如何领先对手一步？从美国比萨市场变化预判中国餐饮未来走势

以史为鉴，可以知兴替。借鉴美国餐饮目前的发展趋势，对于我们判断国内餐饮市场的未来走势非常有帮助。

美国比萨行业趋近饱和，却仍有新鲜力量不断涌入

未来几年，美国的比萨行业发展速度可能会落后于餐饮业整体的发展速度。

根据数据显示，美国餐饮业整体发展速度在过去三年里稳定平均增长6.2%，但是比萨行业未来五年的预计复合年增长率才4.6%，看起来好像比萨行业即将繁华殆尽，但是包括勒布朗·詹姆斯（LeBron James）在内的投资者却不断地闯进这个行业。

到底美国的比萨行业会有怎样的发展趋势，对我们国内餐饮企业又有什么借鉴意义，我们一起来看一下。

趋势一：弱肉强食丨比萨品类进入“大鱼吃小鱼”的整合期

随着大量的比萨餐厅不断涌现，比萨赛道变得越来越拥挤，势必会淘汰一批实力较弱的选手。而最危险的选手就是：

——固步自封不愿意迎合市场做出改变的小比萨店

——没有突出品牌特色的连锁比萨餐厅

不管它们愿不愿意，它们都已经进入到一个极其激烈的竞争环境中。

老对手越来越强大，“当一家Cici比萨关店的时候，就会有1.2家达美乐比萨开业。”

截止到2016年，46%的美国比萨市场份额集中在几大比萨公司的手中。虽然占据着最大的市场份额，但是这几大品牌的未来却不尽相同。

1)、必胜客

必胜客在2016年占据了最大比例的比萨市场份额（14%），虽然看起来仍然是行业龙头的位置，但是地位其实已经岌岌可危了。

据报告显示必胜客在过去五年里复合增长率仅增长了3%，远远低于小凯撒、达美乐和棒约翰。

2)、小凯撒、达美乐、棒约翰

这三家虽然在市场份额的比例上低于必胜客，但是增长的势头却不能小看。尤其是小凯撒以年复合增长率13%遥遥领先，是必胜客的四倍还多。

3)、Cici比萨、Sbarro比萨

Cici比萨、Sbarro比萨的市场份额也在缩水，分别出现了4%和11%的负增长。

从图表中我们可以看出，Cici比萨和Sbarro比萨属于薄利多销的经营策略（客单价低，客流量高）。相比其他比萨连锁品牌，它们的价位真的是便宜了一半不止。但是低价策略也无法挽救负增长的营业额。

现在早就不是价格为王的时代，消费者的消费水平和消费需求都在改变。守着原来的套路不放手，终究会被消费者选择“放手”

由此可见，美国几大比萨品牌的排名，不久的将来就会发生变化。今天还跟你一个起跑线的选手，明天很有可能就给你甩在后面了。

值得注意的是，比萨市场还有新对手对此虎视眈眈，生机勃勃的新餐厅像雨后春笋般涌现出来，它们不仅有着最新的科技、专属的移动APP提供外送服务，还有着各式各样的创意特色去激起消费者的购买欲望。

面对着新老对手的激烈竞争，在过去的十年里，一些比萨连锁餐厅丢失了19%的市场份额。实力较差的比萨品牌最终将会被吞没，大量处于生命周期成熟阶段的比萨连锁餐厅已经到了合并的成熟时机。

趋势二：科技改变“战绩”丨科技成为比萨行业的核心竞争力

就像趋势一说的那样，很多家喻户晓的大品牌比萨店处境也是岌岌可危的，最核心的原因就是它们不愿意跟上科技创新的脚步做出改变。

比萨行业，本身产品比较容易同质化，如何能够将自己的品牌凸显，做出与别家不同的特色就显得尤为重要。而利用科技手段，完善服务流程或提高服务体验就是最有力的竞争方式。

1)、达美乐丨机器人送外卖，数字科技提升服务

不仅有快递小哥，达美乐还有一个受顾客欢迎的送餐机器人“德鲁”。这款机器人由达美乐联手澳大利亚Marathon Robotics公司共同研发。机器人充一次电可以跑20英里，全身由防风雨的丙烯酸塑料和铝包裹着，体里装有传感器用来躲避障碍确保顺利到达顾客家门口。

德鲁一次可以送10张比萨，储存室有保温加热功能，可以保证比萨不会在运输途中冷掉。当德鲁到达目的地后，顾客只需要输入订单码就可以取走比萨了。

除了机器人送外卖外，达美乐的数字科技道路一直在不断创新。从emoji点餐，到允许顾客实时查看订单状态的Domino's Tracker，又或者是语音订餐的Dom，达美乐坚持用高科技来提升服务品质。

2)、Zume比萨丨烤箱送货卡车，自动计算烘烤时间

Zume最新的送货卡车配备了56个烤箱，专门负责配送离加工地较远的比萨。

配送前，只需在卡车的烤箱内把相应的比萨胚放进去，在车载电脑中输入各个烤箱的目的地、配送时间。电脑会自动根据时间、距离、路况信息来控制烤箱的运作：什么时候开始烤，上下温度都是多少。在到达顾客家门口的时候，配送员就可以送上最新出炉，口感最好的比萨了。

Zume的烤箱送货卡车已经获得当地卫生局的批准，开始在加州San Clara实行，接着会向纽约推广，最终遍布全美，甚至有走向全球的可能性。

趋势三：成本不断攀升丨食材、人力、房租个个都是逃不掉的“负担”

1)、食材成本上涨

比萨餐厅的主要食材：乳制品、小麦、面粉的价格将会不断的上涨，预示着比萨产品的成本上涨成为必然趋势。

预计从现在开始直到2019年6月份，牛奶的市场价格将会上涨8.3%，截止到2020年7月份，小麦的价格将会上涨13%。这些产品的价格上涨在整体商业环境中尚可控制，但是对于比萨行业，这些是最重要的食材，所在成本比例非常大，价格的涨幅将会对利润和经营策略带来很大的挑战。

2)、人力成本、房租也会上涨

预计在未来五年房租和人力成本也会突然上涨。对于整个餐饮行业来说，不断上涨的工资水平和较低的就业率就是强有力的证明。

不管这个预计是否准确，比萨餐企都应该提前制定好应对的计划，不要等成本上涨到无法承受的时候才想起来应对，那就为时已晚了。

结语

当今时代的商业环境是适者生存，环境在变，广大餐饮人也应该积极改变。

零售行业比餐饮行业更早的进入到激烈的竞争环境。原本的零售巨头西尔斯百货（Sears）和杰西潘尼（JC Penney）在遭遇了成本上涨、利润下降的市场考验时，没有快速调整策略，被黑马亚马逊改写了零售业巨头的格局。

在餐饮业也是同样的，无论是曾经多么辉煌或者品牌历史有多么长久，只要现在的实力跟不上发展的速度，生存的寿命就会十分有限。

无论是美国还是中国，无论是比萨还是火锅，应对新趋势的方法都是一样的。

1)、餐厅必须提高对市场变化的敏锐度，能够分析出自己所在品类的市场发展趋势，从而调整自己的经营战略。

2)、要从最宽泛、最具全球性的层面入手，明确企业自身的竞争优势、劣势、机会和威胁，从而将公司的战略和公司内部资源、外部环境有机的结合起来。

3)、顾客并不需要更多的新品牌，他们需要的是新鲜的事物，可能是新菜品也可能是全新的消费体验，总之你不能一成不变。

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