食安问题频出，打工仔们“边吃边骂”，仍撑起猪脚饭品类亿级市场。而想要进行品类升级的连锁品牌们，却困于性价比。
猪脚饭，还在批量“收割”打工人。
最近，一则“评分4.7，月售3000+单的猪脚饭馆，竟挨着废品垃圾站”的消息引发关注。
起因是，有媒体发现外卖平台上，一家名为“够粤·正宗隆江猪脚饭·汤”的连锁猪脚饭门店，在平台上展现的制作过程干净卫生，菜品色泽鲜美。但实际上制作环境恶劣，还挨着废品回收站。
这家猪脚饭的单月销量破3000单，餐食覆盖周边5公里范围。这个范围内，还有10余家猪脚饭相关门店，仅看外卖平台的月销量，大多都在2000单上下。
“（新闻）没爆出来之前基本每天都点，便宜、送的快，味道也不错。”一位在附近上班的网友提到。
他感叹，不管食品安全问题如何，猪脚饭早就成了打工人的工作餐。
猪脚饭，到底有何魔力？
01
猪脚饭，广东打工仔的标配
“加不完的班，吃不完的猪脚饭。”这是不少广东地区打工人的日常写照。
广东遍地都是猪脚饭，有人感叹“广东被猪脚饭统治了吧，打工人的标配午餐”。
作为猪脚饭的发源地，广东的猪脚饭门店之多，从广、深两座城市的情况可见一斑。仅从大众点评收录的数据来看，广州有5620家猪脚饭相关商户，深圳有5870家。
此外，在广东，不少地区猪脚饭门店数远高于同为工作餐“三件套”的沙县小吃和黄焖鸡米饭——是同城沙县小吃的2倍、黄焖鸡米饭的5倍。
猪脚饭，为何能登顶广东快餐之首？
简单来说，需求侧绕不开“性价比”，供给端离不开“低门槛”。
打工人对猪脚饭性价比，具象化的形容就是便宜好吃、顶饱、便捷。
猪脚饭起源于广东，以隆江猪脚饭最为出名。《舌尖上的中国》曾这样描述隆江猪脚饭：各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。
可见肥瘦适宜、软糯可口、油香下饭的口味特点就使猪脚饭俘获了大批受众。
再加上，在寸土寸金的广深一带，能在公司附近找到15元一碗有菜有肉的猪脚饭，无疑是对打工人难得的一种抚慰。
有人细算了一下，“一份猪脚饭，100g肉、300g米饭、50g配菜，总热量约为800kcal上下，堪称脂肪与碳水的'双重炸弹’”，饱腹感极强，使饥肠辘辘的打工人可以大快朵颐。
这也是猪脚饭门店男性偏多的原因。美团数据显示，猪脚饭的消费人群，男性占比69%，其中，中青年男性又是猪脚饭的消费主力，20-35岁的男性占到消费人群的53%。
不论是到店吃还是点外卖，猪脚饭的便捷度，也使其成为打工人的首选。一则，公司附近大都盘踞着数家猪脚饭门店；此外，猪脚饭制作流程简单，出餐迅速，“卤味切块剁碎，提刀铺推在米饭上，来上一筷子配菜，最后再浇上一勺热卤汁，手快的师傅一套流程下来仅需10秒钟。”
从供给端看，猪脚饭门店常以夫妻小店的模式存在，投资小，菜品“傻瓜式操作”，开店门槛低，毛利率在60%上下，且复购高，也使其成为餐饮个体户小成本创业的首选。
供需共振，让猪脚饭在广东长盛不衰。
02
猪脚饭走向全国局面“多、小、散、乱”
广东快餐之王，正在走向全国。
截至2024年9月，据天眼查数据不完全统计，与“猪脚饭”相关的企业有3万多家，成立于1年内的就有近6000家。虽广东省14000+家的数量还是占据着半壁江山，但不难看出猪脚饭正在“走出广东”，“收割”全国打工人。
“作为一个纯北方人真的好爱猪脚饭。就爱吃那肥的，太瘦的不要，最好是七分肥三分瘦，搭配着吃，一口下去软软糯糯口感非常好，配上汤汁油香油香，太下饭了。公司周围卖猪脚饭的还挺多，连吃一个星期，换着吃。”某网友感叹。
美团发布的《2023年新餐饮双主场行业报告》显示，猪脚饭增速连续两年高于其他饭类快餐，2022年交易额增速87%，呈现出由南向北扩张的趋势，其中北京、山东、陕西、甘肃等区域交易额增速在150%以上。
