫情下上海餐饮的一个横切面。
陆家嘴这两天几乎空了，往常堵车的金融城如今空空荡荡，平时车位紧张的国金随便停，需要提前预订的楼上荟馆，当日临时去还有靠窗座，有的几百平餐厅一晚上不过三五桌，有的店长都被隔离了，服务员做好核酸才能上班……
确实，尽管有难以预料的封控、流调、隔离，但仍有一部分餐厅坚持营业。可惜，客流量已经不足平日的三分之一。
而随着疫情持续，大量商场餐饮店关闭，餐饮企业的整体营业额拦腰斩，剩下的开业餐厅基本上也没有堂食，只有外送。
餐饮效率看深圳，餐饮体验看上海。以体验为竞争力的上海餐饮，主要以堂食为主。如今，初迫逼向外卖。这对很多企业来说，也是临时抱佛脚的无奈之举。而实际能发挥的作用终归是有限。
还有很多企业，连推出外卖都是困难的。
一方面，疫情之下，社会社区有需求，被封的小区消费者有需求，餐饮企业需要继续开业，承担社会功能。这意味着，企业没有了现金流，但是成本却每天都在支出。
一方面，在这么困难的情况下，还要加大投入，比如折扣和推广费。有几个品牌反馈，两个外卖平台每单还要收取约16％—28％的费用。
02
上海餐饮正面临四重压力
《什么值得加盟》第一时间和味千拉面，小杨生煎、快乐小羊、巡湘记、热卤食光等品牌连线，梳理发现上海餐饮面临的四大压力——
一、客流严重下滑，经营压力巨大
严格管控措施之下，很多品牌的上海门店一半处于闭店状态，一半门店只能开外卖。有些只能做外卖的纯商场店，流水只有平常的两到三成。对于以商场店为主的品牌，更是雪上加霜；
二、外卖不仅缓解不了压力，且佣金过高
部分品牌配合社区和商场暂停堂食，现金流锐减只能做外卖。为了做好外卖还得加大折扣和推广费的投入；企业除照常付房租，水电，员工工资福利外，还要给两个外卖平台每单交16％-28％的佣金，可以说做一单亏一单，现金流处于“失血”状态；
三、仓库被封，物流受限，餐饮供应链“断裂”
不少品牌还面临仓库暂时被封，物流司机也被闭环管理，导致货物无法正常配送。而上海牌照的物流车在外地可能会受到限制，影响到对周边城市门店和加盟商的配送；
四、疫情突发，餐企没有应急预案
近两年上海疫情精准控制比较好，没想到这次比较集中爆发。有些企业没有思想准备，也就没有行动上的实际准备（比如门店备货、员工安排、外卖运营），应对措手不及。
不仅仅是上海，各地的餐饮企业也一样。
在春节前刚确定2022年度拓展和工作计划，正攒足劲儿大干一场，疫情一爆发彻底被打乱，对全年目标的实现影响很大。
如上图所示，在红餐深圳疫情相关报道中，很多餐饮人压力山大。每次疫情关停，现金流断掉，房租和人工等开支就成了一座山。
03
上海餐饮在积极自救
疫情发生后，餐饮企业也在展开积极的自救。
比如餐饮品牌左庭右院，被迫从鲜牛肉火锅的堂食，转向了鲜牛肉馄饨的外卖。
3月10日，上海新增无症状感染病例突增，各商超门店受疫情波及被迫停业。左庭右院果断寻找对策。
3月11日，随着疫情扩增波及，商场及街道接连关闭。当天晚上，左庭右院团队就提出“馄饨是社区刚需产品，也是日常的高频消费品”。
之后，经讨论，由市场、研发、品控及训练部门组成专案小组；大家也统一了目标：鲜牛肉馄饨项目要在3天后如期上线。
大型连锁企业还在加大救助加盟商。
五爷拌面对疫情中高风险地区的加盟商，全部免除了管理费。同时，全国统一降低了管理费，从5%降到3%。
针对堂食，每月拿出500万以上进行营销活动补贴；针对外卖，总部专业团队进行辅导扶持，每月拿出300万进行流量投放。
