再谈中餐标准化，餐饮的这场声势浩大的效率革命要动真格的了

麦当劳在全球拥有3万家餐厅，是世界上最大的快餐集团，这背后靠的就是高度的标准化，它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。

中国的餐饮企业在标准化这件事儿上，也摸索了很久，涌现出了像和合谷、真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的优秀餐饮品牌，但从整个行业来看，中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决，中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺，“有标准化没美味，有美味没标准化”是常态。

但标准化和好吃之间或许可以划等号，只要研发能力足够强大。

而且，只要标准化的产品在市场上能被接受，餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。

虽是世界难题，但借助深挖供应链来解决中餐标准化的探索从未停止

中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，其难，难在中餐口味之多变，地域差异之纷繁，再加上中餐品类千千万，艺术性和个性化十足，因此，中餐的标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”。

既然中餐标准化如此之难，餐饮人为何还要跟它死磕？

我们来看一组数据，据统计，2016年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%，尚不及百胜集团一家产值。

其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后，这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下，成本居高不下，进而使得餐企的规模化扩张和连锁化难上加难。

中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多，餐饮行业的竞争十分分散，但，任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营，要实现这一目标，就先要整合餐饮行业的源头——供应链。

要知道，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%，它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑，比如，美国有Sysco、日本有ACCESS。

2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿，其中餐饮采购市场的规模有1万亿，但中国还没有一家供应链公司可以占到10%的市场规模，反观美国，其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占了25%的市场份额。

按美国供应链市场的发展逻辑，中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题，先要进行供应链的升级和集约化，因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。

供应链的两极，一极是供应链公司，一极是餐饮企业，对餐饮企业来说，最简单的诉求是：上游供应链要保证食品安全，并提供采购上的价格优势。

在食材的采购模式上，中国的现状是：极少数餐饮品牌采用产地直采的供应模式，大多数中小餐企采用的仍是传统的批发市场自采模式，这样造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。

也就是说，如果有一家供应链公司，既有采购上的成本优势，又能保证食品安全，那么，它一定会成为餐企的首选。

现阶段，本地中小餐企仍占绝大多数的市场份额，这些中小餐企门店需求多样，且需求量一般不能达到一定的规模量级，因此，第三方供应商也很难获得经济优势。

在这种背景下，中国的餐饮企业需要优质的供应链平台，通过它来整合资源、压缩采购价格、把控食材品质，甚至是生产更多符合餐企需求的半成品、成品，为餐饮行业助力。

消费者并不抗拒“标准化”，消费者真正抗拒的是“不好吃”  

现在，很多餐厅都在采购制成品，他们的考虑是：把有限的资源分配到最吸引消费者的层面上，剩下的精力用在降低整体运营成本、品牌打造和如何获利更多等，筷玩思维（ID：kwthink）认为，专业的人干专业的事儿，这正是这个时代通行的创业逻辑。

但是，一提起制成品、标准化，我们似乎就会将其打上不好吃的烙印，在绝大多数人看来，标准化似乎是美食的天敌，其实，现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代，科技能够让食物变得美味健康，标准化的产品也可以与美食划等号。

厦门舒友、宁波向阳渔港等餐饮集团，把众美联研发的一个爆品作为它的人气商品，这里的标准化产品已被推到了人气商品的位置，这说明，消费者并不抗拒“标准化”，消费者真正抗拒的是“不好吃”。

标准化并不是美食的天敌，标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是：综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。

以面点为例，该行业面临的一大问题是后场面点师难招，小规模的餐饮企业的面点房需要3个人，中档的可能需要有5-10个人，我们来算一笔账，这些员工1个月的工资加上社保，一个人的人工成本不低于8000元。

有家餐饮企业做了一个统计，面点房师傅卖掉的面点收入还没有他的工资高，这样赔本的生意当然让餐企叫苦连连，但如果转换思维，用标准化产品代替大厨，餐企的整个营收情况都会大有不同。

信良记的投资人之一、钟鼎创投合伙人汤涛曾说过：“在中餐标准化的过程中，其实真正要做的是，把好的厨师变成优质的研发人员，专心于菜品，而现场的简单加工用一些初级的厨师即可，这样餐企的成本会下降很多。”

也就是说，中餐标准化将是未来的一大趋势，而标准化要想“通关”，必须保证美味，因此，研发能力至关重要。

在研发驱动的同时，熟悉当下餐饮供应链的人都知道，餐饮供应链是在保证菜品品质与安全的前提下，还包括了食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节，同时还需要整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、  菜品生产、物流配送、库存分拨、货龄与效期、订单履行、资金往来、产品溯源等各类交易信息，只有这样才能提升整个链条的效率和质量，建立起长效的成本控制机制，改善上下游整体效益。

