徐剑

做餐饮不去创新,就是死路一条?!

来源:红餐网 作者:徐剑
徐剑

徐剑,餐易私塾创始人、校长。16年餐饮连锁管理专家,餐饮实战培训专家,四川省大学生创业导师。曾任职于肯德基、海底 徐剑,餐易私塾创始人、校长。16年餐饮连锁管理专家,餐饮实战培训专家,四川省大学生创业导师。曾任职于肯德基、海底捞十年,曾管理超过1100家连锁门店,为夸父炸串、满宝馄饨、苏氏牛肉面、杨记兴臭鳜鱼等100多家餐饮品牌提供过培训、策以及咨询服务。微信号:shurenguanlipeixun 展开

创新这个词伴随着现在社会的发展,一直是各行各业发展的一个基本准则,任何东西都需要创新,才能走的更长远。

餐饮作为服务行业老大哥,自然也少不了创新。近日,和府捞面开始卖火锅,就颠覆了不少人的认知。

众所周知,和府捞面不是面馆的一匹“黑马”么?它不是卖面的吗?为什么就突然卖起火锅了,而且我们可以看到,和府捞面菜单上的火锅产品还挺多,比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅等等,且价格便宜,适合消费。

面馆卖火锅,这事儿就挺新鲜的,出于好奇,很多人都会前去一探究竟,看看这个面馆究竟能做出怎样的火锅,在面馆里,我们又能吃到怎样的火锅。

走进和府捞面后,我们就会发现,和传统意义上的火锅不同,和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐,菜煮熟后再一起端上桌,顾客不能加菜去锅里涮,有点像四川冒菜,并非传统意义上可以加菜涮菜很多人一起吃的火锅。

但这种大胆的创新,还是吸引了不少人的眼球,前去品尝、打卡的人不少,和府捞面的流量一度飙升。

和府捞面的这一做法大胆又新颖,面是它本身的灵魂无可替代,但在面的灵魂上又添加了一些“有趣”,俗话说的好,好看的皮囊千篇一律,有趣的灵魂万里挑一,而和府捞面的这种创新,就是那其中的“万里挑一“。

作为餐饮经营者,我们应该如何创新和改变才能让自己更好的发展呢?我们可以从以下几点来进行分析。

01 品类融合创新

什么叫品类融合?

品类是餐饮品牌自己的灵魂特色,也是展示自己的标志性东西。你做的是什么种类的食物,是面食、烤肉还是火锅,是中餐还是西餐?

每一个品类之间都各不相同,但是不是我做面食的就不能做米线了呢?是不是我卖鱼的就不能有其他的肉类呢?

这就是我们的品类问题,比如我们刚才说的火锅,火锅其实很大程度上的包容了不少的菜品品类,但成为主打特色的也就那几样菜,例如:肥牛、鸭血、毛肚等等。

这都是我们常见的,但这些菜品在如今的火锅市场上,已经不是什么新鲜菜了,每家火锅店这些菜品基本上都是必备菜品,大家会来你家吃火锅,可能是因为你的环境吸引了他,也可能是因为你的服务吸引了他,当然也有可能是你的口味确实好太多,就像海底捞,大家吃的不就是个宾至如归的服务吗。

但有些火锅餐厅却已经有了前瞻性,大胆的创新了一些新的东西,着手从菜品上来研究,并成功的打开了自己品牌的市场。

这里给大家举个例子,不知道大家有没有听过重庆的——后火锅。

这家火锅店是以烧菜出名,大家可能会好奇,一个火锅店怎么会以烧菜出名,但后火锅主打的广告语就是“你没看到过的烧菜火锅”,它的主打菜就是红烧肉、烧牛蹄筋等一系列烧菜。

以火锅的方式来吃烧菜,以另类的方式来品尝农家土灶菜色的味道,一度受到了不少人的追捧,这个创新虽然大胆,但无疑是成功的。

02 环境融合创新

餐饮店的环境也是考量一个品牌的门面性标志,快餐的风格大多简约大气,西餐的风格大多时尚高雅,火锅的风格大多古色古香,小吃的风格大多亲切亲民。

每一类餐饮在消费者的认知中,大多都有一个固定的环境风格,比如一说到小龙坎火锅,我们就会想到那古色古香、雅静怡人的中国风,一说到肯德基,我们就能想到那闲情逸致的简约风。

