啪啪派：探索商场西餐厅经营模式（三）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

接上：啪啪派：探索商场西餐厅经营模式（二）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

三、困境中的应对策略

1.困境出现

2014年9月起，曲江店客流锐减，店面开始出现亏损。高大上的装修，被疑似昂贵的价格，让一些顾客望而却步。2015年的啪啪派，同样经历了中国餐饮业有史以来创业最艰难的一年，2015年9月份起，所有各店经营业绩全面下滑，营业收入锐减达50%。一个比较棘手的问题摆在面前：同是在金花商场综合体，但消费群体却迥然不同，钟楼地理位置优越，可商场内由于餐饮店面少，没有形成气候，虽然位于旁边的钟鼓楼每天人潮涌动，可商场内的餐饮店却门可罗雀。赛格店人流量较大，但客单价却始终上不去。而赛高店的客流虽然比较稳定，但由于啪啪派店面过于狭小，接待能力严重受限。机场店也面临众多餐厅纷纷倒闭，经营步伐举步维艰的瓶颈。

啪啪派

2.应对策略

面对所有的困难，只有与时俱进，把准瞬息万变的市场脉搏，掌握最前沿的资讯，才能做出最及时的回应和反击。王琛带领的团队，咬紧牙关，坚定前行。困难时做出重大决策：全面整合，华丽转身。所有突破工作紧紧围绕“一个中心、两个基本点”展开。“一个中心”：专注薄饼比萨。两个基本点：价格亲民、产品接地气。于是创新工作全面展开：

（1）拓展内容，丰富菜品

本着要找到最适合中国人口味的正宗西餐，普及传递“唯美食和旅行不可辜负”的文化宗旨，王琛亲自到欧洲各美食国度实地深度考察学习，归国后积极带领公司大力研发新品，通过反复尝试，不断学习，推出了啪啪派经典至尊比萨、西班牙海鲜饭等颇受顾客欢迎的菜品。针对机场店，强调一方面要充分发挥啪啪派的饮品优势，坚定不移地保持公司对产品质量的严格标准，另一方面深挖机场客户的消费需求，推出熊猫妈妈菜快餐，大大稳定了收入，机场店也找到了自身模式和发展盈利空间。

（2）调整价格，落地亲民

打破普遍消费者认为西餐价格昂贵的观念，菜品价格全部下调，降价幅度达20%，特别是进口纯正红酒，以超低的价格推售，让顾客享受低价高品质的超值体验，收到了良好的效果。公司的消费人群逐渐从之前的小众群体转向大众群体，消费客户广，餐厅的上座率自然得到提升。

（3）更新理念，提升品质

现在越来越多的消费者更加注重健康营养，不喜欢高脂、高油、高糖的食品，天然、有机、环保的食材成为人们的首选。公司成功研发改良了原有比萨，少放芝士，要用就用最好芝士，少用色拉油，要用就用橄榄油，推出健康的绿色、黑色饼底，比如以菠菜为主题的大力水手绿色比萨、以墨鱼汁为材料的黑客帝国比萨。价格的亲民、品质的保证加上服务的提升，让2015年年底推出的新品全面开花，获得了顾客的一致赞誉和好评，取得了可喜的成果。    

（4）扩大消费群体

现在的餐饮消费市场，90后年经人已经占领市场消费主流，其消费能力不可小觑。如何抓住他们的味蕾，吸引他们到店消费便成为企业挖掘消费潜力的主导方向，菜品上啪啪派推出人气小吃拼盘、时尚健康饮品，受到年轻人的追捧和喜爱，营销上采用有黏性、重参与、新型、有趣、好玩的网络营销策略，吸引了越来越多年经人的关注。

（未完待续）

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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