筷玩思维认为，信良记开辟了垂直爆品的模式，这种模式对研发能力有极高的要求。而以众美联为代表的平台模式，要满足中国大大小小餐企的不同需求，除了对研发能力有极高的要求以外，还需要的是资源和产业链的整合能力。

另一方面，这个时代的生意模式已经发生了变化，从传统线下、电商到新零售，供应链的整个生产、流通过程都发生了改变，C端需求的变化速度加快，这样就倒逼整个供应链行业发生着深度变革。

一波产品研发完后，不是蒙着眼睛大批量生产，而是要根据市场的需求，进行快速反应、调整，二次甚至多次研发。

在研发上，众美联与国际天食（小南国）合作，每道菜品的研发，都要在原料规格、配比、加工烹制过程以及调料比例的固化上进行细化，还需要进行反复的加工试验和口味调整。

2017年中期财报，净利润上升了188%，小南国怎么做到的？  

众美联是一个B2B2C的在线电子商务平台，它将餐饮上中下游的企业都纳入到平台，如上游供应商、中游的加工工厂和下游的餐饮企业。

基于强大的连接及资源整合能力，这样它便形成了以标准食材研发供应为基础，源头集中采购食材、平台交易和金融、物流配送服务为核心的平台运营模式。

很多餐企老板都普遍苦恼，没有标准化之前，他们面临的两大痛点分别是出品的不稳定和环节浪费，因为菜品是由人工来控制的，难免会出现菜品口味的不一致，而单纯依靠门店经验和过往消耗记录进行备货和烹饪，也难免会出现成本徒耗的问题。

出品不稳定的问题可以通过中餐标准化来解决，那环节浪费该如何根治？

首先，在采购环节上，通过平台采购，价格信息更透明，而且因为餐企和上游供应商都被放在了一个交易平台中，采供双方的中间环节就被砍掉了，食材采购成本得到降低，食材来源可追溯，食品安全也得以保证。

其次，平台模式提供的是一站式服务。比如，众美联打通了产品研发、供应链、物流、信息系统、支付等各环节，这样餐企的合作方便不再是一个个单独的工厂、物流公司，而是两万多个工厂、全国几百家的仓储物流终端。

淘宝平台解决的问题有很多，针对信任问题，淘宝借助支付宝建立了支付机制；针对便利性问题，淘宝将各大物流平台整合进其菜鸟网络；针对商家的开店资金问题，淘宝依托蚂蚁金服为中小商家提供金融服务。

那么，餐饮供应链平台也应该延续这种思路，对餐企的好处是：解决食品安全、保证价格优势、减少环节损耗成本；对供应商的好处是：客户足够多，即便利薄，也可大大降低销售成本，从而更好地获利。

再加上中餐标准化的技术，平台模式可为餐企降低不少综合运营成本。

众美联测算其平台模式可帮助餐企能源消耗降低10%，人工成本缩减30%，厨房面积缩减45%，杜绝环节浪费后，可稳定提升毛利10-20%。

小南国在北京的一个店，原来后厨的人工有56个人，在引入众美联商城标准餐饮供应链后，现在后厨人工只有16人；一家快时尚餐厅在引入众美联商城标准餐饮供应链后，月营业额已达到200万。

有人质疑众美联的模式不适合传统餐饮，仅适合一些连锁餐饮或快餐行业，因为传统中餐大部分的采购原料为生鲜类，需要就近采购，通过网络订购生鲜由于保存、运输等问题价格不一定会占优势，一旦出了问题，即便可以退货，也影响了门店销售。

对此，众美联集团商业集成事业群CEO欧峰回应称，现在的食品科学已经达到一个比较高的水平，完全可以实现对食材的锁鲜，比如，在日本的日料中，生鲜占了很大部分，但日本的标准化程度仍达到了70%，众美联会从食材、调味、烹饪三个维度进行标准化，会对餐企进行综合效率的提升，而不是打价格战。

以小南国为例，在2017年中期的财报中，它的净利润上升了188%，其在财报中特别指出“集团与上海众美联供应链管理公司合作的优势，持续的在发酵”，这也说明小南国利润的提升与标准餐饮供应链的引入密切关联。

众美联推出的标准化和平台模式，从表面上看，革的是后厨的命，事实上，提升的是整个餐饮行业的经营效率，当后厨所有流程简化、成本可控、食品安全可追溯之时，餐企就可以把更多的资源投入到创新服务、团队打造、品牌树立方面。

结语  

据了解，众美联已经向餐饮行业发布了中餐、面点、日料、甜品、咖啡西点五大系列数百个标准化食材产品，并可根据不同的需求和场景，提供单品、单系列、供应链集成三种标准餐饮供应链行业解决方案。

当下，餐饮企业面临的压力越来越大，人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心，解决了一个环节的问题，可能也只是“按起葫芦起来瓢”，无法触及实质性的问题，从供应链出发，尝试在中餐标准化上下功夫，或许能为餐企带来根源上的转机。