都说要聚焦，可为什么成功聚焦的餐饮人那么少？

聚焦这个词，绝大多数人都不陌生。

小时候我们都玩过这个游戏，拿一个放大镜聚焦在纸片，当太阳光被聚焦在一个点上，纸片瞬间被点燃了。

小游戏，大道理。

只有聚焦，才能集中所有的资源，才能成就一件事情。

苹果这个神一样的公司，乔布斯这个神一般的创始人，当他二次回归苹果，做得第一件事就是砍掉绝大多数的产品线，聚焦在当时的mac上，结果才有了苹果的新生。后来的故事我就不多说，大家都知道了，可是如果没有乔布斯后来的极简主义和聚焦，就没有全球市值第一的传奇。

近两年，餐饮业也开始流行一个词，做减法，本质就是聚焦。

无论从改店名，还是减菜单，都是聚焦的具体表现。 可是，我们在观察中却发现，真正成功聚焦的人却特别少。

带着这个疑问，我采访了近年来中国餐饮业风云人物，阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武先生。

阿五黄河大鲤鱼是近年来餐饮业聚焦开创新品类的典型代表，2015年的更名事件，在河南，乃至全国餐饮业都引起激烈的争议。

从阿五美食到阿五黄河大鲤鱼，看上去只是换个招牌，但背后的原因却鲜为人知。

樊总是一位既有深厚的豫菜情节，又胸怀天下的河南人。

从爱上厨艺的技校学生到五星级酒店的行政总厨，从一家“五星级小饭馆”到名扬全国的餐饮名店，最终聚焦黄河大鲤鱼，重塑阿五品牌。这一路不断折腾，其实就是一个不断聚焦做减法的过程。

4.1日愚人节，我踏上”愚人“之旅，专程去郑州拜访了他，寻找他聚焦黄河大鲤鱼背后的成功密码。

樊总在席间跟我们分享了聚焦的三个重点：  

1.竞争时代必须聚焦

阿五美食，听上去简单大气，但随着竞争加剧，“美食”这个词显然太大了，就像饭馆、酒店（楼），只是传递了你是一家餐厅，但你是卖什么的，什么最拿手，招牌是什么，消费者一无所知。

因此，阿五代表美食吗？肯定不能代表。

那么阿五代表豫菜吗？豫菜被誉为中国菜系之母，可是河南在历史变迁中政治经济地位上转移，豫菜既不在八大菜系之列，消费者更缺乏对豫菜的具体认知。什么是豫菜的真正代表作，哪个是招牌菜呢？

黄河鲤鱼，是一道历史悠久的河南名菜，家家户户的豫菜菜馆都在卖，也是阿五创办以来最畅销、最拿手的菜品，只是过去没人把它当成招牌菜来塑造，作为开国第一宴上唯一的河南菜，可谓是埋在沙砾里的钻石。

当樊胜武找到黄河鲤鱼的那一瞬间，豫菜就有了一个清晰的焦点、公认的招牌。而阿五是第一个聚焦和抢占黄河大鲤鱼这个认知的餐饮品牌，剩下来的就是如何运用各种战略战术让黄河鲤鱼=豫菜，最终实现品牌逆：黄河大鲤鱼＝阿五。

黄河大鲤鱼作为豫菜的头牌，就是我们今天所说的超级ip，所以谁先抢占这个超级ip，谁就等于先发现这个金矿。这才是聚焦开创餐饮新品类的最高价值。  

2.勇于聚焦

既然聚焦这么有价值，抢占超级ip这么有价值，那么为什么现实中真正做的人那么少呢？尤其对于一些传统餐饮品牌，这件事为什么这么难呢？

以阿五黄河大鲤鱼为例：

樊总说当初他想明白这件事之后，决心很大，没有采用先立后破的方式，而是一口气、一夜之间把所有的店铺门头都换了，这与樊总一贯的做事风格有关，看明白了就破釜沉舟，不留后路；另一方面，也与他看明白更名背后价值巨大。（就是把餐饮当作生意还是事业的区别。）

