今年春天，火锅行业的聚光灯打在了清油身上。在行业整体收缩的背景下，清油火锅成为少数逆势增长的品类方向。
2025年大量中小门店在激烈竞争中退场，存活下来的品牌则在同质化困局中寻找突破口。数据显示，2025年火锅样本品牌全年累计推出976款新品，平均每个品牌每月上新1.9款，但绝大多数创新集中于边缘维度，锅底风味仍高度趋同。
清油火锅的热度上升，恰好出现在这样一个节点：市场在收缩，但消费者对锅底的需求开始分层。
消费者对火锅的需求正在发生变化。2025年第一季度，标注“低脂”“零添加”“药食同源”的火锅产品销量同比增长67%，其中90后消费群体占比达72%。这组数据说明，健康化已经从概念变成实际的消费决策依据。
清油火锅以菜籽油或植物油为锅底基底，与牛油火锅厚重、挂油、吃完一身味的体验形成鲜明对比。不少消费者开始形成清晰的口味偏好：有人觉得牛油火锅厚重、摄入油脂过多，而清油火锅吃起来清爽、不烧心，肠胃负担更轻。
场景层面的变化同样值得关注。当“露营清油火锅”“花田清油火锅”等融合场景在小红书上成为流量爆款时，实际上反映的是一个更深层的变化——火锅的消费场景正在被重新定义。清油火锅吃完后不会在衣服上留下浓烈的气味残留，这让它天然适合露营、庭院、办公室等社交场景，打破了传统火锅“吃必换衣”的场景限制。
市场的回应是清晰的，一批新锐品牌以清油为差异化切口快速落地。成都品牌言青山以菜籽油为主的纯清油为基底，搭配极简山野风装修和高性价比服务，日均翻台达到6到7轮，半年内拓展门店超过60家。同时，多家头部牛油火锅品牌也在全国门店上线清油锅底产品。楠火锅将百人火锅宴搬进广汉万亩油菜花田，以“花田煮清油”主题推出全新清油锅底；冯校长老火锅、皇城老妈、川西坝子等品牌也集中上线了清油锅底产品。
头部品牌的集体跟进，通常意味着一个方向已经具备市场验证基础，而非单纯的流量炒作。
清油火锅并非全新品类，在成都市场，清油火锅曾一度占据70%的份额。麻辣空间自2005年创立以来，持续以清油火锅为核心，构建了覆盖研发、生产、物流的全产业链运营体系，拥有15000平方米生产基地。2013年，它在澳大利亚墨尔本开设了首家海外门店，目前产品已出口20多个国家和地区。这一类老牌企业的长期存活，为清油火锅的方向提供了时间的验证。
任何一个火锅品类的规模化扩张，都离不开供应链端的支撑。清油火锅的走红也不例外。
锅底的风味稳定性是连锁化面临的核心问题。传统炒锅工艺依赖人工经验，火候和起锅时机全凭手感，导致不同门店、不同批次的锅底风味难以保持一致。近年来，部分供应链企业开始用技术手段解决这个问题。比如，有企业采用反应釜替代传统炒锅，通过多重连续工艺参数曲线控制法，以超过10000个传感控制点实时采集数据，实现工艺标准化与风味稳定性的统一。
清油火锅在供应链层面还有另一层优势。菜籽油等植物油原料的资源供给相对充足，成本可控，且不像牛油供应链那样高度依赖特定的熬制和存储工艺。这意味着清油锅底更适合轻量化、标准化的扩张模式。在火锅连锁化竞争日益激烈的背景下，供应链的确定性正在成为品牌扩张的底层能力。
从产业结构来看，清油火锅的这轮热度不太可能取代牛油火锅在川渝火锅版图中的核心位置。更可能的结果是，从牛油单极主导走向牛油+清油双轨并行，甚至未来形成更多元的风味体系。这种变化本身反映了行业成熟度的提升——当一个品类内部能够容纳多种分化方向，说明市场已经从粗放扩张阶段进入了精细化运营阶段。
从消费端看，客群正在分层。一部分消费者仍然偏爱牛油的厚重脂香，另一部分则开始追求清爽、低脂、轻负担的体验。品牌可以根据自己的客群定位，选择合适的锅底方向，或者同时布局两种方案以适应不同区域和场景的需求。
在行业整体收缩的阶段，锅底风味的品类扩容为品牌提供了一条差异化的路径。但这并不意味着简单的“跟风上新”就能解决问题。清油火锅的本质回到消费者核心需求的满足上：口味正宗与品质稳定。超过七成的消费者将这两点作为选择火锅店的首要标准，超过九成的复购行为源于对口味与品质的认可。只有真正在锅底风味和品质稳定性上建立起壁垒的品牌，才能在品类红利退去之后继续存活。
火锅行业的增长逻辑已经发生了转变。过去依赖选址流量和门店扩张的增长模式，正在让位于供应链整合、风味管控和运营效率的系统性竞争。清油火锅的这轮热度，恰好发生在这样一个转型期。
本文转载自：四川火锅协会，作者：严龙
