6月20日起，我国对澳大利亚进口牛肉配额外加征 55% 关税的政策正式落地。这一政策源于 2025 年底商务部发布的三年进口牛肉国别配额制度，2026 年澳洲对华牛肉配额仅 20.5 万吨，较 2025 年实际出口量 29.5 万吨缩减近三成，且已于 6 月 18 日全部用尽。
6月20日，有媒体查询山姆、盒马、叮咚买菜等平台的澳大利亚牛肉价格，发现主流澳牛产品的价格和关税消息发布之前没有明显变化。北京新发地农产品批发市场的数据也显示，肥牛、牛柳、牛腩的批发均价和前一日差不多。
进口商的成本实实在在涨了。澳洲牛肉到岸价大概在50元/公斤，加征55%关税之后，光关税一项就多了27.5元/公斤。有经销商跟媒体讲，新关税落地的时候还有三条货柜在海上漂着，到港就得按55%缴税，“上游一公斤涨了18到20元，一个柜凭空多出50多万”。已经有澳大利亚牛肉供应商报出了每公斤上涨20元的新报价。
批发端涨了，零售端没动，火锅门店也没有调价，这种“传导失灵”的背后有三个原因。
第一个原因，火锅主流原料不依赖澳洲牛肉。中国进口牛肉的来源国主要是巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和美国。火锅店用的肥牛卷、牛胸肉这些核心食材，大多数从巴西和阿根廷进口，是草饲冻品。澳洲牛肉覆盖的主要是高端和牛、谷饲肥牛这类细分品类。2026年各国配额里，巴西110.6万吨，阿根廷51.1万吨，乌拉圭32.4万吨，澳大利亚只有20.5万吨。从数量上看，澳洲牛肉在整个进口牛肉里的占比有限。
第二个原因是库存。2025年1月到10月，牛肉进口库存量超过100万吨。年初保障措施出来之后，不少贸易商预料配额会用得很快，赶在配额用完之前集中进了货。大量前期低价库存压在港口、冷库和门店冰箱里，门店先消化这批存货，短期内不需要按新成本进货。
第三个原因是季节。6月是火锅消费的传统淡季，终端需求本来就弱。这时候涨价，等于把客人往外推。大多数用澳牛的火锅门店选择不动菜单价格，靠限量供应、减少澳牛新菜品来控制成本。
关税冲击落在不同定位的门店身上，差别很大。
高端澳牛自助和港式打边炉是受影响最直接的一类。招牌的雪花和牛、谷饲肥牛如果都从澳洲进口，成本压力一下就上来了。有分析测算过，高端澳洲牛肉到岸成本每公斤增加6到8元。高端安格斯、和牛部位到岸价80到120元/斤，加税之后一斤成本涨40到60元。一份菜品的毛利可能要掉10到15个百分点。
广州有一家港式牛肉打边炉连锁，做法是这样的：不直接涨价，把澳洲和牛设成每天限量30份，同时推出新西兰谷饲牛肉来替代一部分产品，用产品结构的调整把客人的消费往替代品上带。这个办法短期能把客单价稳住，但矛盾还在。门店的核心卖点就是高端雪花牛肉，如果替代品的口感不一样，讲究品质的客人可能会走，如果硬扛成本不涨，单店利润就会越来越薄。
大众平价肥牛火锅受的影响很小，澳洲牛肉大多作为一个特色单品偶尔露个脸。巴西在5月9日已经到了配额的50%，阿根廷和乌拉圭的配额消耗相对平稳，后面供货的潜力还比较大。平价火锅店的原料采购成本可以基本维持在和往年差不多的水平。
潮汕鲜切牛肉火锅在这一轮里是抗风险能力最强的一个细分赛道。这类火锅主打的是活牛现杀现切，冻品进口牛肉占不到两成。
关税政策对鲜切火锅的主营产品基本没有影响。只有高端雪花拼盘可能会少量用到澳洲牛肉，门店减少拼盘的推新频次就能对冲掉。靠国内肉牛的直采供应链，这条赛道的成本结构和国际牛肉贸易的波动关系不大。
面对这一轮关税调整，不同类型的门店选了不同的路子。各有各的好处，也各有各的难处。
第一条路：先消化库存，高端单品做限量。 这是大多数高端门店的选择。菜单价格不动，靠之前的库存先撑着，同时把澳牛产品改成限量供应，或者减少上新的次数。好处是不会打乱现有的定价体系，客群稳定。不好的是库存迟早要用完。到了三季度之后，如果继续按新价格进货又维持原价卖，成本压力会一下子爆发出来。
第二条路：增加南美平价牛肉的产品线。 平价火锅店普遍走这条路。巴西和阿根廷的货源充足，价格稳定，可以借这个机会推高性价比套餐，在淡季拉拉客流。不好的地方在于，如果门店之前是靠“澳洲进口”来做品质背书，换成南美产品之后，高端产品的竞争力会下降，讲究品质的客人可能就不来了。
第三条路：加大国产牛肉的研发和推广。这是鲜切火锅店在长期布局的方向。国产牛肉不受进口配额和关税的约束，长期来看成本可控。但短期的问题是，国产高端牛肉的采购单价还是偏高，而且消费者对国产牛肉的认知需要一个过程。汕头本地其实不养牛，全市肉用牛只有2305头，一年出栏1612头，却能撑起全国知名的牛肉火锅产业，靠的不是产地，是供应链的效率。这个逻辑放在国产牛肉的推广上也是一样的：关键是建一条稳定的供应链，而不是纠缠于“国产”还是“进口”的标签。
保障措施的执行期是3年，2026到2028年，各国的配额每年小幅增加。3年时间足够一家门店调整产品结构、重建供应链了。门店要不要根据这个配额周期，重新想想自己中长期的产品定位？
港口的澳洲库存慢慢消耗完之后，高端火锅门店会面临成本压力真正传导过来的时候，要么调菜单价格，要么换产品。南美的配额也在同步消耗，到了年末，平价牛肉的原料也有小幅涨价的可能。
再看长一点，2027到2028年，国内肉牛的规模化出栏量在持续增加，鲜切牛肉赛道的性价比优势会越来越明显。高端进口牛肉会继续走稀缺路线，客单价的差距会越拉越大。
这一轮关税调整不会把哪个牛肉火锅赛道淘汰掉。但它会让门店的定位分化得更快。那些没有货源对冲能力、太过依赖澳洲牛肉这一条来源的门店，接下来的几个季度会一直承压。而那些早早把货源分散开、或者扎根在国内供应链上的门店，反而有可能在这场成本波动里拿到一点相对优势。
本文转载自：四川火锅协会，作者：严龙
