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尹江波:陶陶居不裁员,相信餐饮业会复苏

来源:南方日报 作者:欧志葵 石磊 等

“自2月下旬恢复堂食以来,陶陶居酒家堂食的营业情况不断向好。到目前为止,营业额恢复了50%。”近日,广东知名老字号“陶陶居”餐饮品牌运营方、广州食尚国味集团董事长尹江波在接受记者采访时称,随着全国各地陆续复工复产,餐饮业渐渐走出“至暗”时刻。“全国来看,上海恢复得较快,其次是深圳、厦门和广州,广东餐饮业正在逐步复苏”。

与此同时,记者发现,经历疫情的部分餐企危机意识增强,纷纷谋求多元化发展,进一步增强抗风险力,或加大力度触网发展外卖,或加码食品加工等新领域。

陶陶居酒家同样如此,过去从不涉足外卖。此次疫情非常时期采取的非常之举——“外卖”,却让其意外发现“新大陆”。尹江波表示,未来“堂食+外卖”的模式,将成为陶陶居的常规“配置”。公司从总部到门店都成立了专业的外卖团队。按其设想,外卖业务未来将占到总营收的10%。

“尽管到目前为止,广东餐饮业尚未恢复元气,也没有迎来’报复性消费’。但我坚信,疫情过后,人们的生活和工作走上正轨,外出就餐等消费潮很快会到来。眼下,餐饮企业最需要做的,就是调整优化,控制成本。”尹江波如是说。

尹江波:陶陶居不裁员,相信餐饮业会复苏

广东知名老字号“陶陶居”餐饮品牌运营方、广州食尚国味集团董事长尹江波。南方日报记者 石磊 摄

员工总人数与往年持平 没有裁员

记者:陶陶居是广州首个恢复堂食的餐饮企业,为何会做“第一个吃螃蟹的人”?

尹江波:疫情防控期间,广州所有陶陶居餐厅一直处于正常运营状态,员工们正常上班,只是以外卖的形式呈现。我当时只是希望尽快恢复堂食,一方面是积极响应政府复工复产的号召,带领团队快速回到工作岗位;另一方面希望向市民透露生活、工作正在慢慢转好的信心。当时市民们“宅”家久后,都希望能有个出来透气的机会。所以,当有餐饮复业的政策出来后,我们率先响应。

记者:目前陶陶居餐饮店复业复工情况如何?

尹江波:在省内广州、深圳门店和省外上海、厦门门店,均已经全面复市、正常运作。其中上海门店营业情况恢复较好,其次是深圳和厦门,广州门店的恢复情况相对较慢,估计与广州近期出现多个输入性案例有关。我们整个集团员工有将近4000人,基础员工有3000多人,现在复工员工总数与往年持平,没有裁员。

尹江波:陶陶居不裁员,相信餐饮业会复苏

市民在陶陶居吃饭。南方日报记者 石磊 摄

记者:贵公司今年扩张计划会调整吗?

尹江波:去年我们曾规划,今年集团旗下所有品牌加起来要开十几家分店,现在受疫情影响,开店计划会重新规划,估计有相当一部分新项目会延后或者暂停。但仍有一些店是必须要开的,比如广州陶陶居位于十甫路的总店,今年内一定会开出来,该店改造的总投资约5000万元。

陶陶居十甫路店对于很多广州人来说都是不可割舍的情怀,在广州早茶文化中极具代表意义,对十甫路店的改造和升级我们非常重视,在设计方面我们也希望展现它最初的全貌。另外,在上海和深圳也会有不同力度的发展,一切以市场需求来调整。

首次试水“外卖”打开新天地,蕴含巨大新消费

记者:陶陶居以前从不做外卖?

尹江波:以前不做外卖是担心配送时间长而影响食物口味,我们一直经营正餐,业态也不太适合做外卖。因为只有坐在餐厅里才能充分享受到美食,消费者置身其中,既能感受到陶陶居的历史文化氛围,又能品尝到从厨房烹制到餐桌上还冒着热气的美食。

而开启外卖是疫情特殊时期的一个自救办法,当时我们发现春节期间很多企业和家庭需要定制团餐和外卖食品,而我们可提供相应服务。当时只花两天时间,陶陶居便在美团外卖上线。

尹江波:陶陶居不裁员,相信餐饮业会复苏

市民在陶陶居喝茶。南方日报记者 石磊 摄

记者:现在你们对发展外卖有新的想法吗?

