出示健康码、测温……7月11日，广州荔湾区又一间茶点轩暂停营业一个多月后正式恢复堂食，重启首日就吸引了前来喝茶的顾客。
7月8日下午，广州市荔湾区芳村片区恢复堂食，区域内文体娱乐等公共场所、密闭经营场所可有序开放。自此广州市11个行政区全面恢复堂食服务，久违的“烟火气”又回来了。在广州的大街小巷，餐饮店铺撤去了“谢绝堂食，仅供外卖”的告示，人们又可以在茶楼里谈天说地，“一盅两件”从早叹到晚……
为了促进疫后餐饮消费，广州不少餐厅纷纷推出了打折促销措施。广州市商务局组织的“赏味盛夏食惠广州”2021暑期餐饮消费促进月活动也将在两个月内投入超1.2亿元，助力广州餐饮行业重回快车道。
广州餐饮行业逐步回暖。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢向南都记者透露，尽管有极个别企业在疫情期间关门了，但广州餐饮行业恢复很快，比预期乐观，大多数企业营业额恢复了八成左右。不少餐饮企业相关负责人认为，随着疫情防控形势持续稳定向好，热闹的场面一定会回归。
1 营业额恢复速度比去年快 餐饮场所更加重视防疫安全
在广州的大街小巷，餐饮店铺撤去了“谢绝堂食，仅供外卖”的告示，重启堂食模式。
6月底到7月初，不少线下门店开始迎接此轮疫情后的第一波客人。谭鸭血火锅相关负责人朱小兵介绍，今年6月，门店营业额比5月份降了2/3，重启堂食后营业额已经恢复了70%左右，比去年恢复得还快一点。疫情逐渐好转后，也会联合商场、电影院做一些活动。“我们一直有新开店的计划，等疫情不再反复后还是会入场的，我很有信心的。”
广州文和友相关负责人也表示，由于天河区对所有社会餐饮单位采取50%限制堂食服务，所以疫情期间门店仍会有客人会来吃饭，不至于完全停摆，但不少人因为疫情减少外出，堂食客流显著减少。完全开放堂食后，仅仅一个月的时间营业额已恢复了80%。
在疫情常态化防控时期，防疫安全也成了餐饮企业关注的重中之重。“首先要严格把好食材关，保证食品在保质期内，杜绝食品变质问题；其次保证员工核酸阴性，在疫苗接种方面做到应接尽接。”朱小兵说。
根据广州市商务局印发的《广州市商业服务企业新冠肺炎疫情常态化防控工作指引(第五版)》，广州花园酒店也通过各项措施严防死守，保证环境卫生和各项出品安全市民进入酒店餐厅用餐前，至少要经过两道“关”。酒店在大堂及各餐厅门口都设有专门工作人员为市民测量体温，确保每位进入餐厅的客人体温正常。
与此同时，每张桌子之间保持超过1米以上的间隔距离；餐桌上必备公筷公勺，并提倡使用；为前来用餐的市民准备无水洗手液，提醒顾客用餐前清洁手部等。
2 千万消费券加速餐饮复苏 外卖平台降费率设歇业保护期
随着广州各区重新开放堂食，餐饮行业亟须注入复苏新活力。7月9日，由广州市商务局组织，中国银联、美团外卖共同承办的“赏味盛夏 食惠广州”2021暑期餐饮消费促进月活动启动。
10家商业银行首期投入近2000万元，依托银联云闪付及10大银行App，对62开头银联信用卡持卡人提供各类优惠套餐。不仅如此，参与活动的餐饮商户也可以结合实际自行叠加促销措施，首期吸引超100个餐饮品牌2000多家门店报名，包括广州酒家、陶陶居、泮溪酒家、南海渔村等。
不少餐饮门店、酒店纷纷推出外卖产品以及线上促销。比如广州花园酒店在线上直播进行“瀑布仙境下午茶”新品首发以及众多皇牌菜品现场制作展示，销售额达3万元；广州酒家则推动外卖、团体供餐等业务，迅速成立外卖专项小组，借助专业外卖平台推广业务，拉动外卖订单。
