2019，读懂餐饮的多层级生态

2019年是不少餐饮维艰的一年，也是带来诸多思考的一年，鹿鹿从生物学的角度折射今时餐饮，从大生态到微生态，相信都值得我们一一洞察和反思，以时间积累，让意识精进。

我们将整个生态分为四个层级：  

大生态--行业；  

中生态--地域&城市；  

小生态--商圈；  

微生态--商点。  

关于大生态——大生态才有大趋势  

大环境犹如大自然，可预估趋势，不可预测结果。  

环境变趋于恶劣还是良好？领地是变大还是变小？同一层级的物种多了还是少了？食物是多了还是少了……预测不只是为了发展，更重要的应对风险，从而保持物种的生存。

反观很多看似大而强的餐饮品牌，左手策略、右手宏观，模式打底、金融铺路，只有扩张没有收缩，只有进攻没有防御，一心只想做大生态里最大最强的崽。然而最大的物种，并非就能进化成最顶层的物种，生态里的幸存者，往往是经历了几个大生态周期后，活成了每个环境都喜欢的样子。

正是因为有大生态，大战略才更有价值。如果没有战略的指引，即使是曾经强势的餐饮品牌，随着对目标方向的迷失和对客户价值的疏离，偏离轨道，优势分散，最后财富进入再分配。

关于中生态——换个城市，比想象中复杂  

餐饮环境一地一例，一城一例，生态与生态之间既有相通，又相异。    

能在一个生态下生存的物种，不一定能在另一种生态下幸存，看似相同的生态，实则天差地别。我们研究不同的地域与城市，就是为了在相同的表象下发现差异，在差异的表象下找到相通，从而找到真正相似的生态环境以备迁徙，最大可能性地提高迁徙后的生存几率。

不对环境做了解，而是主观臆测，冒然迁徙的后果，完全能拖垮一个品牌，毁灭一个品牌。当你想进军别的生态的时候，先问问自己足够了解它吗？而不是凭借着一腔的孤勇。

通过西贝的打法，我们可以了解到，它在以“创业”的思路转战于各地。其实，手段不议，能以“创业”的方式代替“迁移”的拓店思路，去发展连锁餐饮，更具实战价值。因为通过很多案例，鹿鹿发现，大量的品牌迁移是失败的，由于缺失对不同城市及消费群体的深入理解，造成品牌水土不服，后期经营困难重重，再退出代价高昂。

关于小生态——特定商圈里的适者生存  

每一个城市，都由若干个商圈组成，这些不同的商圈，就形成独立的小生态。  

小生态存在着细微且具体的差异化，却往往会被忽略，掉入了幸存者偏差的陷阱当中。比如说，有的物种需要的条件简单，可以融入各类型的小生态当中；而有的生物的条件苛刻，它只能存活于特定的生态之中。所谓“幸存者偏差”就是，当你属于后者，在特定的环境中幸存后，就认为自己肯定能在各种小生态下，靠复制存活，最后发现事实并非所愿。

小生态是2019年，值得我们高度去重视的。也就是说，靠着一个模式一个版本，想直接复制性生存，非常困难。随着竞争的加剧和小生态的复杂性，我们必须体察各个门店的背后的小生态，考虑在每一个小生态里门店如何生存，从而适者生存，活的更好。

有的餐饮连锁品牌在进行内部改革，重新梳理总部与分店的关系，让一线门店拥有更大判断、自主权，总部主要是进行服务和监管，让门店的灵活性得以加强，这也是适应小生态的做法。

关于微生态——已有限制下的自主应对  

在一个商圈中，每一个商业点，就是一个微生态；  在一个商场中，每一个楼层，就是一个微生态；  在一个商业体中，每一个功能区，就是一个微生态。  

说到微生态，它既简单又复杂，简单是因为它把竞争封闭在了一个固定的环境中，复杂是因为每一个微生态都是个例，作为个例它是独立存在的，无法用一套固有模式应对。

比如在一个楼层里，所处位置的差异就带来立竿见影的对比，竞争的直接又带来分流的效应，门店会遇到很多具体的困难，这都是来自微生态的挑战。而各种餐饮所涉及到的因素——落位、定价、品类、结构搭配、出品、效率、销售形式、营销技巧等等，都会在微生态中完整体现。

想要微生态里面存活，就必须直面具体的限制因素，然后主动的“因境而变”。