尹江波:陶陶居从2月3日开始上线外卖业务,到现在已有一个半月了。在推出外卖业务过程中,我们发现这个市场有非常稳定的需求,也从中发现一些数据。比如说周六、周日,外卖单数会剧增,并且单个订单的价格也不低,这说明正餐外卖背后蕴含着巨大的消费需求:周末能满足家庭、日常则满足上班族白领。

为此,我们成立外卖事业部,在总部有运营人员,在每个分店也有外卖团队负责;并对外卖产品进行重新研发,挑选一些经过30-50分钟,口感仍不会下降太多的产品做外卖。现在我们推出的盐焗鸡、红烧乳鸽等反馈非常好;此外,我们还做了包装的改进。目前各行各业都复工复产了,我们外卖业务也在上升,希望未来这块新业务能稳定地达到总营收的10%-20%。

“报复性消费”尚需时日 餐饮行业逐步复苏

记者:有些人认为后疫情时期会出现报复性消费,对此你怎么看?

尹江波:疫情影响的消退比较缓慢,人们要消除恐慌心理尚需要一定时间,“报复性消费”至少到目前为止,没有出现。2003年发生“非典”时,消费市场的恢复也较漫长。我们企业面对市场各方面所采取的措施,都根据市场变化来制定,即根据业务量恢复情况,再配以相应的员工数,或根据新业务发展需求,去增加新员工。

从长期来看,消费肯定会恢复的,所谓“民以食为天”,餐饮业是一个民生行业,随着社会经济的逐步复苏,市民外出信心增加,吃饭的频率自然也会增加。但我认为这需要一定的周期,大家要做好应对的心理准备。

尹江波:陶陶居不裁员,相信餐饮业会复苏

市民在陶陶居吃饭。南方日报记者 石磊 摄

记者:现在很多地方政府都推出系列“促消费”政策,你觉得对餐饮业带来哪些帮助?

尹江波:在企业、行业处于发展困难时期,政府推出的系列“帮扶”政策发挥了非常重要的提振作用。目前我们看到,很多地方政府推出包括减税费、发消费券、金融贷款降息等,既有鼓励消费、拉动消费,又有为企业开源节流的,均起到积极的作用,这些新政策以及从中释放的信号,十分有利于企业和行业重建信心、逐步恢复经营。不过,“帮扶”只是短期行为,还需要企业靠自身能力生存下去。

建议企业积极应对  眼下开源节流最重要

记者:你对今年广东餐饮业的发展如何预判?

尹江波:在稍长一段时间内,市场还有不少不确定因素,未来还存在着未知。当前只能沉下心来,认真、专注地做好每一件事。从疫情发生到现在,我曾经有过焦虑与烦躁,这一路走过来,内心也慢慢安静下来,因为这些都是必须要去面对的现实,同时也要根据市场变化,及时调整应对措施,保证企业未来有更多的生存空间。

现在我们在人力资源、出品、店面等方面都做出相应调整。比如店面设计要考虑到外卖的空间;新开辟一些非主营业务渠道,像团餐和定制,这些新业务将成为企业的补充。

记者:广东餐饮行业若要尽快恢复元气,你有何建议?

尹江波:恢复需要一定的时间,目前广东很多餐饮企业仍恢复不到原营业额的30%,建议餐饮企业们积极应对,控成本、控人力资源、控制房租成本等,想办法节省开支。同时努力开源,要想尽一切办法为企业创造现金流。我们目前的做法就是,动员全员营销,主动联系老客户,积极运营和维系沉淀的会员,积极为企业创造前景。

记者:企业发展过程中总会有起有落,经此危机,从中得到哪些启示?

尹江波:之前,很多企业包括我们总是把未来想象得很美好,在做企业布局时,总是基于市场很好的情况下制定计划,几乎没有考虑过不好的因素。我从此次危机中得到的收获是,企业在今后的发展规划中,要把未来不确定的外力因素,考虑到企业规划发展的评估中,要增强企业的抗风险能力。


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