当下的中国餐饮竞争，已经从粗放式的“规模化竞争”，进入到“深度存量竞争”时代。当降本提效成为餐饮的主旋律，利用智能科技加速餐饮企业的数字化和产业化升级，已势不可挡。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
“一个没有经验的酒店保安，炒出了‘大厨级别’的菜品？”
很多人会觉得这匪夷所思，甚至认为这可能是炒作，但这是在厦门君诚酒店后厨真实发生的一幕。
君诚酒店负责人黄先生向红餐网（ID：hongcan18）介绍，自酒店餐厅后厨引入了一款“美膳狮”炒菜机器人后，现在即便是酒店的保安或者其它非厨师岗位的工作人员，只需将食材用料放到投料篮，选择机器面板上的菜谱，就可以自动执行烹饪流程，做出一道道美味可口的菜肴。
而这也并非个例，红餐网走访发现，不止君诚酒店、佛山希尔顿酒店，还有快餐连锁品牌猴大棒等餐企都使用上了炒菜机器人。
炒菜机器人加速走进各大餐饮店后厨，一场降本增效，利用炒菜机器人实现数智化、全面升级的新风正扑面而来。
人力成本还是餐饮业的“老大难”
对餐饮业而言，房租、原材料、人工一直是成本的“三座大山”。且行业普遍认为，餐饮成本结构呈现“343”的规律，即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%左右。
此外，还有调研数据显示，自2020年起，人工成本的增速成为了餐饮“三座大山”中增速最快的一项，也是掣肘餐饮企业连锁发展的主要原因之一。
以刚刚发布了2022年业绩报告的海伦司为例，可以看到，“酒馆赛道第一股”海伦司2022年的亏损金额高达16亿，比2021年同期高出7倍有余。
海伦司自己总结的巨亏16亿的3个亏损主因里，除了疫情和策略调整，还包括了为激励员工发展而授予的超5亿元的股份权益，这其中不乏包含着“留人”的味道。
海底捞历年财报也显示，人力成本一直是最大的支出项目，2019年至2021年，员工成本分别占到其收入的48.1%，45.4%，45.9%。
人力成本居高不下，已经成为拉低企业纯利润的最大障碍。与此同时，餐饮业人员紧缺、人才流失严重等问题也越来越突出。
餐饮属于劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度都非常高。尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒等环节需要依赖厨师、杂工等多名员工。
△图片来源：摄图网
但近年来，伴随中国人口红利逐渐丧失，餐饮业时常面临“招工难、用工荒”的窘境，“月薪上万招聘厨师”的信息比比皆是。尽管一些餐饮店已经明显提高了后厨员工的工资待遇水平，但餐饮用工焦虑依然存在。根据中国餐饮协会的数据，未来5年，中国厨师需求总量缺口将高达400多万。
餐饮业人才断层、员工老龄化的现象也越来越明显。人社部预测，我国劳动年龄人口到2020年后减幅将加快，到2035年将保持在8亿人左右。餐厅后厨工作环境差、重复繁重、没有技术含量、没有价值感、成长空间相对狭窄已经越来越难吸引年轻人。
可以预见，在多重因素影响下，未来餐饮业的人工缺口会越来越大，餐企的人力成本也会持续攀升。
早期炒菜机的“理想”与“现实”
如上所说，于万千餐饮企业而言，解决用工难题、实现降本增效已刻不容缓。而炒菜机器人的出现，理论上将为这些难题提供新的解决方案。
能够实现智能控制、烹饪过程中自动加盐加料、自动炒菜、自动传菜、自动清洗……一两分钟就炒制出一道大菜，出品的口味与餐厅厨师炒制的几乎无差。最重要的是，机器人不会累，能够全天候运作，带来更高的工作效率。这是炒菜机器人最初的理想！
