深度观察 | 水货给中国餐饮带来了什么？

2013年9月开张至今的水货，成为了中国餐饮转型的催化剂，超炫的海底世界，无餐具徒手体验、时尚潮流的视觉冲击再加上一系列创新的产品和口味，一年多时间完成加盟近100家，11月全国落地开张52家，单店投资均不低于180万，加盟费50-120万不等，一年时间实现品牌盈利约近亿元，创造餐饮品牌连锁的奇速。

水货之源

水货，源自于美国传奇餐厅美国 “SEAHOOD ”自2013.9月长沙万达开张起，水货的来到给正在起跑的中国餐饮业突然打了一针兴奋剂，如果说长沙万达店影响力不够足只是开胃菜的话，紧接着四个月后的上海店开张则站在全中国的制高点给餐饮业带来了一场风暴，业内铺天盖地文章和报道“300多平200餐位80人均消费，日营业额均十几万，大街上每天长队，一座难求”。

水货的现象给中国餐饮带来了什么？

对于2013年还在沉醉于学习外婆家时尚中餐模式的餐饮大佬们简直是一场毁三观运动，“卧槽，原以为外婆家他们已经够酷了，餐饮还可以这样玩”，然后，净雅、九锅一堂、甚至外婆家等各路大神纷纷开始丢掉碗筷，一场回归原始革命的就餐创新从此拉开序幕（哎，人类数万年进化好不容易学会了生火熟吃用筷子），拿货、嗨餐厅、动手吧、沸腾的螃蟹还有烧货、二货、吃货、有货、海货各路货色纷纷登台亮相，各领风骚。这场运动持续至今还在延续，毕竟中国太大了，水货的现象，让传统餐饮人与跨界餐饮人脑洞大开，一场“只有更没节操的无底限制主题式娱乐餐饮全面拉开序幕”。

水货的模式的未来之路

那么这种区别于快时尚大众餐饮的主题式娱乐餐饮，接下来的路将是如何？

优势：

1、新奇特吸引顾客

从命名-文化-形象-环境-产品五个方面与常规餐饮具有极大的反差；

名字一定是有意思、有趣、够酷；

文化必须跟现代年轻群体有关联；

形象一般都是夸张和极具视觉冲击力；

环境都是某主题或强烈的风格性；

产品方面从器皿、命名、卖相甚至吃法都进行了极大地创新与改良，看的是这个东西，吃着却是另外个味道。

2、有话题吸引媒体

相比传统餐饮或者快时尚大众餐饮而言，主题式娱乐餐饮是最受各路媒体喜欢的，因为这类餐饮非常具有可挖掘的话题性和新闻性，所以，在营销方案中，制造话题和事件营销将是这类餐厅营销推广的关键。

3、有逼格吸引自拍

你很少会看到朋友圈里会有人发一些辣椒炒肉之类的照片吧。但经常会看到咖啡、甜点、西餐、海鲜或者一些特别有意思器皿的产品，所以，餐厅里面灯光、墙面、物料、门头及整体氛围一定要够逼格，有许多少男少女们，自拍张与众不同的照片会比他们吃一顿美食更有趣。

4、有差异吸引同行

我一年多以前跟准备投入主题娱乐式餐饮咨询客户说过，我们的目标客户群是“女人、孩子和同行”；

女人影响男人，孩子带动家庭，同行提高客单价。    

劣势：

1、发展靠地段

假设，这些门店不是开在庞大人流商场或美食聚集地之类得地方，结果会如何？主题娱乐型餐厅对于地段具有极高的要求，一般的商超都不足以支撑，必须每个城市最旺的几个美食地，否则在持续的快则三个月，慢则半年，就会看到从当初门庭若市到门可罗雀了。

2、人气靠推广

我曾在微信中对于2015年的餐饮预测中曾言“O2O及线上媒体将极大影响商圈及商超店，社区街边店则还是以线下营销为主”，如果你没有几个强硬的当地美食媒体给你做长期合作，不断制造话题和事件，反正没事也要找点事，对于关注度会极大减弱。

3、赚钱靠团队

娱乐主题性餐饮模式有个致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因为“产品粘度和体验新鲜度”的问题，也要理解，火得快一般都冷得快。就长沙水货去年六七月份经营数据来看，260平/126餐位/90元/约5万元天，而自十月以后，我陆续去了好几次，常在下午高峰期还空位。所以，投资这类餐饮模式的最大收益并不在于单店盈利（在收回投资前不关门就很不错了），而是“快速的连锁加盟”，实现“品牌盈利”。

水货在一年时间就能够落地52家店，获利近一个亿的品牌收益，这背后承载的是多么强大的运营团队，这可不是加盟个什么黄焖鸡米饭臭豆腐之类的小单品，给个设计图和培训下技术就可以了。这每家加盟店的投资基本都是近200万，还有高昂的加盟费，那个加盟商会蠢得只要你帮给他招牌和模式就答应的，每家店都得由相关人员参与筹建和前期运作。

而，这也是许多参与这场游戏者，最困惑的地方，加盟天天有人来谈，可就是卖不了、不敢卖（我去年策划个案子整个模式体验整个亚洲都没有，刚试营业就有好几十个人有意向加盟合作，可自己店生意忙的焦头烂额，根本没有团队可以去运作加盟）。这种餐饮业态的商业模式区别于传统餐饮，一旦你的连锁体系在一年内无法推进，就会越来越难了。

PS：其中谈到的餐饮盈利模式，下回再深入探讨餐饮的四个阶段的盈利。

通过水货突然地崛起后，紧接着“我爱鱼头、小猪猪、鱼乐水产等”纷纷至上，57度湘公司也从一个地方知名企业一跃中国知名创新餐饮企业，说实话，作为一个湖南人我很骄傲，在我十年的品牌专业领域，可以很负责任地说，汪总带领的57度湘目前全国为数不多理解品牌和运作品牌非常成功的餐饮企业，赠送个小小的建言“品牌的寿命越来越短，尤其是缺乏底蕴的品牌，在最好的时间可以卖到最好价格，团队与模式才是关键。”

水货的现象给中国餐饮带来的到底是加速新餐饮变革还是加速传统餐饮淘汰，时间会给我们答案。但无论这场博弈的结果如何，餐饮95%已经进入了以“市场为导向”的竞争环境，优胜劣汰的刺激才能带来活力，活力的背后就是不管对错的创新，最后适者生存，这篇文章只是希望从更客观的角度，去告诫创新的餐饮人，越成功的案例，并非表面般的简单，希望大家能够通过表现看本质。

这是百家争鸣最混乱的时机，乱世自然有英才，未来的结果也会验证我第一篇文章所预言般这是《餐饮创业的最后三年》，祝各位餐饮人好运……

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