净雅大酒店是让人真正服气的餐饮企业之一。这个从山东威海发迹起来的海鲜酒楼，低调且执着，把一个百十米大小的包子店，发展成为今天的餐饮集团，以国内顶尖的餐饮企业形象出现在顾客面前，让人从旁观者的角度看来，仍然觉得震撼和不可思议。我去威海出差的时候，专门找过张永舵的这个小包子店。那时，这个包子店处在歇业当中，我转了一圈，也没有发现有什么出奇之处，然后就离开了。
净雅的老板张永舵——这个五大三粗的山东老爷们，做事用心是出了名的。可以起早，可以贪黑，可以忍辱，可以负重，终于把净雅带进了超一流的餐饮行列之内。据说，净雅某店一天的营业额可以做到百万以上。当他已经熟悉了这种高端餐饮模式，为高端顾客服务做得风生水起的时候，劫难来了。
这劫难来自于一个令人振奋的消息：中共决定严格限制政府的高端消费，针对越来越大的铺张浪费，终于打起肃贪反腐的大旗，动起了真格的。这消息对民心的鼓舞是好事，但对高端餐饮来说，却不啻于晴天霹雳一般。
高端餐饮，原来吃的就是这碗腐败的饭。大家心知肚明，不说罢了。如果想寻找官员腐败的证据，太容易不过了，去净雅的财务查发票底联，一查一个准儿。
这事怨得着净雅吗？净雅做的是生意，来的就是客，客人来了自然要吃好喝好喝好吃好，天经地义。要寻找根源，我觉得银子才是罪魁祸首。古人有云：有钱能使鬼推磨，有了钱，什么样的事情都能干出来。我们继续追问，政府的钱是哪儿来的？税收呗。我就想：政府给企业定了那么高的税负，拼命收钱，谁收的好收的多还给奖励，年终岁尾半夜敲钟的时候，市长们还会现场亲自慰问，这税为啥不收呢？
钱进国库，自然要花出去。国家太富有了，百姓太TMD的穷了。为了让国家钱库里的钱花出去，官员们就得脑袋削个尖琢磨着花钱的方法。今年不花，明年的指标就要缩减，这钱能不花吗？于是，多喝点、多花点、多贪点、多送点也就在所难免。
如果国穷民富呢？政府公务员的工作态度就会低调很多。而且，千军万马挤进公务员队列的人就会少许多。百姓有钱了，还会舍不得花钱？现在百姓所以不花钱，是因为没钱。没有钱，怎么花？
这话扯得远了点。我们还收回来，说我们的餐饮，说净雅。
净雅被这瓢凉水劈头盖脑的一浇，经营上立刻表现出疲态。昔日的人声鼎沸没了，门前车马稀少，销售日渐萎缩。好日子能回来吗？
马上有二逼砖家开论坛出谋划策，为净雅等高端餐饮开出药方：1.战略方向从高端转向大众；2.用O2O方式形成线上成交线下消费；3做商务盒饭；4.送餐；5.从海鲜转向火锅；6.主攻婚宴市场。
看起来头头是道，实际有效吗？
下列难题应该怎样处理：
1.房租、装修、设施、设备、工资和店面都是按照高端餐饮标准规划的，大众餐饮、盒饭、婚宴能带来足够的毛利率以支付费用吗？
2.高端餐饮的管理、技术和服务人员，愿意和企业共度难关吗？
3.专门为高端餐饮设立的营销人员怎么处理？
4.买低档原材料，销售底价产品，原有的高端品牌形象受损怎么办？
5. 即使针对低端消费市场，但顾客不敢进怎么办？
6.低端市场注重消费频率，高端餐饮注重消费体验。整个模式变了，怎么办？
7.原有高端餐饮的庞大后勤体系是否舍弃？
8.员工的福利待遇和食宿标准是否降低？
好了好了，足够想一会了，能够把这些问题真正解决掉，难啊。
我们可以为高端餐饮算一卦了：能够在这次劫难中成功转型的企业，应该不会超过10%。绝大部分高端餐饮，或关闭，或转让，或退出餐饮行业，这是大趋势。
至于高端餐饮何时能熬过寒冬，我看，三年内绝不可能。
据说，张永舵发狠了：就是重新卖包子，也要挺过这个坎儿。
净雅的火锅是开卖了。但这个新碗能不能装满，让我们拭目以待。
本文作者杨铁锋，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
