餐厅上线“后厨直播”，外卖和堂食的食安能保障了吗？

进入夏季，食品安全事件频发，后厨安全成了让消费者、商家和监管部门都头疼的食安问题集中爆发区。

2016年，经历了315食安危机的饿了么与广州食药监局合作，发起入驻商家的后厨直播，把智能摄像机免费安装到合作商户的后厨，通过360水滴直播平台全程直播餐厅出餐流程。

最近，饿了么又推出升级版“阳光厨房live”，不需要借助第三方直播平台，直播入口就设置在饿了么商家详细信息界面内，消费者在APP上就可观看直播。

与此同时，百度外卖也在其APP内设置了“后厨直播”专区，最近也正式向广大用户和入驻平台的商家开放。

不仅仅是为了杜绝近年来外卖屡屡出现黑作坊、小作坊、“幽灵餐厅”这些无人监管的商家，外卖平台才运行起来后厨直播，越来越多的正规餐饮商家也已经在餐厅安装高清视频探头，将厨师加工烹饪过程实时展现在消费者眼前。

“后厨直播”方案能否可行、如何普及？如何有效监管、持续产生效用？这些都是需要平台摸索和研究的问题。

而对于餐饮商家，食品安全涉及层层管理，一个环节失误就会导致店面甚至整个品牌面临危机，如近日出现食安问题被关停上海全部店面的“一笼小确幸”，如何利用各种方式真正切实将保障食品安全落到实处，这需要通盘考虑。

外卖巨头与监管部门联合，协同配合让“明厨亮灶”效果加倍

相比于外卖平台，国家监管部门更早就开始了对餐饮企业后厨的监管。

据筷玩思维了解，2015年3月，安徽省就启动了“明厨亮灶”工程建设，截至目前已涵盖12000余家相关企业，涉及中小学食堂、大中型酒店等餐饮单位。

“明厨亮灶”工程一般采用的方式是：餐厅大堂安装若干块直播屏，通过在冷菜间、餐具清洁消毒柜、物料间等处安装的高清摄像头，消费者可以随时查看食品加工全过程、后厨的运行情况，同时，监管人员也可全过程查看食品加工的实时情况。

但是，出于成本、工程实施难易度等问题，“明厨亮灶”涉及的大多是大中型以上的餐饮单位。让更多、更广泛的中小型餐饮企业也加入到“明厨亮灶”，外卖平台成了一个主推手。

2016年，饿了么率先在7个城市试行后厨直播，今年6月又在手机APP上线“明厨亮灶”，据饿了么称，今年可能会在全国重点城市全面铺开。

刚刚上线的百度外卖配合“阳光餐饮工程”的“后厨直播”也是同样的性质，预计到年底将覆盖一万家商户实现后厨实时直播。

入驻外卖平台的餐饮商家大多都是拥有门店的餐企，涉及小、中、大型以及连锁餐饮企业，无论对外卖还是堂食的消费者，都具有参考性，有外卖平台参与的后厨直播，也可以在技术层面提供更多支持，因此商家积极性也相对高。

当越来越多商户都以直播形式展示后厨，没有展示的商家就会被认为“不自信”，进而影响订单和流量，在其他商家的竞争和用户流量倒逼作用下，商家不得不加强厨房环境的改善，同时设置后厨直播。

这样就将餐厅以动态、自我驱动地呈现出来，将平台监督、政府监督、消费者监督联动结合起来，监管效果也会加倍。

直播后监管更重要，摄像头不能成为高科技摆设

近日，北京全聚德某店凉菜间的一段监控视频被网友曝光，视频中几名厨师有不戴口罩、偷吃菜品、抹布擦盘等不当行为。

事后全聚德宣布该店无限期停业整顿，明明有实时监控却还存在违规操作的行为让人费解。全聚德后厨管理的失误自不必说，而实时监控成为摆设则更值得深思。

从视频中看出，全聚德在后厨的关键位置安装了摄像头，但是员工还是没有戴口罩、手套，用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐时玩手机，也没有人及时发现。总之，直播后厨的摄像头并没有起到预想的监督作用。

相信后厨监控摄像最初还是具有威慑力的，但随着时间推移，惰性、侥幸让这种威慑力减弱，随之就是疏忽和违规。

监管方不能及时发现、及时处置违规操作的员工，那么员工就不会重视，直播摄像头沦为高科技摆设；违规事件没能通过餐厅自检流程发现并被处理，最后通过网络曝出，这无疑极大损害了品牌美誉度和餐企的公信力。

除此之外，企业本身对食品安全的不自信、不作为，想方设法钻空子，也是推行后厨直播的主要阻碍。据筷玩思维了解，有些餐厅的视频监控画面仅有15秒左右，随后播放的就是20秒左右的广告、20秒食品安全宣传语；也有的把摄像头对着地面或者某一个位置，看不到工作区域全貌。

因此，“后厨直播”搭好平台之后，仍需要企业和监管方积极监督。首先通过宣传让企业员工知道规范操作的重要性，设置举报途径、举报者的奖励和被举报者的处罚措施。

而对于外卖后厨直播模式，运行过程中也需要解决参与度的问题。外卖消费的顾客点外卖之前看直播是个新鲜事儿，也会随着新鲜感消失而失去动力，没有人看了，监督作用就没了。

制定奖励机制、互动机制，让消费者主动参与是一个思路，如果消费者在观看直播时，也能像在直播平台上一样实时评论、点赞、转发，效果可能要比单纯地播放直播视频好的多。

化被动监管为展示营销，后厨也可以是“招牌”

对于中国大多数餐饮店来说，厨房是一个外人不得见的私密空间，位置上也大多与用餐区域分隔开。

明档厨房则是一种改变，把厨房的环境和餐品制作流程的一部分展示给顾客，这种模式对于取得顾客的信赖、宣传餐厅形象方面的作用，已经被许多餐饮品牌证实。

而后厨直播就是明档厨房的线上模式，同时对于外卖来说则可以看做是明档厨房在线上的延伸。

顾客通过直播看到后厨干净、整洁的环境，对商家的好感度提升，信任带来高用户粘度，订单量增加，直播后厨反而带来更好的效益。

平台的督促鼓励也会提升商家的积极性。例如百度外卖就会对采用实时直播的商户给予一定宣传和排名上的优待。

与平台合作的直播，由于餐厅本身无法关闭摄像头和直播，全程由第三方控制来保证真实，这种模式也更具有客观性，监督效果也更好。

而对于商家，既然去做后厨直播，就应当做到物尽其效，将这把“利器”持续抛光，并放在吸引人的位置。顾客来餐厅吃饭，不需要提前侦查，一进大厅就能查看后厨情况；坐在座位上，抬头就可看到屏幕。

直播屏甚至还可以成为一个媒介，同时产生经济效益。位于济南优品汇地下一层的美食街人流量很大，商场为餐馆设置了一人多高的显示屏，屏幕最上方与眼睛平行的位置在直播餐馆后厨的菜品制作情况，下方显示餐馆证照信息，最下面是广告投放区域。

这样特别为“明厨亮灶”工程定制的屏幕，商家和监管部门却都不需要付费，而是通过屏幕上投放的广告的一部分收益来支付。

“后厨直播”可以是一个消费者、商家、监管部门多方共赢的机制。筷玩思维认为，利用好、管理好后厨直播，商家能获得的可能不仅仅是消费者的信赖，在外卖平台获得更好的展示，长远来看更能打通餐饮企业的管理，提升整体效率，在未来可能会成为主流。

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