卤味品牌“热卤食光”专门组建了一个线上团队，疫情期间总部线上给加盟商支持，免除加盟商1万元管理费之外，同时给两大外卖平台总账户充值，给加盟商做曝光和进店转换，提高加盟商的营业额。
某快餐品牌在预判本轮疫情后快速做出反应，在仓库和物流司机被闭环管理之前，提前向周边的门店从原来的“两天一配”临时调整，给足了一周左右的备货量，解决了很多门店短期内没货可卖的困局，还给予他们很多积极的应对措施指导。
巡湘记创始人欧阳俊平表示：巡湘记只要能营业的门店，哪怕一天只有几桌接待也要保障正常营业，让疫情期间还能到店的忠诚顾客，能安心吃到一顿美味。
3月10日后外卖单量在慢慢上升中。他们还主动联系社区，做好防护为很多封控小区送餐，还精心制作一批营养团餐，给到抗疫一线的志愿者和工作人员。
……
04
深圳已启动救助
餐饮企业除了自救，也需要被救助。
同样受疫情影响，深圳华为已经带头降租、免租。
3月14日，华为任正非签发邮件宣布：全国华为在中国境内的场地、园区的餐饮商户，将享受华为免租6个月，9个月减租50%的优惠扶持，合计减免租金15个月！除了减免租金，就连已收上来的租金，华为也将退还。3月31日前，华为将退回6个月租金。
深圳和珠海等餐饮行业组织也呼吁为餐饮业减负。
3月17日、19日，深圳市烹饪协会、珠海市餐饮协会相继发出《餐饮行业社会请援呼吁书》刷屏，呼吁为疫情下遭遇重创的餐饮业减负。主要集中在五点——
呼吁政府出台相关支持帮扶措施；
呼吁商业综合体、私人楼宇等业主减免房租；
呼吁金融机构降低贷款利息，提供免抵押免息贷款；
呼吁外卖平台降低或免除高额佣金抽成；
呼吁餐饮服务/供应商降低供应价格、延长结账周期等。
上海餐饮行业也面临同样的需求，特别需要出台政策，支持减租、免租。
众多餐饮企业反馈，“现在最大的困难是租金问题。很多房东都不降租，2020那波疫情时，shoppingmall 房东比较好的减一个月，一部分能减1-2周租金。但那波疫情后很多铺位租金不降反增。目前这一波（免租减租）还在争取中，但有点难，期待有关部门能出台政策，帮我们共渡难关”。
餐饮企业愿意在这样的艰难时刻与社会与政府一起抗疫，也希望政府给予一些实质性的帮助。
他们希望，出台政策支持房东免除疫情期间的租金。
他们希望，降低两大外卖平台的服务扣点。
他们希望，对规模以上餐饮企业，在税收政策上给予扶持。
他们希望，银行及金融机构为餐饮企业提供超低息贷款，防止餐饮企业资金链断裂，防止出现疫情后大量餐饮员工失业状况出现。
他们希望，疫情期间员工的各项保险缓缴，等疫情结束后再恢复。
他们希望，对于仍在开业的餐饮企业进行补贴。
结语
20日，深圳市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布通告：深圳基本实现社会面动态清零。自3月21日，深圳有序恢复社会生产生活秩序，全市党政机关、企事业单位、生产经营单位等恢复正常工作秩序和生产经营，深圳公交地铁全面恢复运行，确保产业链供应链安全稳定，确保群众正常生产生活平稳有序。
而对上海来说，一方面是昨日新增感染者数创新高。另一方面正如专家表示，这次筛查是及时有效的，是必要的，对尽快发现阳性感染者，控制疫情传播是非常关键的。
这也许意味着，新一轮“抗疫”将迎来转折和曙光。
希望更多的餐饮人能挺过这轮“倒春寒”，如果你有合理的自救建议和帮助需求，欢迎留言互动！
本文转载自餐饮新连锁，作者：王新磊 李新洲