在5-6月疫情防控期间，外卖平台也出台一系列让利补贴政策。美团外卖联合广东餐饮协会，成立“外卖赋能工作专委会”，启动5000万元外卖专项资金，给予受疫情影响严重的广大优质餐饮外卖商户新费率折扣优惠；为因疫情影响导致无法营业的优质外卖商户提供至少一个月的歇业保护期等。同时，开辟“绿色通道”助力商户上线外卖，新门店上线外卖最快3小时即可完成全部流程；新商户可获3个月免费运营服务。
今年6月，美团外卖广州新上线的餐饮企业同比5月份增长逾四成，过半商户日均订单已经超过疫情前水平。
但也有部分餐饮企业反映由于平台抽成原因上线外卖后毛利率并不高。对此，今年5月美团外卖启动费率透明化试点，将技术服务费(佣金)和履约服务费完全拆分，以广州餐饮商户“张腾记烧腊”为例，其午高峰九成订单支出下降，一个月可省下4000多元。
无独有偶，饿了么也承诺继续推行较行业平均水平更低的费率标准，并在广州地区启动每月5500万元的专项扶持计划。其中包括给予全市所有新上线餐饮企业单位专享费率减免，提供额外一个月的免费运营专家服务；为所有新上线到店团购产品定制优惠费率等。
3 贴合市场需求主动求变 学会运营多种数字化工具
进入疫情常态化防控阶段，餐饮行业面临着一系列的新挑战和不确定性。在程钢看来，餐饮企业应当学会检讨自身的内控体系，包括商业模型、盈利模式等，站在市场角度以及目前消费氛围之下去思考，根据自身能力设计相应的产品模式。
程钢指出，传统餐饮店围绕门店展开所有业务单元。但进入信息化时代，餐饮店的必修课还应当包括掌握营销、拓客、变现等数字化工具，发展多维度的营收矩阵，做好全域流量运营。因此，对于已经打造出品牌的企业而言，应当做好全域流量运营，在此基础上采取多元变现措施，比如延伸出各种IP周边产品等。
对于大部分餐饮企业而言都应当加强精益管理，检讨自身商业模式是否存在耗损，是否真正符合市场规律与消费需求等。“这就代表了，一家餐饮店不能只设计一个菜单，一年四季永不变，线上线下都一样。不贴合市场需求改变，这肯定会亏损。”程钢说。
程钢还表示，做好全域流量运营虽然很难，却是未来进入餐饮行业的必备能力。因为，在疫情期间，面对因突发事件或不可抗力因素导致线下场域无法正常运营时，品牌的私域流量和IP产品能够成为企业收入的有效补充。而在正常情况下，品牌的私域流量和IP产品又能够提升品牌价值。
当前，许多餐饮企业已具备这种意识。程钢透露，去年开始，许多企业就开始思考布局除堂食以外的业务。“但这只是刚刚开始，还需要更多企业，尤其是区域性的知名餐饮品牌带头布局。”
今年疫情期间，广东省餐饮服务行业协会也组织了抖音、快手等流量平台，帮助餐饮企业整合流量、达人、内容等资源，集聚外卖义诊、外卖电商工具、外卖平台代运营、私域流量运营、聚合配送整体扶持、营业中断损失保险等形式多样的数字化矩阵帮扶措施。
程钢表示，广东省餐饮服务行业协会将持续帮助企业提升生存能力，做到“行业要自立，企业要自强”。“无论是平台或政府的扶持都是阶段性的。未来，我们更希望餐饮企业能够清楚了解自己在不同时段的生存环境和周边商圈的人群消费结构，分析过往的营业数据主动出击，再造自己的商业模型。”
红餐点评
尽管疫情期间，广州禁止堂食，仅支持外卖。但部分餐饮企业有效利用了平时运营过程中建立起来的私域流量，使得营业情况还比较乐观，压力缓解了不少。所以，餐饮企业有必要在日常运营中搭建一定的抗风险能力，其中充分利用数字化工具，积累全域流量就是个不错的选择，各位餐饮老板可关注下相关领域的知识应用。
