预制调理菜肴食品现状分析（二）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

接上：预制调理菜肴食品现状分析（一）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

2.预制调理菜肴食品现状分析

（3）国内预制调理菜肴食品发展情况

近年来，我国人民生活水平逐步提高，生活节奏不断加快，户均人口逐步减少，城乡居民食物消费结构和消费方式发生了巨大的变化。家庭自制、餐厅烹饪等消费的格局在被打破，方便、快捷、营养、安全的预制调理菜肴食品逐步成为现代主食中不可缺少的一部分。

1）发展现状：据测算，2012年我国涉及预制调理菜肴食品加工企业近1400家，约占我国规模以上食品制造企业的20%，销售收入1900亿元，从业人员70多万人；餐饮业2015年零售额实现了3万亿元，其中约有56%的企业实行多业态经营，通过中央厨房或配餐加工中心进行菜肴加工。目前，我国城市居民每天消费的菜肴总量超过50万吨，其中预制调理菜肴食品需求量超过了5万吨，约占消费量的10%，年总需求量约1800万吨，预计未来预制调理菜肴食品加工业的年产值规模将超过1万亿元。

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2）发展趋势：人类社会的不断进步，必然催生预制调理菜肴食品的发展，并将会是雨后春笋般的快速发展，不断满足各类销售需求。预制调理菜肴食品将以风味化、方便化、简捷化、快速化、规范化、营养健康安全美味的方式逐渐被广大的消费者所接受和认可。

第一，业态多样化。我国预制调理菜肴食品加工企业有4种业态：①一般食品加工企业的产业横向延伸，以食品生产为主、兼营配餐的企业；②一般餐饮企业的产业横向延伸，以餐饮为主、兼做配餐生产的企业；③专门为专卖店、便利店和快餐店生产预制菜肴产品的工厂或中央厨房；④房地产或旅游等其他行业企业涉足的社区配餐企业。出现多种业态共存的主要原因是由于现代食品加工产业的集群化、趋势化和社会分工精细化的结果。

第二，原料专业化。预制调理菜肴食品加工业需求的原料主要以肉禽类、水产类、豆制品和加工耐性好的根茎果蔬以及食用菌为主。许多本来是屠宰和农产初加工的企业，通过纵向深入直接介入预制调理菜肴食品加工业，或本来是食品或配餐加工企业，则向上游延伸到原料的生产和配送。

第三，现代化的技术装备。预制调理菜肴食品加工技术方面，自动烹饪技术、真空预冷技术、快速冷冻技术、复合气调保鲜包装技术、高温杀菌技术等现代食品加工技术已经越来越多地被预制调理菜肴食品加工企业所使用，该类技术可以最大限度保证加工过程中营养不流失、口感不改变。

第四，产品多元化。预制调理菜肴食品加工种类目前已经在市场上流通的有：酱卤肉制品、肉鱼丸系列、豆制品系列、海鲜水产系列、菌类制品、根茎果蔬与肉禽等混合制品、米面制品、鲜切蔬菜、速冻蔬菜等。其包装有：餐盒、散装、软包装、罐头、真空大包装等。贮运形式为现做现卖、低温冷藏、急速冷冻、常温保存等。

第五，便利化的营销。预制调理菜肴食品终端销售渠道主要有：便利店、专卖店、专业配送店、快餐自助餐厅、团体团餐、酒店餐厅、商超、火锅店、各餐厅饭店、各类电子商务平台等[6]。

（4）陕西省预制调理菜肴食品发展情况

陕西省预制调理菜肴食品的生产企业可以说才处于刚刚起步阶段，并没有完全意义上的生产企业。市场上预制调理菜肴食品一部分来源于国内其他厂家；一部分来源于拥有中央厨房的连锁餐饮企业在向这方面的延伸发展，其主要是来满足自己渠道内的销售，并没有发展成独立的品牌产品。

“蒸烩煮”“新美香”“伍氏”三个品牌的预制调理菜肴食品在陕西省2015年销售收入对比2014年的销售收入，均以30%~45%以上的增长速度在扩张与发展。三个品牌产品的销售总额占陕西省预制调理菜肴食品总销售收入的49.44%，余下的50.56%均是一些小品牌和中央厨房供给产品。由此可见市场的需求与容量正在不断地扩大，更多的餐饮企业在应用该类产品。

参考文献：

[6] 农业部农产品加工局.

（未完待续）

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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