更名后无论从内到外都是一片哗然，内部员工和部分管理人员思想没跟上，一时不理解；外部顾客不爱吃鱼的人都不来了，以为换老板了，同行都认为阿五疯了，把一个价值数亿的品牌说换就换了，甚至有人等着看笑话。

历来成大事者都是有独立思考能力，不盲目、不跟风、不动摇。所以尽管面临重重阻力，阿五黄河大鲤鱼还是在2015年横空出世了。

奕宏在给企业做咨询的过程中，深深地体会到我们只是给对方一个建议，而对方却要面临的是不确定的风险以及各方面的阻力和压力。

聚焦是一个舍弃的过程，舍得舍得，不舍不得。可是知易行难，甚至知道都很难，因为仅仅是知道这个现象，而不知道背后的原理的人太多了。  

聚焦也是一个反人性的过程，人性就是追求安全、稳定，因此劝一个人做加法很容易，劝他做减法很难。樊总即便在后来更名大获成功之后，现身说法热心地劝告身边好友聚焦，但也应者寥寥。

我跟樊总开玩笑说，那是因为他们没有付你高昂的咨询费，一个人是主动要，还是被动给，结果会有天壤之别。

选择靠智慧，而放下靠勇气。

3.坚持聚焦

聚焦不是万能的，但不聚焦是万万不能的。

表象上我们仅仅是看到阿五美食换成阿五黄河大鲤鱼的招牌，但背后持续付出的聚焦动作才是难点：

短期要面对客户流失阵痛

尤其是像阿五这样的品牌，做了这么大动作，一定会有老顾客流失，阿五更名之后，由于采用休克疗法，客流极速下降，几个月损失了十多万客流，营业额损失更是数以千万计。

对于这样的阵痛，樊总有过预料，但是因为他看到黄河大鲤鱼这个超级ip背后的价值，以及对自我团队应变能力和实力的信心，虽然付出巨大代价，但这是聚焦必由之路，就像鲤鱼跃过龙门必须先经历火烧鱼鳞那一劫。

对外是更名，对内是组织再造

很多模仿跟风者，看到阿五更名成功后，也跟风把店名改为xx黄河鲤鱼，这对做大这个品类有益处，樊总也欢迎更多人来做黄河大鲤鱼，因为黄河鲤鱼不是某个人或某一家的，是属于河南的招牌菜，希望更多人加入。

但是如果仅仅是表象的更名那么简单易复制，那么就太小看聚焦做减法这件事了。

阿五黄河大鲤鱼除了更名之外，停止加盟，收回现有加盟店，取消所有的优惠活动，同时内部的组织结构都要做相应调整。从前端的产品精品化、体验化、明星化，到服务升级、产品升级，后端供应链的优化升级，聚焦表面是做减法，但核心是在焦点做加法。

而减法带来的是对外认知更精准，客群更清晰，对内运营更高效，产能和效能得道极大地释放。

持续迭代精进

聚焦不是一个一劳永逸的事，无论是打造爆款（招牌菜），还是优化体验，抑或是升级食材供应链，餐饮是一个几乎是可以无限迭代、持续精进的事业。这个行业由于没有行业准入门槛，因此竞争将持续存在，并且竞争对手也在不断进步，因此来不得半点松懈。

阿五黄河大鲤鱼也才是刚刚开始，从找到自己的核心爆品，塑造色香味器形的全方位体验，从重新梳理产品结构，到打造爆品矩阵，聚焦始终是围绕着产品而来，阿五黄河大鲤鱼也在不断持续迭代中。

我看到太多的餐饮企业，仅仅是照猫画虎，弄了一个招牌菜，减了一下菜品数量，就认为自己聚焦了，既缺乏持续聚焦，不断精进的精神，也缺乏科学数据的系统支持，这样的聚焦，也许短期会取得一点点成效，但从长远来看，依然适应不了残酷的竞争，更别说形成品类品牌。

聚焦不是短跑，不是速成，而是一种企业精神和态度；这种精神和态度，一旦持续注入整个团队，就会形成企业的文化，成为企业的行动指南。  

而那些把聚焦当成灵丹妙药，速效救心丸的人，我劝大家还是要慎重思考，认真对待。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900