每年过了立秋，火锅就到了传统的旺季。火锅，是餐饮众多业态中操作最简单、经营形式最灵活、烹调方式单一、服务流程相对简单的经营形式之一。它一度成为餐饮创业者们的首选经营业态，经营模式灵活多变，吧台式的小火锅、乡土味十足的地方特色火锅、炖涮一体的风味是火锅，都是过去十年中，常见的经营模式。火锅行业规模经营越来越大，经久而不衰。
2002年，全国餐饮百强企业排行榜，一个火锅连锁企业名列第二。为此，中国烹饪协会成立了“火锅烹饪分会”全国性的行业组织。当今流行“体验经济”，火锅就体现了顾客参与意识。吃火锅要自己动手，吃什么，往锅里放什么，吃嫩吃老全凭自己决定。沾料味道、咸淡全凭食者经验。火锅不像吃炒菜，得听厨师的。吃炒菜是被动的，吃火锅才有“指挥一切，领导一切，统帅一切”的至尊至上的神圣感。
“湊湊 火锅•茶憩”，中国最为时尚之地，火锅与茶憩相遇。湊湊火锅脱胎于台式休闲时尚火锅品牌呷哺呷哺，大众火锅餐饮向中高端火锅餐饮过渡这并不算难，台式有料火锅本来就有强烈的时尚休闲的基因。台式手摇茶，经过调茶师的手，传统的红茶、绿茶、铁观音、果饮、普洱被做成了拥有奶泡、碎冰和焦糖的时尚饮料。火锅•茶憩，新餐饮概念诠释着时尚与食尚，融合与包容。
品牌开始走向多元化的道路
湊湊 火锅•茶憩的开业，标志性的告诉人们餐饮层次性定位经营，从中高端餐饮到大众餐饮的减法和从大众餐饮到中高端餐饮的加法，在餐饮行业都是行得通的。火锅业态可以通过不同定位来实现，经营模式的转变。餐饮行业品牌往往受到地域、定位、成本、饮食文化等诸多因素的影响，在发展过程中很容易触顶，餐饮品牌发展到顶层阶段，摆在餐饮人面前的问题就是如何发展？
火锅品牌的多元化定位，很好地解决了餐饮单一品牌触顶阶段的发展问题，同一公司经营不同定位层次的多个品牌，减少了品牌发展带来的市场瓶颈。通过差异化定位服务，服务于不同的消费人群，使品牌间有相互学习借鉴的经营经验，不同层次客户需求间的服务方式不断渗透，有利于客户满意度的提高和品牌价值的实现。
前瞻性的营销方式促进品牌发展
没有哪个时代像如今一样重视品牌营销。新兴的营销模式最重要的变化就是加大了网络营销的力度。网站宣传，电子杂志，电子餐券，开业试吃，神秘顾客，网络的软性包装，以及幕后的网络推手，无所不可企及。在网络上品牌宣传只要花钱是可以无孔不入的，而且还能做到潜移默化。于是无论你吃没吃过，你肯定知道，无论你去没去过，但是会津津乐道那些有趣的服务创意、那些震撼人心的美食。
独创性特色装饰关注每个细节
火锅店装修店面的装修设计，要从火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，火锅店的装修不能让人感觉环境空间压抑而且不能显得缺乏独创性特色装饰；火锅店设计装修不能结构单调；火锅店内空气避免混浊潮湿；三是店内桌位间距过小。火锅店装修设计的时候，要考虑到厨房的卫生情况，因为顾客有的时候可能会去厨房，如果厨房的卫生很不好，那么就会给顾客留下很差的印象，从而就会严重影响到店面的整体形象。尤其是夏天的时候，应当做好除蝇准备。还有整个做饭的每个细节，火锅店装修公司要做到层层把关，每个细节问题都要做好卫生工作。
火锅餐厅设计，现在较为流行的是景观是窗口，把消费者带入一种情境之中，品尝美食新赏美色美景美事。时尚设计在我看来是一个没有概念的范畴，只要设计的合乎情理，各种元素搭配的相得益彰就是好，或流光溢彩、或古朴大方、或微缩景观等等。例如：湊湊 火锅•茶憩的干冰景观水池，干冰的雾化效果仿佛让人们在仙境一般的环境里吃火锅，七彩的灯光被雾气折射成漂亮的光束。左庭右院餐厅的牛肉铺。明档切肉，新鲜的整架牛骨，牛身上不同的部分，各种牛肉下脚料都可以清晰的看到。窗明案板净，干净卫生那就不必说了，牛肉的分割就是难得一见的绝活，就像书里面记载的庖丁解牛。
火锅品种也异彩纷呈各具特色
随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分，有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说，有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。
品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。
火锅业态发展新趋势，走创新之路，不断的迎合消费的需求。在提高自身品牌价值的同时，在菜品的创新、经营的特色、理念的整合，文化气氛的营造方面不断创新；现在的餐饮消费不仅仅要的是色、香、味，更加注重健康、营养、卫生和时尚潮流的追捧。如果说一个餐饮品牌是一个生命体的话，创新就是这个生命体中的眼睛,指引着发展的方向； 高标准、最大化的满足消费者的需求就是最宝贵的血液，它能保证这个品牌长盛不衰。
本文作者王学良（微信：kaopuchihuo），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