风格的不同,从视觉上来说,感官就不同,有些人好古风,就喜欢小龙坎这种古色古香,但有人吃火锅,就喜欢现代风,时尚大气,轻松舒适。如果说喜欢古风的会选择小龙坎,那现代风的就会选择海底捞这样的餐厅了。

但风格太明显的话,这无形之中就会将很多以环境视觉为主的人排除在自己的餐厅之外,不过我们又不能没有自己的风格,所以在环境上,我们就需要有包容性的创新。

这种创新不是说硬要餐厅改变自己的特色,就好比小龙坎,特色就是古色古香,即便环境融合也不可能去改变这种根本性的东西,那么这个时候,我们就需要从感官、视觉以及其他方面去创新。

环境是个大范围的定义,并不一定指的是视觉上的环境,还有心理上的环境,服务的周到性、空间设计的层次感、桌位之间的距离等等,都是影响环境的东西。

现代风讲究的是舒适简约,中国风讲究的是雅静怡人,其实两种风格在环境体验上,都要求的是舒适,所以无论是你的门头设计、店面布局还是环境装修,我们都要融合两种环境消费人群的思想。

让中国风的顾客在现代风的餐厅里也能享受到怡人雅静的氛围,让喜爱现代风的顾客,走进中国风的餐厅,也能享受到舒适安逸的放松感。

03 市场融合创新

无论什么行业,市场都是行业基准。餐饮业的市场也一样,任何时候都需要观察市场,要做到的是品牌迎合市场,而不是市场迎合品牌。

众所周知,肯德基是做炸鸡的连锁快餐厅,是从西方引进中国的,遍布全国各个地区,无论男女老少,一说到肯德基,知道的都是里面的炸鸡、薯条、汉堡等西式快餐。

但前段时间,肯德基也卖起了螺蛳粉,这消息一出直接登上了微博热门,甚至很多人调侃,肯德基迟早会成为新中餐的第一品牌,因为他不只前段时间卖螺蛳粉,之前他还卖过撸串、粽子、钵钵鸡等中餐食品。

“你不是一家西式快餐吗好好的卖你的炸鸡不行吗?”

“肯德基味的钵钵鸡还真想试一试。”

“肯老头还真是接地气!”

消息出来的时候,大家吐槽声络绎不绝,但吐槽归吐槽,新品出来时,大家却排着队去试吃,去购买。

而纵观肯德基选择的这些产品,基本上都是当下市场最热门的产品了,而肯德基卖螺蛳粉,也是一种“心机”的营销策略,大家知道,自疫情以来,“ 螺蛳粉” 俨然成了各大电商平台的热销食品,多次霸屏微博热搜榜,相关话题阅读量高达几十亿次。

从品类来说,这个地方小吃仅用了8 年时间,就登顶淘宝吃货大数据销售榜首,成为一款国民美食。

事实上,螺蛳粉的话题性、吸引力不是一般强,而是超级强。

比如大家熟知的国货之光五菱汽车就推出了五菱螺蛳粉,还有元气森林和网易云音乐也推出了跨界产品。

肯德基又一次验证了这种强,官宣一放出来,“爆点”实现了超级传播,话题瞬间引爆了。在网络上就沸腾了,到处都是“肯德基要卖螺蛳粉”的新闻。

市场就是大势所趋,要跟随人群的热潮来制定自己的发展计划和节奏,这就是肯德基的厉害之处。

就像狗咬人不是新闻,人咬狗才是新闻。

肯德基充分利用市场热潮,推出系列与自己不太“相符”的热门产品,通过消费者心理上“西餐”和“中餐”反差的感官,再加上产品本身的流量,顺应市场融合市场,不火爆都不可能啊!

校长观点

创新是每一家餐饮企业持续生存必要的一个能力,因为一个餐厅只有不断的经过对空间的创新和提出新的品牌形象、提出新的品牌理念、提出新的品牌风格,以及对产品不断的创新,才能时刻跟进潮流。

并且,我们也要不断的提出新的产品结构和产品规划,创新出适合年轻人或者是适应这个时代的产品,根据市场的变化和设备原材料的变化来抓住新的消费群体。

当然,创新这件事儿可以选择跨界创新,比如像肯德基选择做一些其它的非西式简餐以外的东西,既可以跨界,也可以借鉴其它的品类。

好的品牌每年都在不断创新,这一点大家可以去借鉴肯德基、西贝和海底捞,这三个国内最大的、最知名的餐饮品牌,它们在创新融合上一直都是佼佼者,值得我们学习。

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