近期在福州远洋德呈乐堤港商场负一层，朴朴超市的自选火锅品牌“念山海”已经立起围挡，预计年内开业。这家门店和朴朴全国首家5000至6000平方米的超级生鲜体验店在同一个楼层，业态是牛肉海鲜自选火锅。
零售企业跨界火锅不是头一回，盒马、永辉、沃尔玛近几年都在店里开设了火锅就餐区。朴朴不一样的地方是合作模式，朴朴科技和原念山海火锅运营团队一起成立了福建念山海餐饮管理有限公司，零售方提供供应链和渠道，餐饮方负责口味和店面管理。
这种做法和盒马自己组建餐饮团队、永辉自己经营火锅档口的路径不一样。后者要单独组建餐饮管理和后厨团队，人力和试错成本都高一些。朴朴的做法就是直接买下一套成熟的运营体系，让项目落地的时间变短。
从市场环境看，火锅行业已经进入存量竞争阶段，火锅整体增速放慢了，但自选和自助这个细分赛道的同比增速还在两位数。消费者更愿意选食材透明、定价直观的用餐形式，这和超市的运营逻辑刚好合得上。
零售企业愿意投钱做火锅，核心不是线下的客流量，而是已经建好的生鲜供应链。
零售品牌的核心优势，集中在集采、冷链、库存周转三个维度。在采购环节，大型商超依托全国产地直采、大批量集中采购的模式，大幅压缩中间流通环节。
相关调研显示，传统单店火锅品牌分散采购，食材成本平均占营收的41%，具备统一集采能力的连锁品牌，食材成本占比可降至32%。朴朴深耕福建市场多年，搭建了完整的生鲜直采体系和网格化前置仓网络，牛羊肉、海鲜、时令蔬菜等火锅核心食材，采购成本远低于本地中小型火锅门店。
在冷链品控环节，零售品牌的标准化体系更适配自选火锅的鲜食需求。自选火锅高度依赖鲜切肉类、鲜活水产、当日时蔬，对仓储温度、周转效率要求极高。
传统中小火锅门店受成本限制，无法搭建专属冷链体系，食材多依靠本地供货商隔日配送，生鲜损耗率普遍维持在12%至18%。
朴朴在福建全域布局恒温冷链前置仓，生鲜商品全程可溯源，能够实现当日补货、当日周转，赋能火锅业态后，可将生鲜损耗率控制在8%以内，大幅提升经营利润空间。
在库存周转环节，餐超融合模式可以实现品类共享、双向减负。商超本身储备全品类火锅食材，包含涮品、底料、饮品、小吃等，开设火锅堂食无需单独大批量备货。商超货架食材可同时满足零售售卖和到店涮煮需求，临期生鲜食材可直接流转至火锅区加工，有效减少食材报废浪费。
零售企业用生鲜供应链来做火锅，这个逻辑反过来也适用于火锅品牌改善自己的经营。
一条路是联合集采。2025年10月，永辉成都蜀都万达广场门店做了“有料火锅局”专区，好几家本地火锅品牌一起采购牛羊肉和时令蔬菜，统一向产地下单，分摊物流费用。活动期间，合作品牌的食材采购成本平均降了11%。这条路门槛不高，不需要大笔资金投入供应链设施，适合门店数量在10家以内的区域品牌。和周边商超一起集中下单，用对方现成的冷链配送，既能降低采购单价，也能减少单独配送的浪费。
另一条路是自有供应链向零售渠道供货，把堂食和零售两个渠道都做起来。四川清油火锅品牌麻辣空间有一万五千平方米的底料生产基地，产品除了给自家门店用，还全部进了家乐福、永辉、红旗连锁的超市货架，同时也开发了单人火锅速食和冒菜底料等产品。传统火锅品牌大多只盯着线下堂食，没怎么注意居家自煮火锅的需求。数据显示居家涮煮的需求一直在涨，有底料和预制食材生产能力的火锅品牌，都有机会用商超渠道分到这部分市场。
第三条路是联营店中店模式。成都青白江2025年新开的阿娃牛火锅超市，同时有生鲜超市和自选火锅两个功能。消费者自己选食材称重，可以现场吃，也可以打包带走。这类门店不需要独立的大前厅，用商超现有的场地改造就行，租金压力比传统临街火锅店小，适合社区型和平价自选火锅的定位。
从市场实际运营情况来看，餐超融合模式也存在客观短板，没有万能的经营模板。
商超的零售运营逻辑和餐饮服务逻辑存在本质差异，零售团队擅长陈列、库存管理，缺少餐饮服务、客诉处理的经验；火锅运营团队擅长堂食服务、口味把控，缺少数字化库存周转、临期品管理的能力。
两种业态融合过程中，容易出现服务标准不统一、食安权责划分模糊、客流时段不匹配等问题，这也是多数跨界项目难以快速盈利的核心原因。
行业赛道正在加速分层，具备稳定供应链、精细化运营能力的品牌，会持续占据市场优势。依靠传统客流、无核心壁垒的中小门店，会持续面临客流分流、利润压缩的压力。
随着火锅产业链的边界正在持续模糊，上游食材供应商、中游火锅品牌、下游零售渠道的合作越来越紧密。
未来火锅行业的核心竞争力，不再是单一的产品或服务优势，而是供应链、场景、渠道的综合运营能力，这也是餐超融合浪潮留给整个行业的核心思考。
本文转载自：四川火锅协会，作者：严龙