但现实是，虽然早期国内也曾有餐厅尝试过用机器人进行炒菜，但因为炒菜机器人本身的一些缺陷导致其一直未曾大面积普及使用。
“以前的炒菜机器人，大都性价比不高，帮助不大，稍微好一点的产品智能化水平也比较低，投配菜都得人工，只是在炒的环境节约了人力，整体效率只有小变化。”佛山希尔顿酒店负责人总经理Richard刘如是说道。
据了解，早期的炒菜机器人自动化程度较低，再加之锅体、传感、自动投料等技术不完善，导致不少客户实际使用体验感欠佳。
红餐网也注意到，在2021年底，南京市消费者协会发布20款智能料理机测评结果显示：多款样品机器声称具备一键烹饪、智能互联等功能，但实际测试中无法实现……
此外，“没有锅气”也是早期炒菜机器人被市场诟病最多的一点。据了解，早前的炒菜机器人部分采用底部电或煤气加热，但是锅在旋转过程中很容易导致温度不均匀，炒菜火候不到位。
△橡鹭科技创始人老K
如同橡鹭科技创始人老K所说：“‘吃’的饮食结构分为三层：‘Ready to Eat’（即食），‘Ready to Heat’（加热即食）和‘Ready to Cook’（烹饪即食）。这其中，Ready to Cook是最难实现的。如何能够更快、更好地满足消费者‘新鲜、现炒有锅气’的需求，是行业普遍难点。”
更重要的是，同一道菜，由不同厨师烹制出来后，口感上都会有些许的差异。而想要通过一台机器人在短时间内完美复刻厨艺大师长期积累、沉淀下来的手艺，难度也不小，企业还需要熟络菜谱、菜系、调味料等，早期的炒菜机器人明显无法满足这一市场需求。
综合来看，炒菜机器人的出现推动了餐饮业的降本增效，但实际供给端与市场需求并不能实现完美匹配，这也是早期炒菜机器人不能广泛应用于餐饮行业，被餐饮人所接受的重要原因。
理想变为现实，
炒菜机器人到了真实应用阶段
如前所述，早期炒菜机器人在面向市场时，确实遇上了一些现实难题。但如今，红餐网注意到，眼下不少餐厅里都出现了炒菜机器人的身影。
猴大棒是湖南猴爷餐饮旗下一家外卖快餐连锁品牌，原本其外卖店想过采用预制菜作为方案，但又觉得不能满足消费者新鲜、现炒的需求。后来开始使用炒菜机器人，菜品味道受到顾客的一致好评，还节约了不少成本，效果立竿见影。据猴爷餐饮创始人欧先生透露，今年预计还会引进200-300台炒菜机器人。
佛山希尔顿，这家坐落于佛山市禅城区的五星级酒店，有着能容纳700人同时用餐的自助餐厅。自从该酒店自助餐厅引进了炒菜机器人后，餐厅效率明显得到了提升。接下来酒店计划在自助餐厅以外的中餐厅、宴会厅等场所使用炒菜机器人。
还有国内一家拥有数万名员工的互联网企业，其内部餐厅投入了5台炒菜机器人，并由此开设了4个出餐档口。据企业相关负责人透露，如今相比人工炒菜，平均每月可节省人力成本超2万元，一年下来，节省人力成本在20万元以上。
值得注意的是，这些餐厅使用的炒菜机器人，有着同样的身份：“美膳狮”。
△美膳狮炒菜机器人
佛山希尔顿总经理Richard刘表示，看了美膳狮之后，觉得现在炒菜机器人才可以说真正到了有价值的实用阶段。据综合测算在使用美膳狮后，企业后厨整体人力成本节约了50%，耗能节省了40%。
君诚酒店也给红餐网算过一笔账，厦门是旅游城市，最贵的是人工成本，一个兼职厨师差不多3000-5000元，如果是专职厨师差不多需要1万不等，每个店每人差三、五千元的人工成本，一年算下来，差距就很大了。
实现降本增效只是第一步，更重要的是，美膳狮还打破了传统炒菜机器人面临的瓶颈。