然而，从市场格局来看，猪脚饭品类仍然呈现“多、小、散、乱”的局面。
即便品类知名度不断攀升，但连锁化程度相对较低，尚未跑出强势连锁品牌。
当前，据窄门餐眼数据，位列猪脚饭餐饮连锁品牌门店数Top3的分别是：徐大川剁椒猪脚饭570家门店，猪角·闽南猪脚饭494家门店，林记隆江猪脚饭234家门店。可见，赛道第一梯队玩家门店数加起来，占比不及全国猪脚饭门店数的5%。
且从门店区域分布来看，品牌加盟虽面向全国市场，但门店网络主要还是分布在以广东为核心的南方市场。开店速度也不算快，门店数以年均100余家的速度缓慢递增。
可见，撑起猪脚饭品类规模的，仍是夫妻小店。市场处于野蛮生长状态，食品安全问题屡见不鲜。
上文提到的被爆出脏乱差的“够粤”品牌，仅仅只是揭开了猪脚饭市场行业乱象的一角。
近年来屡有猪脚饭企业的食安问题爆出。在黑猫投诉平台上，搜索猪脚饭，有1146条投诉，几乎都是食品安全问题，触目惊心。
如“猪脚饭吃出蟑螂腿”“菜中吃出类似蜥蜴的虫子异物，后厨卫生脏乱差”“食材不新鲜，吃完上吐下泻”等等。
形成对比的是，同为中式快餐性价比之王的“沙县小吃”投诉量为494条，远低于猪脚饭。
而即便食安问题频现，打工仔们“边吃边骂”，依旧撑起了猪脚饭品类亿级市场。
03
困于性价比
猪脚饭品类重做机遇几何?
公开数据显示，2023年中式米饭快餐的市场规模达到2513亿元，同比增长13.8%。据媒体测算，2024年中式米饭快餐品类的市场规模有望超过2700亿元。
猪脚饭作为“中式快餐界的五巨头”之一，有着巨大的市场潜力。
猪角、徐大川等连锁品牌正是瞄准了这一蓝海市场“品类重做”的机会，以标准化、规模化、品牌化新模式切入市场。
猪角团队在“品类重做”方面主要聚焦了3件事——夯实供应链能力，做好标准化；提升产品竞争力，增强市场适配性；搭建门店管理体系和营销体系。
而后来者成立于2019年的品牌徐大川，开辟“剁椒猪脚饭”细分赛道，区别于传统广式猪脚饭，“提出猪角是招牌，剁椒是灵魂”的品牌理念，进行差异化竞争。
从扩张模式上看，两个品牌都是以门店加盟的形式向全国范围复制，且以乡镇店和商场店为主要的门店模型，两者的乡镇店占比均在20%上下；猪角商场店数超过14%，高于徐大川的2%。
定价层面，两家猪脚饭品牌不约而同地打上了“质价比”标签，即品质升级，性价比高，从菜单上看，一碗经典猪脚饭的定价均在25元上下。
两家猪脚饭连锁头部，都面临“扩张瓶颈”，门店增长乏力，或许一定程度受制于“价格内卷”。
“猪脚饭吃的就是‘十五块’，就算是中心区CBD也一样。如果不好吃，下次就换一家，总能找到便宜好吃的。”
正如这位猪脚饭忠实爱好者所言，猪脚饭“兴于性价比”也“困于性价比”。
相较于其他中式快餐而言，猪脚饭无疑有着较高的性价比优势，但由于猪脚饭品类“苍蝇馆子”遍地都是，品牌短期难以改变消费者15元一碗的心理价位。
当前品牌们还在不断进行产品矩阵和门店业态的创新升级，以重塑消费者心智。
如猪角团队在今年推出的全新砂锅菜垂类品牌“猪角砂锅”，延续过往大单品的思路，以招牌闽南猪脚砂锅为拳头产品，拓展出酱油水黄鱼拼大虾砂锅、啫啫鲍鱼拼大虾砂锅、酱爆鱿鱼砂锅、网红小炒肉砂锅等特色砂锅菜品。
目前，其刚开业不到两个月的厦门砂之船店，门店火爆。尤其是周一到周五中午时段，挤满了附近的打工人，门店日均营业额达到1.2-1.5万元。
在夯实品类优势下，顺应市场发展，进行品类的再创新，或是赛道破局的关键一步。
（本文转载自新餐考，主笔：李杨）
聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。