比如智能化和出餐效率的问题。美膳狮已经实现全自动投调料、全自动投菜品、全自动洗锅的高度自动化，而且一个操作员可以轻轻松松操作三台机器，1小时能出餐60份正餐大份菜，240份快餐，加快了后厨的出餐速度，满足了高峰期的出餐需求。
再如出品口味稳定性。美膳狮通过“传感器+算法”，让炒制出的菜有“真锅气”，可完美的复制出大师菜。主锅采用“无涂层、不粘锅、升温快、长期使用无需换锅体”的四个功能合一的锅体材质，不仅坚固耐用而且具有更加优秀的导热性能，还能让食材受热更加均匀，口感更佳。同时，美膳狮还配备8700W超大功率，可以在26秒快速升温至300度，高温爆炒，无需提前过油，此外通过稳压专利技术，还原了“热锅冷油”炒制技术，快速锁住食物水分，并产生爆炒香味，让口感外焦里嫩。
为了解决不同餐厅不同菜系的需求，美膳狮炒菜机器人还复刻了中国八大菜系，通过几千道菜谱进行了一次次的优化和调整，如今通过严格测试、层层筛选，已形成了500多道成熟的菜谱，这些“大师菜”可以通过机器人完美如一地复制出来。另外，也支持餐饮品牌对独家菜、特色菜的自主研发需求，通过6道安全门加密，保证知识产权不外泄。
一台机器完美地复刻出八大菜系，这也意味着，用上一台美膳狮炒菜机器人，就可以免去要招8个菜系厨师的困扰。
据了解，近半年来，美膳狮已经在华中、华南、华北等多个地区迅速落地，截至目前全国铺设的点位已多达100多个。
破解“锅气”难题，
让机器人炒菜也有“灵魂”
伴随美膳狮带领炒菜机器人行业迅速闯入市场，我们也不禁开始好奇，这款产品背后到底是怎样的一家企业？
公开信息显示，美膳狮炒菜机器人来自于橡鹭科技，其创始人老K在创立橡鹭之前，曾就职于美团，是美团的最高决策层S-team成员、销售委员会执行主席，在其带领下，美团酒旅业务完成了从0到1的搭建，也被外界称为美团管理方法论的缔造者之一。
美团工作的7年里，让老K对衣、食、住、行、医、教、娱、金，人们生活中常见的八大需求有了更深刻地认识。也因此，老K一直在思考，如何通过科技的手段做一些对社会有价值、有意义的事。
“以前是用移动互联网的技术，帮助酒店解决互联网营销的难题，为酒店带来更多的客人，提升酒店的入住率。而现在，我们希望用硬科技帮助餐企实现降本增效，提升后厨数字化、标准化的能力，提升消费者对餐企的满意度。”老K表示，从“住”更换到“食”这个赛道，本质上都是希望做好自己擅长的事，用科技的手段去提高供给侧的质量，帮助餐企提高效率，让餐厅活得好，最终也能让消费者吃上新鲜、现炒有锅气的食物。
为了能够真正生产出符合市场需求的炒菜机器人，橡鹭的发展历程中也经历了不少挑战。
“比如为了解决‘锅气’的问题，我们把中餐炒制所有的步骤进行‘精细定量’，把大师的手艺拆解成颗粒，化为秒、克、度、秒转等物理组合，并将菜谱程序导入机器人大脑，复制大厨烹饪流程与工艺，做到餐餐、道道菜都是按照最高标准的厨艺进行炒制。”老K透露，单是为了解决“锅气”的难题，橡鹭就耗时了近一年，研发费用上亿元。
结 语
“未来有一天，或许我们在美团、饿了么上点餐，这个单的需求直接到了机器人的大脑里，机器人收到指令后开始执行工作，再把炒制好的菜品装好，递交给外卖小哥，最后送上消费者的餐桌。”老K曾如此畅想。
事实上，随着科技对餐饮业赋能的普及，社会需求、技术进步、政策等多重因素的叠加作用下，炒菜机器人市场已经迎来爆发。
有业内人士评价，除了重现“烟火气”，炒菜机器人可能会是提升中国餐饮连锁率的“利器”。通过这种“机器人+菜谱程序+智能管理系统”的完整闭环交付模式，能够餐饮品牌更轻松地提高连锁率，实现规模化复制。
